20 de maig de 2019
20.05.2019
ELS QUE DEIXEN EMPREMTA | 15 · KPMG-Prensa Ibérica

«Un bon formatge ha de complir la regla de les tres 'p': personalitat, presència i preu»

Mª Esther Álvarez Bango, Presidenta de Quesos La Peral assegura que «els impostos per a les pimes són alts, n'hi ha moltes que per pagar-los han de fer mans i mànigues»

20.05.2019 | 15:44
«Un bon formatge ha de complir la regla de les tres 'p': personalitat, presència i preu»

En gairebé cent anys, quins moments han marcat un abans i un després en l'empresa?
Crec que va ser el moment en què vaig pensar: lluitaré per això. Soc molt tenaç. Quan vam fer aquesta formatgeria, pagava els interessos al 15,5% i al 16,5%. Això va costar l'any 1987 cinquanta milions de pessetes, que ara, veient al ritme que corren els euros, no són res, però a mi em va costar moltíssim. Són tants obstacles... M'agradaria que l'Administració fos força més eficaç per a les empreses, perquè de vegades entorpeixen. Hi ha persones que ho deixen per no enfrontar-se a tantes traves. I després, als ajuntaments petits tenim altres problemes, com els serveis. L'Administració ha d'obrir-se més, sobretot en el medi rural.

Se senten abandonats?
Una miqueta deixats de la mà, sí. En un poble tot és més complex i hi ha empreses que no poden estar en un polígon, com les ramaderes o agrícoles. El primer que han de fer és un pla urbanístic especial perquè la gent que ja està instal·lada pugui accedir a tot aquell terreny que necessiti per treballar. Per què a una empresa que està ubicada des de fa cent anys li posen obstacles per ampliar 500 metres? De vegades les empreses molesten, és cert, però si tu no molestes, deixa a la gent treballar, planifica.

Més quan parlem d'una indústria que crea feina al poble.
Exactament. Ara es diu que el camp es va abandonar. Pateix una agonia i ningú no se n'adona, van passant els anys i es va despoblant.

Empreses com la seva potser són l'esquer.
Això ja ho poso més en dubte. Haurem de mirar quines empreses s'instal·len i com, hem de mirar molt pel medi ambient. I avui tot molesta. Molesten les vaques al camp, molesten les gallines cantant, els galls també. Ara, si hi ha una casa rural, un veí que ha viscut allà tota la seva vida no pot tenir gallines perquè canta el gall. El camp és el camp i no podem adequar el camp a la ciutat. Jo, si vaig a Madrid, no puc pensar que el carrer estarà net de cotxes per a mi. Hauré d'adaptar-me al que hi ha. La mestressa de casa, quan va a comprar, ha de portar una bossa. A vegades venim amb quatre, sis o deu per a res, perquè és per llençar-les. Per portar un formatge, de vegades has de posar una bossa innecessària, perquè si va al buit ja porta un plàstic. El medi ambient comença per aquí.

Com que en campanya electoral tots s'han recordat de l'Espanya rural, potser els ho posin més fàcil.
Bé, això de que ens ho posin més fàcil... Passaran anys, jo no ho veuré.

Es queixa vostè de les traves burocràtiques. Són les úniques traves que posen a les pimes?
Tenim de tot. Per exemple, els impostos. Per a la petita empresa són alts, n'hi ha moltes que per pagar han de fer mans i mànigues. La nostra empresa està en un moment de creixement. Potser no haguem crescut més perquè som molt prudents, els meus fills molt més que jo. Però està dins del que pretenem: créixer a poc a poc i ser coneguts a poc a poc. Hem aconseguit mantenir una qualitat i una tradició. Treballem molt, cadascú en la seva àrea, per tirar l'empresa endavant. Les empreses familiars solen ser totes així.

Vostè no ha tingut horaris.
Jo sí, tots els que marcava el rellotge. Si marcava 24 hores, jo les 24. Però vivim avui en un altre món i el que jo vaig tenir no ho vull per als meus fills. A mi m'agrada tenir una formatgeria que s'actualitzi amb tecnologia, que avancem a poc a poc, però que també ells tinguin qualitat de vida. Ser mare de tres fills i portar l'empresa i treballar aquí vuit o deu hores i després arribar a casa i tenir la gent gran i aixecar-me potser deu vegades a la nit... Tampoc això ho vull per als meus fills. Això ho vaig patir jo. I com moltes mares, com molta gent del camp, que havia d'ajudar als seus marits a anar a recollir la vianda, a ajudar a munyir, tenir els avis a casa... Aquesta era la vida familiar al camp i has d'agafar el toro per les banyes.

Ser de la família obre automàticament les portes de l'empresa?
Els meus fills van néixer i van créixer del formatge. Quan eren nens, venien del col·legi, agafaven l'entrepà i se n'anaven a jugar. I jo després els cridava per col·locar els bidons. Ells em deien: els altres nens no tenen coses a fer. I els contestava: és del que vivim. Han viscut amb el formatge a l'esquena. Quan anàvem a la fira i comptàvem els diners em preguntaven quant havia venut o si estava contenta. Des de petits van viure la il·lusió. I la desil·lusió de vegades.

I quan passi als nets?
El que més m'agradaria és que estiguessin a La Peral. Però, abans, que es formessin i que veiessin el món, que no es quedessin aquí pensant que és el millor que hi ha. Que triïn, que tinguin una professió, que vegin abans altres empreses. Tindran la seva decisió, com els meus fills l'han tingut.

Arribarà el moment en què arribi un gestor professional extern?
Sí, algun dia arribarà.

Aquest dia és molt lluny?
Jo crec que no, perquè, a mesura que vas creixent, sempre hi haurà qui ho faci molt millor que tu. Ningú ha de creure que és imprescindible a la vida. Els empresaris tampoc som tan perfectes, som gent que tenim una idea de treball i d'expandir-nos i d'ensenyar el nostre producte, però també fallem en moltes coses.

Cap a on va aquesta empresa?
Doncs no ho sé, però pot quedar en mans de la família.

A vostè li agradaria?
M'agradaria el que ells vulguin. Ells tindran les seves pròpies decisions el dia de demà.

Però que la marca romangui?
Sí, és clar. La marca romandrà hi siguin ells o no hi siguin, va per davant de l'empresa. La Peral, encara que passi d'aquesta família a una altra o pugui anar a una multinacional, sempre es quedarà.

La gran majoria de marques asturianes ja estan en mans de multinacionals.
Les generacions noves no volen aquesta subjecció, els problemes quotidians que porta una empresa. Hi ha gent que prefereix cobrar uns diners, es dedica a viure els anys que li queden i s'oblida de problemes. I si a tu t'agrada més ser metge o soldador o qualsevol altra professió, jo també ho respecto molt. Això que diguin que has de seguir perquè els teus pares, els teus avis... No, no, has de seguir perquè t'agrada, perquè no hi ha pitjor feina que la que no t'agrada.

O sigui, que no li importaria que La Peral continués en mans d'una multinacional.
No, a mi no m'agradaria, però si els meus fills ho decideixen tampoc els diria res.

Li resulta senzill competir amb marques avalades pel múscul financer o de producció d'una multinacional?
Quan un creu en el seu producte i creus en la teva qualitat i en el teu prestigi, a mi no em preocupa per res.

Per què els espanyols consumim menys formatge que els europeus?
El sector ha evolucionat molt i té un potencial molt important. Espanya és deficitària de producte lacti perquè no estem educats des de nens a menjar formatge. Jo tinc 69 anys i la meva mare no em donava formatge sinó llet o mantega. L'evolució es comença a notar a partir de l'any 1977. Abans, aquí, a Astúries, hi havia quatre formatges. Fa poc vaig trobar un paper de l'avi, de quan aquí van fer un consorci Adolfo del Valle, Antonio León, La Fontana... A tot el formatge blau li deien cabrales, que és el més potent, perquè és una denominació i l'ha potenciat l'Administració. Però formatgeries de formatge blau som nosaltres, Panes, una mica de Pría i poc més. La gent se'n va per altres camins, formatges més fàcils, premsats... No és tan fàcil.

Per què el formatge blau és més difícil?
Perquè és més divers. Un formatge premsat ja no té aigua, ni sèrum. És un producte més compacte. Els formatges blaus són més humits, ha de desenvolupar el «penicilium», el blau. I desenvolupar un «penicilium» amb una vistositat i una elegància en el formatge no és senzill. Un formatge blau, si no té el blau i no té aquestes cavitats, no és bonic.

Què aporta el formatge?
Moltes vitamines, calci, ferro, fòsfor, munts de coses. Un formatge ha de tenir les tres p. En això em vaig basar jo. Ha de tenir personalitat, que es diferenciï i que a l'hora del tast se sàpiga que el producte és La Peral. Ha de tenir una bona presència i estar present als mercats. I el preu és la tercera p, ha de ser competitiu.

Què diferència un formatge artesà d'un industrial?
L'artesà té uns valors, es fa tot amb molt d'afecte, amb molta tradició. Ho elaborem tot a mà. En una empresa petita no compten tant els números. És artesà mentre la producció sigui inferior a dos milions de litres. Quan jo vaig agafar l'empresa, en feia 125, ara fem el mateix amb 6.200 litres al dia. No hi ha més màquina que la de pasteurització per seguretat alimentària.

Però a mesura que vagin creixent les vendes necessitarà posar màquines.
No, més persones. Aquí es fa tot a mà. Es punxa a mà, es carrega a la taula i cal ser-hi, no ve una màquina. El formatge no és tan uniforme, varia 100 grams més o 150 o menys. La imatge de l'artesà és de qualitat, no de quantitat.

El gust és diferent?
Sí, és clar, amb diferència.

I el consumidor sap valorar-ho?
Que hi hagi una diferència, sí. Hi ha molt públic que busca aquesta qualitat. Hi ha un públic per a tot, per qualitat i per quantitat. I hi ha gent que és molt selectiva, que mira molt bé les etiquetes, les composicions i ja hi entén molt de formatge.

Sabem tallar-lo, treballar-lo?
Vivim molt de pressa, això d'estovalles-plat s'està perdent. Per tallar un bon formatge cal tenir temps, saber preparar-lo, presentar-lo, saber tastar-lo o temperar-lo. Són coses molt petites, però importants. El blau requereix un ganivet, els formatges durs altres. Cal utilitzar una bona taula i presentar-lo en un plat adequat que contrasti el seu color. El més difícil de tallar és el formatge blau. El pots posar o en tacs o en triangles o desfer-lo o posar-lo en cullera. Cada cuiner té la seva estètica, això és molt personal. Són com els pintors: tots pinten en un llenç, però cadascun expressa el que sent i desitja. Jo crec que la taula és un quadre que reuneix la gent a gaudir del que li agrada. És el millor que tenim, hi portem la cultura, la tradició, l'amistat, de vegades també es renyeix. La taula és molt important.

El gran competidor és França?
Els francesos venen el seu i nosaltres el nostre. Ho saben vendre millor, això sí. Nosaltres hem d'aprendre a valorar allò nostre, saber-ho presentar. Aquest és el recorregut que ens queda. Els nostres joves estan molt ben preparats i tard o d'hora serem tots allà. El món ara ja és petit, és molt global. Tenim una gran terra, cultura, tradició, qualitat, res a envejar a francesos o italians.

Per què decideix exportar?
Va ser casual, és una comercialitzadora publicoprivada la qual, fa uns quinze anys, va començar a vendre fora els formatges asturians. L'Administració va estar aquí molt encertada, perquè els va donar una gran empenta. Va obrir canals a l'exterior, entre d'altres al nostre producte. Al final, la comercialitzadora va caure i ens va deixar als formatgers en l'aire, però vam aprendre a tenir una certificació de la FDA nord-americana i a exportar. Va ser dur, però calia fer-ho perquè, si no exportàvem, et quedaves en res. Ara, anem sempre de la mà d'algú, sols és molt difícil. Podem enviar-ho directament, però el transport és molt car.

Trump ha amenaçat de posar aranzels al formatge.
És més fer por que una altra cosa. Com més aranzels posin, pitjor per al seu país. No hi ha res pitjor que mantenir un mur quan el mateix mur et cega a tu mateix. Al final, si el formatge no va als Estats Units anirà a un altre lloc. L'alimentació és el futur.

Obriran nous mercats?
No ho sé. De moment ens quedarem, perquè de producte no n'hi ha. Tenim una empresa familiar i jo no puc fer contractes amb grans quantitats perquè la nostra infraestructura és la que és.

Cal fer un salt a mitjana empresa que fa vertigen?
Sí. A vegades en aquest salt és on caus al buit. Jo soc més aviat de poc i bo que de molt i dolent. Nosaltres estem pràcticament preparats per doblar producció.

En un mercat amb més de 150 marques de formatge, què li aporta la denominació d'origen?
A mi no m'aporta res, prefereixo una bona marca a una denominació d'origen. Els productes han de portar un nom, un NIF i una etiqueta i cadascun ha de respondre per aquesta qualitat, per aquesta tradició, per aquest sabor, per aquesta terra. No som tots iguals, potser em senti més còmoda amb la marca de qualitat que tinc. O potser no vulgui experimentar altres mercats.

El sector agroalimentari és un vector de creixement?
Sí. Espanya té uns recursos boníssims per potenciar els seus productes. D'aquí a deu anys canviarà moltíssim el mercat. En el camp hi ha d'haver transformacions, millores, han de treure productes nous, ve gent al darrere molt preparada... Abans, quan hi havia un enginyer al camp? Avui n'hi ha molts, gent que té una professió, les seves idees, la seva tecnologia...

Al camp les dones sempre han estat en l'empresa familiar?
L'home era caçador i pescador, mirava altres horitzons. Per això té la vista més llarga. La dona va estar en un territori, amb els seus fills. Per això mira cap avall. Potser jo vaig tenir la vista més llarga que el meu marit, conciliava l'espai de fora i el de dins. Hi ha dones que són grans empresàries, que no es fan notar tant. Jo crec que som més humils en aquest aspecte. Anem copant un espai com a mares, com a empresàries, com esposes. La dona hi és.

S'ha sentit discriminada per ser dona en un món d'homes?
En absolut, jo tinc un caràcter molt fort. El meu espai sempre va estar entre els homes i a mi mai em va fer por. La dona no ha de posar barreres, hi ha de ser, amb les seves decisions, amb els seus pensaments, respectant al contrari, sigui home o dona. El que no m'agraden són les violències, perquè hi ha violència de dona i d'home. No m'agraden les violències, crec que el món ha de dialogar més, consensuar més, apostar més els uns pels altres. Estem tots en el mateix espai.


Aquesta entrevista forma part de la sèrie «Els que deixen empremta», un projecte conjunt de Prensa Ibérica i KPMG per donar a conèixer sles opinions de destacats empresaris familiars del país i que culminarà amb la publicació d'un llibre.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook