21 de març de 2021
21.03.2021
Diari de Girona

L'espècia de la felicitat

La canyella ha estat molt apreciada arreu des de l'antiguitat, però a diferència d'altres cuines, que només la utilitzen com a espècia dolça, la catalana, com l'àrab i les orientals, la considera important també en diversos plats salats

21.03.2021 | 00:17
Un sabor exquisit per a plats dolços i també salats. 1 La canyella es pot presentar en forma de bastonets o canons i també molta.

Potser us haureu preguntat sobre l'expressió «Aràbia Feliç». Doncs bé, heus-ne aquí una: aquesta «felicitat» dels habitants de la península aràbiga vindria del monopoli durant tota l'edat mitjana europea i abans del comerç del que ha estat una de les espècies més apreciades, la canyella. Preu i meravella de la cuina: però com tantes altres espècies, sang, suor i llàgrimes al darrere.

Grans imperis -per sobre dels interessos dels homes i dels pobles- han volgut tenir el control de la seva distribució, a qualsevol preu, ni que fos el del crim i el del genocidi. Àrabs i portuguesos, britànics i holandesos, han competit en aquest catàleg de crueltats. Per exemple, els ponderats i grassos holandesos -que varen substituir els portuguesos en el seu comerç- durant uns anys, mataven i torturaven les dones que no els proporcionaven, als vilatges de Ceilan (Sri Lanka), la collita suficient de la preuadíssima escorça. En efecte: la canyella més fina del món és la d'aquesta illa, on s'hi situa el Paradís i la muntanya d'Adam, però que per mor d'aquest or especiat es va convertir també en l'infern colonial.

Estimada des de sempre, el mallorquí Ramon Llull, pare de la llengua catalana, escrivia al segle XIII, «dix la canella que estava en la escudella del rey». I, en efecte, en tota la nostra cuina medieval, la canyella és una espècia emprada amb profusió en els menjars de festa. A diferència d'altres cuines, que només la consideren espècia dolça, la cuina catalana -com l'àrab i les orientals- la considera important en els plats salats. Antigament es posava a tots els plats i se'n posava a taula, en pols, perquè els comensals se'n servissin a voluntat. Ara en continuem posant als rostits, guisats i farcits, mandonguilles i carns picades, calamars... En efecte: convenientment dosificada, dóna un sabor exquisit a certs plats, des d'un antic rostit a la catalana fet en cassola fins a un colomí farcit amb blat que recordo haver-me transportat gairebé a les Mil i una Nits en un restaurant del Caire, flairós de pebre i canyella. Al Marroc, del pollastre al xai, tota mena de tajins o guisats s'enriqueixen amb el tast magnífic d'aquesta escorça.

I, naturalment, els dolços més tradicionals s'engalanen també amb la canyella, en pols o en canó: crema catalana -que es fa, de forma similar, a Portugal-, fruita cuita, confitures i melmelades, púdings i pastissos, postres de formatge fresc, mató o brossat (com es fa als Ports de Morella, a les Balears, etc.). També porten canyella delicioses postres europees com l'insuperable Apfelstrudel o pastís de poma austríac i algunes galetes no menys delicioses d'Holanda, Flandes i fins els Estats Units, on també en porta una de les millors menes de doughnuts o dònuts. També se'n fan superbs gelats.

La canyella, igualment, acompanya diverses begudes: es pot afegir als cafès i als capuccini italians, a ponxs i grocs, a licors (com el de crema catalana) i xocolates. Així mateix es fabrica un aromàtic licor de canyella. A la insuperable xocolata mexicana per desfer, presentada en pastilles rodones, no hi manca mai, i tampoc en la tradicional xocolata per desfer a la catalana.

Per si no fos prou, la canyella va bé per a l'estómac i els intestins, per als refredats i mal de coll i es diu que és astringent, carminativa i estimulant del sistema glandular. Fins i tot, és considerada un excel.lent filtre amorós (a la Bíblia i entre els cubans).

El canyeller (Cinnamomum zeylanicum) es produeix a Sri Lanka, Seychelles, Reunion, Birmània, Antilles... Però, per definició, els bons bastonets de canyella vénen de Ceilan. I compte! No s'ha de confondre amb la càssia, molt més basta i de bastó més gros.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook