07 de març de 2021
07.03.2021
Diari de Girona

El púding del capità Aubrey

Menjar, música i navegació en les novel·les de Patrick O'Brian: el segle XVIII reconstruït en els receptaris dels fans

08.03.2021 | 00:58
El púding del capità Aubrey

En algun moment de la meva vida vaig pertànyer al club de fans de Patrick O'Brian. Tot el temps que la meva escassa i inconstant clubofília m'ho va permetre. Pertànyer a ell no vol dir solament ser un seguidor de les seves entretingudes novel·les sobre les guerres napoleòniques al mar i el paper exercit per l'armada britànica, sinó també participar de la diversió col·lateral que comporta o que envolta aquest món de la navegació bèl·lica, i entre tot això no hi podia faltar el menjar. Per aquest motiu, fa uns anys va arribar a les meves mans Lobscouse and Spotted Dog, el curiós llibre, més que un receptari, escrit per Anne Chotzinoff Grossman i Lisa Grossman Thomas, mare i filla, fanàtiques de la sèrie d'aventures nàutiques d'O'Brian, divuit ficcions històriques, protagonitzades pels inefables Jack Aubrey i Stephen Maturin. En l'estupenda pel·lícula Master and Commander, de Peter Weir, Russell Crowe i Paul Bettany. Al mateix temps o potser una mica més tard vaig saber que el mateix O'Brian compartia l'afició dels seus personatges, el capità i el cirurgià del vaixell, pels plaers de la taula, la música, la navegació i les paraules. Naturalment, no podia ser d'una altra manera. En general un escriptor no crea les atmosferes que desconeix o li produeixen un rebuig inassumible. Per contra, tendeix a recrear-se en les que li resulten familiars.
El llibre de les fans és de el tot contracultural. Per començar, els problemes per reconstruir la cuina de segle XVIII no són diferents als de reproduir els sons de la música d'aquell temps en un món modern. De llavors a ara el paladar ha canviat tant com l'oïda. Les autores de Lobscouse and Spotted Dog mostren com cuinar a foc lent enormes olles de carn bullida, com preparar anxoves en escabetx i reservar el greix de ronyó de vaca per a una recepta de pastís de faisà, i al soterrani de la inventiva hi esperen les rates estofades, una cosa que es menjava habitualment als vaixells de la Royal Navy durant el conflicte bèl·lic amb Napoleó. Sempre hi havia rates a les sentines. Tot forma part d'un gran apetit literari i d'una mentalitat cultural àmplia. El receptari històric no està destinat a persones sense imaginació o als dèbils de cor. Algunes receptes requereixen ingredients exòtics, repugnants o terriblement cars; l'elaboració de moltes requereix més d'una setmana; la majoria violen alegrement tots els principis nutricionals de la nostra era conscient de la salut. Però parlem de literatura i cuina, de sopes de lletres. I tot forma part d'aquest univers O'Brian, que també ha donat lloc a dos discos compactes, Musical Evenings With the Captain, de la Philharmonia Virtuosi de Richard Kapp, amb peces de Haydn, Haendel, Locatelli, Boccherini, Leclair i Tenenbaum. Els petits concerts a bord, com els àpats de la taula del capità, estan assumits pel mateix guió d'aquesta saga aventurera.
Les referències culinàries de les divuit novel·les de O'Brian donen per a 130 receptes, entre elles el haggis, el plat tradicional d'Escòcia, un embotit de menuts de xai de sabor intens que porta pulmó, fetge i cor, barrejats amb ceba, farina de civada, pebre, caiena, nou moscada i sal. Robert Burns li va dedicar un dels seus poemes més famosos. «Salve, rostre trempat / embotit sobirà! / Rei de tots coronat, / panxa, tripes i budells; / Allargant braç i mà / et rendeixo l'honor degut». La curiositat dels visitants estranyats quan pregunten per ell té moltes vegades una resposta d'allò més absurda, que ja forma part de les maneres i costums d'un país: «Un haggis és una petita criatura de quatre potes que habita a les Terres Altes i que té les extremitats d'un costat més curtes que les de l'altre. Això vol dir que s'adapta bé a córrer pels turons a una mateixa altitud, sense haver de pujar o baixar. No obstant això, es pot atrapar fàcilment a un haggis corrent en la direcció contrària «. Qui es creu aquesta divertida faula roman estupefacte fins al dia en què entra en la primera xarcuteria i veu «els botifarrons» penjats dels ganxos o escampats pel taulell. Només llavors es mostra alleujat i comença a buscar l'aroma del haggis sortint de les velles tavernes.
Però anem al títol d'aquest singular tractat gastronòmic. Lobscouse es refereix al potatge dels mariners a bord. I Spotted Dog, el gos tacat, és un tros de menjar marró i apetitós, d'una textura humida i densa similar a la d'un pa de pessic, té a veure amb el púding favorit del capità Jack Aubrey. Es compon de quatre tasses de farina, un quart de tassa de sucre, mitja cullerada de sal, dos quarts de canyella en pols, dos ous lleugerament batuts, un pessic de nou moscada mòlta, un grapat de groselles seques, sèu i una altra tassa de llet. En un bol gran es barregen la farina, el sucre, la sal, la canyella i la nou moscada, s'hi afegeixen les groselles separades i el sèu. Després s'incorpora la llet i els ous, remenant amb les mans. La massa resultant es col·loca en un motlle engreixat, es cobreix amb una gasa enfarinada i es posa en una olla amb aigua bullint. Cobert es cou al vapor durant dues hores. Finalment, es desemmotlla i se serveix calent acompanyat de crema pastissera.
El púding és un emblema britànic precisament des d'aquell segle XVIII en què les fràgils dentadures agraïen tot allò que es pogués menjar amb una cullera, fos salat o dolç. Per això no hi ha distincions, llevat que l'apoteosi britànica es troba en el tradicional Christmas pudding. De prunes, és una meravellosa barreja de panses seques, rom, ametlles, nous, pell confitada, espècies i, per descomptat, l'essencial sèu, que arriba a la taula, cremant amb brandi i cobert amb grèvol.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit