31 de juliol de 2020
31.07.2020
Diari de Girona

El paisatge posat a la cassola

Trenta-cinc anys després de publicar «La cuina gironina», el seu primer llibre, Jaume Fàbrega recull a «La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona» les particularitats gastronòmiques de la terra del sofregit, la picada i el mar i muntanya

31.07.2020 | 12:01
El paisatge posat a la cassola

Josep Pla parlava del 'paisatge posat a la cassola', cosa que defineix perfectament la cuina de la Costa Brava». El gastrònom Jaume Fàbrega (Pla de l'Estany, 1948), usa aquesta expressió del clàssic escriptor de Palafrugell per mirar de descriure una cuina que ell mateix qualifica de «genial». Ho fa en el pròleg del seu llibre La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona (Viena Edicions), un treball que Joan Roca, cuiner del restaurant El Celler de Can Roca de Girona, assegura que va ser el seu llibre de cuina durant el confinament pel coronavirus. «L'havíem d'haver presentat el mes d'abril, poc abans de Sant Jordi, el tenia a casa, i l'he anat utilitzant tot aquest temps», va explicar el xef gironí en l'acte de presentació del volum, que finalment es va poder fer el passat 27 de juny, a la Llibreria Geli de Girona.

Jaume Fàbrega i Joan Roca en la presentació de La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona a la Llibreria Geli, el 27 de juny

De fet, La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona té molt a veure amb l'inici de la trajectòria tant de Fàbrega com de Roca. En el cas del gastrònom i escriptor, col·laborador de de Diari de Girona, suposa culminar un procés de recerca sobre la cuina d'aquest territori que va engegar per a la publicació fa 35 anys de La cuina gironina, el seu primer llibre (des de llavors n'ha publicat setanta-tres més, segons els seus càlculs, i en té diversos en preparació). Però és que La cuina gironina va tenir una presència important en els primers temps de de Joan Roca com a cuiner. Ell mateix explicava que «recordo que el va regalar la Caixa d'Estalvis de Girona, el 1985, per Sant Jordi; la tapa era verda, tenia fotos... El Celler de Can Roca el vam obrir un any més tard, el 1986, i bona part dels primers plats que hi cuinàvem estaven inspirats en receptes d'aquell llibre».

La portada del llibre La cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona, de Jaume Fàbrega; està il·lustrada amb un fragment d'un cartell de promoció turística del 1959

Jaume Fàbrega rememora que quan va publicar La cuina gironina era professor a la Universitat de Girona, i que aquell treball no va ser gaire ben rebut per alguns dels seus col·legues perquè «la cuina no estava de moda». Malgrat això, apunta que la matèria sobre la qual va investigar l'ha continuat interessant, i hi ha continuat aprofundint: «Vaig intentar donar entitat pròpia a l'àmbit de la cuina gironina, descobrir si hi ha en realitat una cuina gironina o de la Costa Brava i del Pirineu». I la seva conclusió, per arribar a la qual també usa els seus coneixements de geografia i història, és que «aquesta zona s'emmarca en la Catalunya Vella que arriba fins al Maresme o Barcelona. La cuina d'aquest territori es basa sobretot en la potència del sofregit, i per això hi ha molts plats marronosos, mentre que al sud de Barcelona s'hi troben més plats vermells per l'ús dels pebrots de romesco, del pebre vermell, de les nyores... A Girona també s'han acabat usant, aquests ingredients, però ha estat per influència sobretot de pescadors que venien de les comarques del sud, que també ens van deixar les seves maneres de cuinar arròs i fideus».

El sofregit –«molt concentrat, i que arriba a la seva màxima expressió en el sofregit per a l'arròs negre de Palafrugell»– és, per tant, un dels elements característics de la cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona, però no l'únic. També hi destaquen, per a Fàbrega, l'ús de les picades en guisats i platillos diversos, i l'ampli catàleg d'elaboracions de mar i muntanya, que «sempre m'ha interessat i que des d'una mentalitat cartesiana com la francesa és incomprensible. Només he vist alguna cosa similar al Vietnam o a la Xina, però a Europa és únic, aquest model culinari».

Arròs sec de sepiones i gambes del restaurant Sol Blanc de Pals.

Jaume Fàbrega afegeix que el mar i muntanya, tan associat amb la Costa Brava, és present també en comarques d'interior: «El mar i muntanya és la mostra que la cuina està en permanent evolució. Neix inicialment als pobles de la costa, quan a les cases es preparaven plats de pollastre per a la festa major, i com que s'esperaven molts convidats i no hi havia gaires recursos, s'allargaven amb ingredients barats, com llavors ho era la llagosta... que en realitat era l'acompanyament». Però aquestes combinacions d'aliments s'estenen pel territori, i «per exemple la meva mare, d'un poble de pagès a 50 kilòmetres de la costa, acostumava a cuinar un plat de conill de bosc, cargols i pop; i a Olot és molt típica la cua de bou amb sèpia».

Pollastre amb escamarlans, una de les elaboracions emblemàtiques de la cuina anomenada de mar i muntanya

«La cuina sempre evoluciona, estic en contra de definir la cuina tradicional com una cuina immòbil», explica el gastrònom, que assegura que el seu llibre recull aquesta evolució: «Les receptes canvien, es retroalimenten amb els cuiners, hi ha plats que ara considerem tradicionals però que en realitat són creacions relativament recents, com l'amanida de favetes amb menta de Josep Mercader... I el mateix passarà amb alguns plats de Joan Roca...». Malgrat això, per a la seva recerca Jaume Fàbrega també ha recorregut a «les mestresses de casa, que són les grans oblidades en la història de la cuina, que sempre s'ha fet a través dels cuiners. En canvi, són les dones les que inventen la cuina en el Neolític, com vaig aprendre del gran antropòleg francès Claude Lévi-Strauss, que també em va ensenyar que de fet les dones del Neolític van inventar igualment la ceràmica i l'agricultura, que necessitaven per poder cuinar».

I també hi ha altres fonts, a l'hora d'investigar els orígens de segons quines elaboracions: «A la Costa Brava hi ha dos col·lectius més que són importantíssims per a l'evolució de la cuina: els pescadors, per raons sobradament conegudes, i els tapers, que acostumen a ser oblidats però la importància dels quals he descobert i investigat: eren obrers qualificats, que tenien recursos, i que en els seves jornades festives es reunien entre ells i amb els pescadors i creaven plats tan genials com el Niu», una elaboració que porta entre d'altres ingredients tripa de bacallà, ou dur, peixopalo i patata i que en altres ocasions el mateix Jaume Fàbrega ha definit com «el plat més surrealista de tota la cuina europea, síntesi de mar i muntanya, de camp i de bosc».

Amb aquests elements, Fàbrega també accepta el repte que li va plantejar una televisió de dir els tres plats que, al seu parer, són més representatius de la cuina de la Costa Brava i el Pirineu de Girona. I cita, d'entrada, els arrossos, en general: «Tenim un tresor d'arrossos que només supera el País Valencià. L'arròs negre de Palafrugell, l'arròs de llamàntol, el de sardines, el d'anxoves, l'arròs del mal temps que es feia quan no hi havia pesca i s'hi posava botifarra i bacallà....». En segon lloc, Fàbrega destaca els suquets, unes elaboracions a base de peix que deriven directament de la cuina dels pescadors i que presenten algunes característiques pròpies molt concretes, com ara que «les patates són tallades a rodelles, no esqueixades». I finalment, tenint en compte que «no tenim cap postre especialment significativa, trobo que sí que ho és el cremat, aquesta beguda a base de rom, cafè, sucre, pela de llimona canyella i altres espècies, que s'associa tant amb les havaneres. També es fa a Galícia, però és igualment molt característic d'aquí, i a la Costa Brava un cremat sempre és una festa».

Elaboració d'un cremat, una beguda a base de rom, cafè, pela de llimona, sucre, canyella...

El llibre de Jaume Fàbrega l'obre un pròleg de Joan roca que recorda aquell La cuina gironina i insisteix en la idea de la renovació constant de la cuina: «Cada dia apareixen receptes noves, versions i adaptacions. La renovació forma part de la meva vida, des del dia mateix que vaig entrar a la cuina de Can Roca, amb la meva mare, Montse Fontané, i la meva iaia Angeleta Pont. I ells són hereves d'uns avantpassats que van cuinar durant segles a la Vall del llémena»

De fet, les 200 receptes que inclou el llibre presenten en molts casos variants en funció del territori on s'elaboren o de la varietat de productes que s'hi poden usar. També s'hi troba informació sobre els vins de la zona, rutes enogastronòmiques, denominacions d'origen i campanyes, jornades i festes enogastronòmiques. «Aquí –escriu Jaume Fàbrega a la introducció– hi ha una de les més sòlides ofertes de restauració d'arreu del país. Aquesta zona continua fent honor a la frase de l'escriptor Josep Pla, que afirmava que era on es menjava millor de Catalunya».

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit