12 de octubre de 2020
12.10.2020
Diari de Girona

Iolanda Bustos: «Hi ha ganes de tornar a la natura»

Iolanda Bustos acaba de deixar els fogons de La Calèndula i assegura que no vol tornar a tenir mai més cap restaurant propi; les discrepàncies amb els seus socis han portat la popular cuinera a plegar d'aquest establiment emblemàtic i a apostar per altres activitats que també relacionen gastronomia i natura.

12.10.2020 | 13:46
Iolanda Bustos

Iolanda Bustos (Palafrugell, 1976) és una de les cuineres més conegudes i reconegudes de les comarques gironines, especialment popular per la seva decidida incorporació de les flors i les plantes a la seva proposta gastronòmica i per la seva reivindicació del retorn a la natura. Ho ha anat fent de manera molt evident a La Calèndula, el restaurant que va obrir fa onze anys a Girona amb el seu marit, Jacint Codina, i que el 2015 va traslladar a l'Hotel del Teatre de Regencós, i ho ha fet en tot d'activitats que ha desenvolupat en paral·lel: llibres, cursos i xerrades, demostracions culinàries, recorreguts per paisatges diversos... Ara, Iolanda Bustos obre una nova etapa en la seva trajectòria: les desavinences amb els seus socis a l'hotel i el restaurant la porten a deixar els fogons de La Calèndula, que continuarà funcionant a Regencós amb Salvador Casaseca al capdavant de la sala (ja quatre anys que ho fa) i Albert Passarell, que també formava part de l'equip de Iolanda Bustos, com a responsable de la cuina. «Tots dos fa temps que estan amb mi, i sé que faran molt bona feina plegats», assegura la cuinera.

Iolanda Bustos deixa La Calèndula. Per què?

Per desavinences amb la propietat de l'hotel El Teatre. Tenim objectius diferents i no coincideixen.

Això vol dir que La Calèndula continuarà per un costat i Iolanda Bustos per un altre, oi?

Exacte. Jo em refermo en la meva cuina natural de proximitat, i amb les herbes i les flors com a part important. Però ja quan tenia La Calèndula feia altres coses com donar classes, assistir a alguns programes, escriure llibres... Però tot això sempre anava en segon lloc, perquè la prioritat era La Calèndula. I al final he hagut d'escollir un camí: et quedes amb La Calèndula i deixes la resta, o deixes La Calèndula. I resulta que és la resta el que em dona vida, sortir al camp amb la gent, les experiències de cuina i natura, els vins, escriure llibres, donar classes, fer xerrades...

Quin balanç fa de La Calèndula, des que el posa en marxa a Girona l'any 2009 fins ara? Què ha estat per a vostè?

Vaig marxar de casa dels meus pares en una crisi, la del 2008, quan vaig sortir del poble per anar a la ciutat, que de fet és gairebé el contrari del que ha passat en aquesta crisi d'ara, que la gent ha deixat les ciutats per tornar al poble. Llavors a la ciutat hi havia més feina, i el camp es deixava una mica. Vaig obrir La Calèndula pensant obrir una finestra al paisatge des de dins de Girona. No hi havia tants locals disponibles i en vaig trobar un a Travessera de la Creu que tothom em deia que no me'n sortiria, que era un lloc que no tenia pas de gent. Però vaig aconseguir viure del negoci amb la mateixa gent del barri, fent menús, no era un restaurant turístic. Sempre faig la metàfora que vaig plantar La Calèndula en un test, com a l'hivernacle, i quan tenia arrels i veia que floria bé la vaig posar al seu hàbitat natural que és aquí, a prop de casa. Jo sóc de Pals i Regencós ho tinc a tocar, i a més les perspectives de creixement eren millors, perquè amb hotel i tot les circumstàncies eren idònies...

Però...

Vam fer un contracte amb uns propietaris franc-suïssos que són bàsicament inversors immobiliaris, però que els feia il·lusió tenir un hotel a l'Empordà i em van venir a buscar. Entre en Jacint i jo i ells dos ho gestionàvem, i així hem estat uns anys, però hi ha hagut un distanciament per raons diverses...

D'aquest recorregut des de Girona fins a Regencós al capdavant de La Calèndula, de què se sent més orgullosa?

Estic molt contenta d'haver aconseguit que molta gent tingui ara una altra manera de mirar la natura gràcies a la cuina; el respecte per totes aquestes plantes, les propietats que tenen... Més enllà de les receptes, amb la introducció de tots aquests ingredients he aconseguit que hi hagi molta gent que posi en valor la natura. I aquests últims dies ho he anat veient amb la quantitat de gent que ha vingut a acomiadar-se, a fer-me regals en senyal d'agraïment. No m'ho esperava i em sento molt orgullosa d'això i de l'equip de gent que he anat reunint, molts professionals que han après i jo també he après d'ells.

Què li ha donat La Calèndula?

És un dels projectes que un dia vaig somiar: posaré un restaurant on la gent pugui gaudir de veritat del gust de paisatge, deia. Molts em van dir que no me'n sortiria, que la gent no ho volia, això. Però poc a poc veus que s'ha anat fent tendència perquè la naturalitat és el que està venint, cada vegada es parla més de sostenibilitat i d'aquests valors. Jo he crescut amb aquesta planta, i de fet m'he identificat sempre moltíssim amb la calèndula, per això li vaig posar aquest nom al restaurant, és la meva planta fetitxe, el meu alter ego.

Per què?

És una planta supervivent allà on la posis, és molt fàcil de reproduir i a més és molt lluminosa, té molt moviment, s'obre de dia, es tanca de nit, germina per ella mateixa. I té moltes propietats medicinals, cosmètiques... També té cura del territori, va molt bé a l'horta, i a casa sempre m'havien dit que era una calèndula. Ha estat de sempre la meva planta mirall.

La seva sortida de La Calèndula es produeix en un any especialment complicat per a tot el sector de la restauració. Com ho han viscut vostès, i com veuen que ho estan vivint els seus companys?

L'any no pintava gens bé. Teníem un ERTO, no vam poder obrir quan volíem, el sector en general vivia una situació molt complicada. De fet, els actuals propietaris al principi no volien obrir perquè deien que els números no sortirien. Però després es va decidir que obriríem i que fos el que hagués de ser. I enlloc de treballar al 50% com havíem previst, hem treballat al 150%. Hem fet molta més gent que l'any passat, un 25-30% més que l'any passat.

Com és?

Aquí hi ha molta segona residència. I si bé no hem fet estrangers, la gent que tenia segona residència a la zona ha vingut molt, perquè tenim un espai molt obert, i aquesta filosofia de cuina slow food, amb producte de proximitat i ecològic. En realitat en tota aquesta zona del Baix Empordà ha estat un bon estiu, els meus companys també han treballat molt. Ara n'hi ha molts que ja han tancat, però sí que l'estiu ha estat millor que molts altres, feia temps que no en recordàvem un de tan bo de volum de gent.

Quan s'acabava el confinament hi havia molta incertesa i molt temor que fos un molt mal any... Veig que ha remuntat una mica.

Sí. A més l'equip que he tingut aquest any ha estat dels millors, tots tenien ganes de treballar i tot plegat ha fet que aquesta energia fos en positiu. Hem facturat super-bé i hem salvat aquesta situació. Però la resta ja estava massa tocat d'abans. L'aturada ens ha fet reflexionar a molta gent, penses quins camins vols seguir, i que si no tingués La Calèndula hauria pogut desenvolupar altres projectes que potser no s'haurien vist tan afectats per aquesta crisi. Ens ha afectat a tots, però si tens diferents coses ja no és tan greu... I anirem per aquí.

I ara, què?

Primer he de posar una mica d'ordre. D'entrada, com que el nom de La Calèndula continuarà viu, a l'hotel del Teatre de Regencós, jo sóc qui l'ha de separar de mi, i treure'l de les webs, de les xarxes socials. He de canviar moltes coses i començar a fer-ne d'altres. Entrego aquest mes un llibre sobre flors i llavors, i ja enfilaré amb les classes a la universitat. I el que vull desenvolupar bé són les experiències enogastronòmiques, amb tastos botànics. Ara no es poden fer grups grans, però encara que siguin reduïts, tot el que sigui contacte amb la natura, cuinar, descoberta del paisatge a través del gust, tant per a infants com a gent gran....

Físicament, on ho farà, això?

Ho he anat fent de manera puntual, amb encàrrecs concrets i sense fer-ne gaire ressò, però veig que és una cosa que la gent cada vegada et demana més. Sortir al camp, menjar-hi, o fer tastos botànics entre menjar i vi. Seré una cuinera sense sostre, que dic jo. Ho faré en qualsevol lloc amb el qual em posi d'acord.

Continuarà fent llibres i classes, experiències enogastronòmiques... També havia començat a elaborar productes a partir de plantes i flors. Ho mantindrà?

Més endavant. Vaig fent producte, i ensenyant gent a fer-ne, però sí que per a això he de trobar un lloc. Faré un taller-escola d'elaboració de productes de la natura. Encara no tinc el lloc definit, serà una cosa petita, però que serveixi de taller de cuina amb la natura i que permeti elaborar xampanyet, reprendre potser la cervesa, fer les meves melmelades, sals, infusions, tallers...

Deia abans que la seva aposta per la natura s'ha convertit en tendència. Per què?

Després d'un temps de desconnexió, és com si es tornés a l'origen, buscant les coses bones, les coses ecològiques, el respecte pel medi ambient. Per això aquest tipus de cuina hi entra molt bé, i també les activitats de família en la natura. La gent s'ha adonat que quan et treuen tota aquesta part de gaudir de la natura, veiem el que passa. Més que mai crec que tot el que fem ha d'anar encarat a que la gent respiri aquest aire, és el més valorat.

En temps de pandèmia, després de temps tancats a casa, sembla que encara hi ha més ganes de tornar a la natura...

És clar, hi ha ganes de gaudir-ne, i de conèixer-la. Jo fa anys que m'hi relaciono, he viscut i he crescut al camp, i cada dia que hi surto torno a mirar la natura amb aquells ulls de curiositat i hi trobo coses noves. Quan una cosa t'atreu així, i entres en comunicació amb ella, hi ha tantes coses per explicar, per fer, per experimentar, que és molt bonic de compartir. I quan trobes algú que t'hi fa connectar, i trobes la manera per entendre aquella planta o relacionar-te amb aquell arbre, fa que canviïs la mirada.

Hi ha molt desconeixement, sobre la natura...

Hem de començar per recuperar aquest coneixement... Quanta gent surt al carrer a la ciutat i ni es fixa en els arbres que hi ha! Una anècdota que em va passar fa un temps a Girona. El carrer de la Creu és ple d'un arbre que es diu Ginkgo biloba, i un dia en una farmàcia del mateix carrer hi havia una senyora que estava comprant pastilles de Ginkgo biloba. «Mira, el carrer el tenim ple de ginkgos...», li vaig dir. I ella em deia que és un arbre que ve de molt lluny, i jo li deia que no, que el carrer n'era ple. I la dona aquella va quedar tan al·lucinada. Tota la vida allà, comprava aquelles pastilles i resulta que tenia l'arbre al davant de casa... I imagina't amb els nens. És emocionant, els ensenyes tot, el valor i el respecte, les dues coses.

Es veu algun dia cuinant en un altre restaurant?

No, és una cosa que ja he fet, és un cicle. Jo cuinaré en aquestes experiències que deia, o al restaurant d'una altra persona de manera ocasional, però tornar a tenir un restaurant no ho faré pas. És un cicle que ja tinc fet, ho he viscut, m'ha donat moltíssimes alegries, però també m'ha tret molt de poder fer altres coses. I ara necessito tornar a fruir amb altres projectes.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook