17 de novembre de 2020
17.11.2020
Diari de Girona

En defensa del peix i de la pesca

Una sèrie de televisió que també es pot seguir a través d'internet reivindica la feina dels pescadors de la Costa Brava i la qualitat de les seves captures, i alerta de l'escàs consum de peix

17.11.2020 | 18:21
Sardina marinada amb poma i fonoll, un dels plats que Quim Casellas ha cuinat per a la sèrie La Mar de bé.

Un estudi presentat fa un parell d'anys per la Direcció General de Pesca de la Generalitat alertava que el consum de peix fresc per càpita a Catalunya no arriba als 10,5 quilos per any, molt allunyat del consum de carn, que se situa al voltant dels 50 quilos per any. I no només això: «El consumidor de peix va envellint i va perdent coneixement del producte: de la gran varietat d'espècies se centra només en 4 o 5. Alhora, hi ha un important desconeixement de receptes i de com preparar i cuinar el peix». Aquestes dades i aquestes reflexions les plantegen els responsables de La Mar de bé, una sèrie de programes de televisió actualment en emissió al Canal 10 Empordà de l'Escala i en diversos canals de la Xarxa de Televisions Locals i que també es pot seguir a través d'internet (lamardebe.net). Amb el cuiner Quim Casellas del restaurant Casamar de Llafranc (que té una estrella Michelin) com a conductor, aquests espais entrevisten persones relacionades amb el món de la pesca, recullen informacions aportades per experts sobre diversos àmbits que tenen a veure amb el mar, i també fan propostes gastronòmiques a partir de diferents espècies que es capturen a la Costa Brava.

El programa, segons els seus responsables, busca «donar prestigi al peix, al pescador i oferir una visió optimista de l'ofici i la seva riquesa cultural», amb els objectius de «reivindicar l'ofici de pescador; donar suport al consum del peix de llotja al nostre territori; acostar el públic a la mar mitjançant la divulgació de coneixements de diferents àmbits com la gastronomia, la nutrició, la ciència, l'economia i el turisme; mostrar altres maneres originals i diferents de cuinar el peix i donar a conèixer espècies autòctones per incentivar el consum de peixos desconeguts».

Imatge de la pesca de la gamba en un vaixell de Palamós. Museu de la Pesca

La Mar de bé, format per onze capítols d'entre 15 i 20 minuts de durada (no es descarta que hi hagi una segona temporada), va ser enregistrat aquest passat estiu a l'hotel-restaurant Casamar de Llafranc i al vaixell de pesca Gloriamar Dos, reconvertit en museu i emplaçat al port de Roses i es pot seguir, en televisions locals o bé online, des de principis del mes de setembre. «Hem buscat donar protagonisme als pescadors i fomentar el consum de peix entre la societat», resumeix Quim Casellas, un cuiner molt actiu també com a comunicador i que es mostra molt satisfet del resultat d'aquesta iniciativa televisiva, en la qual hi ha tingut un paper destacat, com a promotor, el GALP (Grup d'Acció Local Pesquer) Costa Brava, una entitat que reuneix totes les confraries de pescadors del litoral gironí, a més d'administracions locals, empreses i entitats del sector pesquer. La producció del programa ha estat finançada pel Fons Europeu Marítim i de la Pesca, pel Departament d'Agricultura, Ramaderia i Pesca, i per la Diputació de Girona.

Rodatge de la sèrie La Mar de bé a Llafranc. Marc Planagumà

A l'hora d'analitzar com ha acabat quedant la proposta, Casellas diu que «té un format xulo, perquè cada programa està dividit en tres seccions, que pots mirar seguides o per separat. En una hi ha un expert que parla de diferents aspectes relacionats amb la pesca, com ara l'anisakis, l'Omega 3, els problemes que suposen els micro-plàstics per als peixos, etc.; en una altra entrevistem pescadors de les diferents confraries gironines, que ens expliquen els seus problemes, les seves vivències, algunes anècdotes...; i finalment a la tercera jo cuino un plat amb alguna de les moltes espècies de peix que es troben a la Costa Brava, alguns dels quals són molt desconeguts en general». Afegeix que «una de les coses que més m'agraden d'aquesta iniciativa és que dóna protagonisme als pecadors: moltes vegades els cuiners ens emportem els aplaudiments, però al darrere hi ha la persona que ha aconseguit aquest producte que nosaltres servim, i sobre el qual a vegades intervenim ben poc».

El cuiner Quim Casellas mostra un calamar en un dels programes. Marc Planagumà

En una època en la qual la pandèmia del coronavirus ha generat una gran incertesa en molts àmbits de la vida quotidiana, Quim Casellas recorda que «la vida del pescador és plena d'incertesa sempre, perquè així com hi ha tants treballadors que saben que poden comptar amb un sou estable a final de mes, els ingressos del pescador depenen de la pesca de cada dia, i pot ser que hi hagi dies que no es pesqui ben res, o d'altres que sí que es pesqui, però que el preu al mercat sigui molt baix... Es poden jugar la vida per la pesca i després no hi ha demanda...». Per tot plegat, el cuiner del Casamar afegeix que «hi ha tot un món al darrere de l'activitat dels pescadors que no hem destapat prou, que es mereix més protagonisme, i que crec que és en part el que fa La Mar de bé, donar el reconeixement que mereixen els productors».

Costa cuinar peix a casa

Casellas admet que ell mateix es va quedar «parat» quan es responsables de La Mar de bé li van proporcionar les dades sobre consum de peix a Catalunya: «Em va xocar, per exemple, que el consum de peix fresc estigui tan allunyat del de carn». I en aquest punt fa autocrítica: «Si ens pugen el preu del menjador escolar ens queixem tots, però potser per introduir-hi peix fresc de qualitat cal apujar aquest preu, no?». I encara va més enllà, en aquest «mea culpa»: «En el dia a dia sembla que a tots ens costi cuinar peix a casa, a mi mateix em passa; sembla que sigui més senzill estirar alguna cosa de carn que no pas posar-se a preparar algun plat de peix. Ens haurien de renyar, als pares d'ara, perquè les estadístiques també diuen que la gent jove menja força menys peix que la gent de més edat».

Calamar de potera a la brasa amb vinagreta de llorer i pebre. Marc Planagumà

De fet, Quim Casellas s'adona al Casamar que «quan la gent ve al restaurant en menja més, de peix, que no pas a casa. Hi ha com una prevenció a l'hora de cuinar-ne a casa, que desapareix quan anem a menjar a fora; llavors tothom valora el peix, i que sigui de proximitat». Aquesta situació li proporciona, d'altra banda, la satisfacció d'estar present en totes les fases del procés culinari: «Veig com és el producte fresc, quan m'acaba d'arribar, veig com es va transformant en el plat , i veig la cara de satisfacció dels comensals quan el tasten. No tothom pot veure aquesta expressió final, que al cap i a la fi és el millor resum de la qualitat del producte».

A La Mar de bé, Quim Casellas hi ha cuinat cananes, llagosta, sonsos, emperador, penegal, sardines... El cuiner del Casamar els reivindica tots, aquests productes, encara que quan se li demana que en triï algun, opta pel «peix blau en general: la sardina, el seitó, el verat... I dins d'aquesta família probablement el que m'hagi sorprès bé és el bis...». Casellas explica per justificar la seva elecció que «a les comarques gironines podem consumir peix blau acabat de pescar i que a més és molt saludable, i en canvi se'n menja poc... I no serà perquè no sigui versàtil a la cuina, perquè es pot preparar en escabetx, amb una salseta marinera, en salaó, curat, com presentàvem nosaltres un verat que era un dels plats més sorprenents que teníem al restaurant... Hi ha moltes maneres de transformar aquest producte tan bo i saludable, que ha de ser molt fresc, això sí». En aquest sentit, afegeix que «la cultura mediterrània és molt rica en maneres de preparar aquests peixos, amb salaons, encurtits, escabetxos... Podem transformar el peix blau i ens hauríem d'esforçar una mica». Ho diu, a més, tenint en compte que «avui dia a la peixateria et netegen el peix i te'l preparen com demanes, de manera que pràcticament només d'arribar a casa el pots cuinar».

Penegal arrebossat amb terra de picada, una de les elaboracions de Quim Casellas per a La Mar de bé. Marc Planagumà

L'estadística indica, en canvi, que només el 38% del peix es compra en peixateries, i el 62% en supermercats. Altres dades que difonen els responsables de La Mar de bé assenyalen que si bé el consum de peix fresc és de 10,5 quilos per càpita a l'any, s'enfila als 24,5 quilos/persona/any si s'hi sumen els productes processats i congelats. Ara bé, «el 73,7% del peix fresc consumit a Catalunya és d'importació, una xifra que augmenta al 84% si analitzem tots els productes de la pesca. És un país netament deficitari en peix en relació a l'alta demanda d'aquest producte». A més, s'hi afegeix que «la decisió de compra es basa sobretot en l'aspecte i el preu, fet que desincentiva el sector més jove per comprar peix fresc de qualitat i més car. De fet, el segment entre 55 i 84 anys és el que més compra producte fresc a la peixateria, però amb una tendència a comprar formats que facilitin la seva elaboració».

Seduir els joves


És per això que en la presentació de La Mar de bé s'hi afirma que «el públic jove és el segment a seduir. Rebutgen menjar peix pel preu o per la dificultat de preparar-lo i cuinar-lo, però admeten que haurien de menjar més peix per qüestions de salut i estètiques. La mateixa Direcció General de Pesca i Afers Marítims considera que caldria facilitar la preparació dels productes del mar, amb noves presentacions, envasos, millora de l'etiquetatge, preelaboracions... En resum, millorar l'experiència de compra: fer el consum de productes del mar més atractiu i fàcil».

Els programes de La Mar de bé també persegueixen fer més atractiu el peix i la pesca en general, com explicava Francesc Galí, membre del GALP i productor de la sèrie, al Canal 10 Empordà de l'Escala, quan s'hi començava a projectar: «És un programa de divulgació i divertiment per redescobrir el món de la pesca i del mar, a través de la mirada del pescador». Reivindicar la figura del pescador és, de fet, un dels grans objectius de la iniciativa: «Tenim uns professionals extraordinaris que cada dia surten al mar i que cada dia ens porten el peix a la llotja. I que a més han sabut donar un tomb a la seva activitat de la mà dels experts, dels científics». Part del desconeixement d'aquesta activitat é a veure, segons Galí, amb el fet que «els pescadors s'embarquen a la tarda i tornen de matinada, i ningú els coneix, ningú els veu; tothom veu el flequer, el paleta, el mestre, en canvi el món del pescador és molt desconegut i volíem reivindicar-lo».

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook