24 de desembre de 2020
24.12.2020
Diari de Girona

Cuina humil per a unes festes diferents

El cuiner Jordi Rollan, que basa la seva proposta gastronòmica des de fa anys en els productes humils i de proximitat, i també en la cuina d'aprofitament, fa dues propostes per al Nadal de la pandèmia inspirades en aquests principis

24.12.2020 | 17:34
Jordi Rollan mostra una xirivia amb suc de rostit, una de les seves propostes humils per a la cuina festiva.

Es pot fer un molt bon àpat amb productes humils, no cal gastar-s'hi molts diners», assegura el cuiner Jordi Rollan (Cabanelles, 1971), que expressa amb aquesta frase una filosofia que havia aplicat durant molt temps al seu anterior restaurant, La Rectoria d'Espinavessa, i que ara manté al Divinum de Girona, on demostra que es pot elaborar alta gastronomia amb ingredients senzills i molt propers. I en unes celebracions nadalenques marcades per la pandèmia del coronavirus, amb menys assistents als àpats festius d'aquests dies, i restriccions a la mobilitat que afavoriran que molta més gent es quedi a casa, Rollan planteja en aquestes pàgines, a petició de Diari de Girona, una proposta gastronòmica que trenca amb els menús habituals d'aquestes dates: si són festes més humils, més senzilles, que també ho siguin els aliments que s'hi consumeixin. «De fet de sempre he estat en contra dels grans banquets, dels grans plats; no renuncio a utilitzar un ingredient car si és necessari, però no per sistema», assegura.

Una xirivia al forn amb suc de rostit i un suquet de sard amb patates confitades són les dues receptes que proposa (i que explica de manera ben entenedora) Jordi Rollan, i en les quals apareixen tots els elements que caracteritzen la seva manera d'entendre la cuina: es basen en productes de proximitat, humils, i hi ha molt aprofitament d'aliments, però al mateix temps resulten extremadament saboroses. «Reivindico productes que tenim a tocar, que són molt poc coneguts, però que donen molt de joc». I que, amb només un detall més, com ara una mica de tòfona ratllada per sobre en el cas de la xirivia, o la incorporació d'una gamba a la planxa en el del suquet de sard, acaben d'adquirir la «categoria» que se suposa que han de tenir les receptes festives.

Els dos plats que ha cuinat Jordi Rollan tenen un cost global d'uns deu euros per parella, explica el cuiner, que assegura que el més car en aquest cas és el peix, tot i tractar-se de sard, un peix barat que costa uns vuit euros el quilo: «També es pot fer amb rata, amb aranya, amb altres peixos barats, de rebuig...».

Jordi Rollan emplatant el suquet de sard a la cuina del restaurant Divinum de Girona. Marc Martí

Jordi Rollan és conscient, tot i la seva aposta, que «hi ha gent que si li portes una xirivia el dia de Nadal et dirà que no la vol, que ell per Nadal vol gambes». Però anima tothom a tastar aquests productes humils, a conèixer aquests sabors tan poc coneguts. «Aquest és un Nadal diferent, amb poca gent a taula, es pot provar i a més tens moltes alternatives, perquè enlloc de la xirivia pots fer servir el porro, també de l'escudella». Rollan afegeix en aquest sentit que «es tracta d'una cuina d'aprofitament que pot ser tan bona com el caviar». «El caviar és molt bo –admet el cuiner–, però també és molt bona una bona xirivia, o una bona patata, o un bon nap... De la mateixa manera que també es molt bona una gamba, però ho és igualment una escórpora petitona, o una lluerna, o un peix aranya, un peix rata, una morena... Són espècies poc conegudes però que resulten excel·lents».

L'actual cuiner del Divinum de Girona recorda que aquesta aposta seva pels productes de proximitat, humils i poc coneguts, «la vaig començar a La Rectoria d'Espinavessa i l'he continuat aquí: m'agrada fer servir aquell producte que ningú no vol i estic convençut que es pot fer alta gastronomia amb coses molt senzilles. Ja la posaré, si cal, la cullerada de caviar, però el caviar el podem trobar en molts llocs i en canvi aquestes verdures, no. Per tant, reivindico aquesta proximitat i aquesta senzillesa, perquè pots fer tantes coses, amb aliments humils...».

A Jordi Rollan li agradaria que el sotrac que ha suposat el coronavirus canviés la mentalitat general en aquest sentit, però no n'està gaire convençut: «És clar que m'agradaria que la gent pensi més en aquestes coses, però aquests dies al mercat veig que les gambes surten igual que en altres nadals, i és una llàstima perquè al costat veus la botiga de verdures que s'està morint de fàstic». El cuiner no perd l'esperança, però: «Després de les festes la situació es capgira, això sí. Llavors tothom a menjar verdures i qui es mor de fàstic és el de la peixateria».

Xirivia al forn amb suc de rostit:
«Agafem la xirivia que hem posat cap al final de la cocció de l'escudella (li dóna molt de gust) i la posem al forn, a uns 180/190 graus, durant un quart o vint minuts, fins que quedi ben rostida i agafi color. En paral·lel, escalfem un suc de rostit (que podem haver fet amb les restes d'un rostit per exemple de conill que hàgim fet per a un altre àpat) al qual li hem posat una mica de moll de l'os de vedella, un altre producte ben barat. I també preparem un pil-pil vegetal: agafem el brou de coure uns cigrons i li afegim oli d'oliva de qualitat i o bé xantana, que és el que fem servir al restaurant, o una mica de tapioca bullida amb aigua, per donar-li cos. I ja ho tenim: posem la meitat d'una xirivia al plat, per sobre hi posem els talls de moll de l'os i el suc de rostit, i acabem amb una mica del pil pil vegetal».

Suquet de sard amb patates confitades:
«Agafem un sard, que és un peix molt barat, i el filetegem. Mentrestant anem fent el suquet posant en fred en aigua el cap i les espines del sard; algun cap de gamba; una mica de sofregit de ceba, all, tomata i una mica de vi negre; allioli negat; i patata i ceba. Ho deixem que cogui uns vint minuts, ho colem, i el resultat és un suc que queda com brut, com tallat, però molt gustós. Aquest suc el podem congelar. A l'hora de preparar el plat només es tracta d'escalfar el suquet, posar-hi a dins el sard filetejat, o bé a talls, i deixar que cogui uns deu minuts. A l'hora d'emplatar posem el filet de sard, unes cullerades de suquet, i a sobre unes patates que haurem confitat, amb pela i tot, en oli de qualitat amb una mica d'all. I acabem posant una mica més d'oli en cru, que hi va molt bé».



Àpats nadalencs amb estrella per menjar a casa

Escudella de galets farcits, platillo de pollastre i ànec de pagès, escudella i petites mandonguilles de pilota trufada, terrina de carn d'olla i vinagreta de pinyons, terrina d'escudella amb oli de fruits secs i brunoise de verdures, canelons tradicionals amb beixamel de foie i tòfona, ravioli de gamba de Palamós amb duxelle de bolets, terrina de foie amb confitura de taronja, cardamom i festuc,... Són alguns dels plats de restaurants gironins amb estrella a la guia Michelin que aquestes festes es poden menjar a casa gràcies al servei de menjar per emportar que alguns d'aquests establiments ja fa anys que tenen en marxa i que d'altres han impulsat aquest 2020 per mirar de fer front als estralls que les mesures restrictives per lluitar contra el coronavirus estan provocant en el sector de la restauració.

Fina Puigdevall –a la dreta– i Martina Puigvert, cuineres de Les Cols d'Olot, amb alguns dels productes dels seus menús per emportar per a aquestes festes. David Aparicio

No són els únics que preparen menjar per endur aquetes festes. Hi ha molts restaurants més senzills que ofereixen menús per als àpats de Nadal, Sant Esteve o Cap d'Any. I també hi ha rostisseries amb una àmplia oferta d'elaboracions tradicionals o més modernes. Però el cert és que mai com ara hi havia hagut tanta possibilitat de degustar l'alta gastronomia a casa, i a més de fer-ho en unes dates tan especials com les dels propers dies.

A Les Cols d'Olot, per exemple, fa molts anys que serveixen menús per emportar per Nadal i Cap d'Any, i aquest any han incrementat l'oferta amb nous productes, encara que de moment la demanda es manté estable en relació amb altres anys. En canvi s'estrena en els àpats nadalencs per emportar Quim Casellas, del Casamar de Llafranc, que es mostra satisfet de la demanda que ja té, i que confia que les últimes mesures l'acabin afavorint. El mateix pensa Albert Sastregener, cuiner del Bo.Tic de Corçà, flamant nou dos estrelles, que també ofereix una àmplia carta de plats per emportar i menús pensats expressament per a aquestes fetes.

Foie mi-cuit de l'Empordà amb magdalena, salsa de vainilla i figues, del Casamar de Llafranc. Casamar

Perquè, com apunten el mateix Casellas i també Joan Morillo, del Divinum de Girona, que estiguin pensats per al transport és molt important, en aquests menús: «Han d'arribar 'macos' al client, cal que vagin ben empaquetats», diu Casellas, i Morillo apunta que «el més important és la comoditat, que sigui arribar, escalfar, i menjar».

Altres restaurants gironins amb estrella a la guia Michelin que ofereixen aquests serveis són el Massana de Girona, Els Tinars de Llagostera, Fonda Xesc de Gombrèn, Emporium de Castelló d'Empúries o Les Magnòlies d'Arbúcies./A.P.B.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit