No és fàcil atrapar un salmó salvatge. Es tracta d'un animal astut dotat de musculatura per la seva incessant lluita a l'aigua. Arriba al món en rius i rierols i ben aviat emprèn el camí cap al mar, on roman fins a l'època de la fresa. És llavors quan decideix nedar contra corrent de tornada al lloc d'origen per dipositar-hi els seus ous. Els pescadors se situen a les ribes amb els seus esquers i intenten capturar els exemplars que es precipiten per fresar a les deus. Els alemanys, a Finlàndia, durant la Segona Guerra Mundial, els massacraven amb granades de mà com a la resta dels peixos. Quan no els espantaven amb el soroll de les serres i els martells mentre es dedicaven a aixecar ponts sobre els rius. Curzio Malaparte, el toscà maleït, va escriure a Kaputt, la trista i lírica novel·la en què explica la seva experiència com a corresponsal bèl·lic, la batalla cruenta declarada al salmó transmesa per Juho Nykänen, qui es preguntava com podien ser tan estúpids i ingenus de tractar-los com si fossin jueus. Aquell rústic amo del basar d'Inari, als voltants de l'estany, li explicava a Malaparte que ell mateix li havia dit al general Von Heunert, el comandament de les forces d'ocupació a Carèlia, que si en comptes de fer-li la guerra als russos la continuaven fent als salmons, els finlandesos acabarien defensant-se. Malaparte li responia que és més fàcil lliurar una guerra contra els salmons que contra els russos i Nykänen ho negava. És un error, mantenia, els salmons són molt valents i vèncer-los resulta complicat. «Arribarà un dia en què els soldats alemanys tindran por fins i tot dels salmons». I, en efecte, així va acabar la guerra a Europa per al III Reich, amb l'equivocació de massacrar als salmons, la resistència russa i la tenacitat britànica.
Aquell homenet de les terres més altes de Finlàndia sabia raonar. La seva història mai l'he oblidat, forma part d'aquesta dispersió impagable d'anècdotes fosques, alhora lluminoses i fins i tot increïbles, fruit d'una gran imaginació, que recull Kaputt. Nykänen, el personatge que relata les vicissituds de l'irreductible salmó àrtic, recalca que davant el blitzkrieg nazi, impropi del joc net de la pesca, els salmons finlandesos actuaven com a cavallers i preferien l'exili abans que rendir-se a un adversari indigne d'ells. «Sap vostè a on emigren els nostres salmons?», li preguntava a Malaparte, i el periodista italià responia que a Noruega. No, aclaria Juho Nykänen. «Creu vostè que els noruecs es troben millor que els salmons? Els alemanys també hi són». Segons sembla, guiats pel seu meravellós instint de supervivència, els salmons emigraven a Rússia, a l'illa dels Pescadors o a Murmansk, esperant tornar a Finlàndia. Ell, Nykänen, confiava que ho fessin després de la derrota alemanya i no amb el cap vermell. Kaputt és una gran novel·la, una meravellosa lliçó de vida i mort.
Quan no remunten la història, els salmons ho fan sobre les llegendes més extraordinàries. La literatura al voltant d'ells té el mateix rendiment que la seva apreciada carn. Els irlandesos pensen en un futur més falaguer cada vegada que tasten els salmons dels seus rius. En concret, els del Boyne, que discorre pels comtats de Louth i Meath, i on el jove deixeble del vilatà Finnegas, Fionn McCumhaill, va tocar amb el polze el llom inflamat del peix del coneixement pel qual tots sospiraven, es va cremar i es va endur el dit a la boca per intentar calmar el dolor. Des d'aquell moment va quedar expedit el mur entre el present i el futur. A Irlanda encara es pregunten quan tornarà Fionn.
A les terres baixes (lowlands) d'Escòcia, els salmons que remunten els rius Clyde i Tweed es rosteixen simplement al forn amarats de mantega. Ideals després de beure un d'aquests malt islay de suaus aromes a torba, llimona i pebre negre.
Però de totes les preparacions del salmó n'hi ha una que li escau especialment bé i que prové d'Escandinàvia. Més concretament, si volen, de Noruega. És la que rep el nom de Gravet laks i que deriva del mètode primitiu de conservar la seva carn en salaó. Consisteix en condimentar el peix amb sal, sucre i pebre i cobrir-lo amb anet, enterrant-lo durant diverses setmanes, per tal que els condiments actuïn sobre el salmó ajudats per la pressió de la terra. Naturalment en un habitatge urbà enterrar el salmó resulta complicat, de manera que el més pràctic és sepultar-sota una taula de fusta amb una mica de pes a sobre perquè se senti pressionat. Es reserva a la nevera. A l'hora de servir s'acompanya d'una salsa de mostassa.
Però com ja ho saben, la majoria dels salmons que es comercialitzen procedeixen de piscifactories. Òbviament, poc té a veure un salmó de cultiu amb un de pescat al riu, però la cria massiva ha permès que es puguin aconseguir exemplars bastant més grassos durant tot l'any. El salmó, en termes generals, ha deixat de ser un luxe, passant de l'exemplar noble que sedueix durant la temporada de pesca a ser un peix d'allò més democràtic pel seu preu. Noruega produeix més d'un milió de tones de salmó atlàntic conreat anualment, quatre vegades la producció total de carn de país, i una quantitat equivalent a 12 milions de racions de salmó al dia. Gràcies a la seva immensa i creixent inversió en aqüicultura, és ara el principal productor mundial de salmó de piscifactoria. No era aquest segurament el retorn que volien els salmons de Malaparte que van preferir l'exili a la Wermacht.
