07 de març de 2021
07.03.2021
Diari de Girona

Un art subtil

La pastisseria té una llarga tradició i els seus orígens es remunten a l'antiguitat, com evidencien les variades coques i pastissos dels mesopotàmics, els egipcis o els jueus

05.03.2021 | 18:29
ARTÍSTICS I DELICIOSOS. Diversos pastissos a l'aparador d'una popular pastisseria de Girona.

La pastisseria és un art desenvolupat internacionalment, sobretot als països europeus i als Estats Units, i amb més escassa presència a la Mediterrània i als països orientals. Tot i que, històricament, el nostre territori va ser el pioner peninsular, i fins i tot europeu, en molts aspectes de la difusió de la dolceria-i així ho testimonia l'esplèndid manual Libre de totes maneres de confits, que data del segle XV i és el primer conegut, seguit, a més, d'altres dels segles XVII i XVIII-, el panorama modern de la pastisseria és molt ampli, i és un art d'una altíssima reputació en països com França, Alemanya, Àustria, Portugal i fins i tot els Estats Units o Austràlia.

La pastisseria ha estat definida, encertadament, com un art subtil, delicat i complex, en paraules del crític gastronòmic Robert J. Courtine. I ho és, certament, ja que permet grans creacions. Un altre francès, el novel·lista Anatole France, va ser encara més agosarat, en afirmar que les Belles Arts «són cinc, és a dir: Pintura, Escultura, Poesia, Música i Arquitectura, la branca principal de la qual és la pastisseria». La pastisseria, particularment a França, també inclou elaboracions salades.

Aquest art de la pastisseria -i afins com la confiteria i, més modernament, l'art de la xocolata- té una llarga tradició i els seus orígens es remunten a l'antiguitat. Així tenim documentació de les variades coques i pastissos que feien els mesopotàmics, els egipcis o els jueus, així com els grecs i els romans, en què hi utilitzaven la mel, el mató, etc. Malgrat que el sucre de canya es coneixia a l'època dels faraons -i fins i tot n'hi ha referències anteriors-, el seu ús no es va generalitzar a Europa fins molt més tard, de fet fins pràcticament el segle XVIII, i, sobretot, a partir del XIX quan, seguint les directrius de l'emperador Napoleó, el financer Benjamin Delessert va posar a punt el procediment per extraure el sucre de la bleda-rave sucrera, i llavors el sucre assoleix una difusió enorme. Anteriorment, el sucre tenia el pecat de l'esclavitud.

De totes maneres, la pastisseria va tenir un brillant protagonisme a les goles de l'Antiguitat, de la Roma i la Grècia antigues, de les quals en som hereus directes, amb l'afegit del posterior influx àrab, també notori i important, sobretot a la Península Ibèrica i al sud d'Itàlia -al llarg de l'Edat Mitjana i en els segles posteriors-. En aquest sentit, l'art de la «sucreria» -com se'n diu encara al País Valencià o a Menorca- als països de parla catalana s'anticipa, en part, a la resta d'Europa, a causa de la presència de la canyamel (canya de sucre) duta pels àrabs i plantada a Gandia o a Campos (Mallorca). Els Borja, per exemple, es delien per les confitures i llaminadures elaborades amb aquest sucre valencià, com ho proven algunes cartes que adreçaven als parents valencians.

Al segle XVI, un provençal, Miquèl de Nostradama (conegut com a Nostradamus) redacta en francès un manual de confiteria, precedit, entre altres obres (com l'esmentada en català) per La practique de faire toutes confitures de 1448; l'Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño -cuiner reial a Madrid- del 1611, en espanyol; Le patissier français de François-Pierre de la Varenne, que va aparèixer el 1655 o l'Arte de repostería escrit per Juan de la Mata i que es va publicar a Madrid el 1748, fins a les posteriors centúries, on les publicacions ja són força més nombroses.

Recordem que fins a les darreries del XVIII, en tota la cuina d'Occident -i encara avui en l'àrab, persa, etc.- el dolç protagonitzava una gran part de la cuina; la barreja del dolç i el salat va ser una constant, com encara ho testimonien alguns plats de la cuina catalana, valenciana o mallorquina (botifarra dolça, pilotes dolces, sobrassada amb sucre o mel, pernil a l'agredolç...).

Encara avui, dolç i salat es barregen també en l'art de la pastisseria: les pastes salades per a les recepcions són, sovint, d'un gran èxit. Els pastissers, antigament, feien tota mena de pastissos salats amb carn, etc. Però el dolç -en forma de pastís, pasta, coca, galeta, confit, bombó, xocolata- sempre tindrà els seus incondicionals, sobretot a l'hora del cafè o del te. Com es diu en castellà, ¿a quien le amarga un dulce?

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook