28 de març de 2021
28.03.2021
Diari de Girona

Dels brunyols

Aquests dolços tenen una forta presència ritual en la cuina jueva i tant en el món semític com en el cristià donen gust a moltes festes: són apreciats als països islàmics i en general a tota la mediterrània, si bé la seva elaboració admet diverses variants

28.03.2021 | 00:06
DOLÇOS FESTIUS, típics sobretot de la Setmana Santa. 1 Una plata de brunyols. F

Mentre a Barcelona i la resta de Països de llengua catalana s'anomenen bunyols, a Girona en diem brunyols. Brunyols festius, de Sant Antoni i, sobretot, de Setmana Santa. Acabats amb sucre granellut o amb sucre glaç -com els de can Figueras, de Banyoles-, aquests darrers (a pagès en fèiem) difícils de trobar. Els brunyols dits de l'Empordà han de ser ben atapeïts, ja que la massa porta ou, a part de matafaluga en gra, i en alguns caos celiàndria. N'hi ha dos tipus: els de fleca, que responen a aquesta tipologia -els que es feien a pagès-, i els més flonjos, en general propis de pastisseria. Els primers duren més, i a pagès es col·locaven en olles o coves, sovint ruixats amb anís diluït amb aigua.

Què més típicament valencià que els bunyols, dolç popular i casolà per excel·lència? Tant en els receptaris antics en català o en espanyol hi apareixen documentats, amb variants antigues com les almoixàvenes (que ara es fan al forn), les orelletes i altres.

I què més típic a Catalunya que els bunyols de Setmana Santa, que hi ha qui espera tot l'any?

Montiño, un autor espanyol del s. XVII, ens parla, igualment, dels «buñuelos de queso asadero» (que corresponen a les almoixàvenes/monjàvenes o bunyols de mató dels receptaris catalans medievals i renaixentistes, anomenades «taronges de Xàtiva» per Mestre Robert, pel seu color daurat).

L'olor de la fregida de bunyols a cura de bunyoleres encara és present en alguns carrers de la ciutat de València, sobretot per les Falles. Josep Pla també diu que a Catalunya se'n menjaven per Sant Josep..., mentre que a Cadaqués s'anomenen crespells i brinyols a l'Alguer. Als Ports, quan als masos s'acabava la sega, se solien elaborar bunyols, a vegades coberts amb mel (una pràctica que retrobem a Andalusia i als països islàmics, del Magrib a Turquia).

Els brunyols de Girona, segons la localitat, canvien de format: aplanats a l'Alt Empordà, en forma de rosquilla inflada a la resta de comarques, en forma de triangle a Sant Feliu de Gúixols, etc. Hi ha variants com els crespells o les buritlles de Cadaqués.

Els bunyols tenen una forta presència ritual en la cuina jueva i són considerats una llepolia important en tots els països islàmics -sobretot al Magrib-, a Turquia, Grècia, Egipte, etc. Tant en el món semític com en el cristià, donen gust a les festes: Pasqua, Sant Josep (València, Catalunya, Balears, Nàpols), Tots Sants, les Verges, segons la contrada. Es poden fer només amb pasta de farina, amb carabassa (molt populars al País Valencià i a Mallorca), amb altres fruites, com pomes o figues (els de «figues albardades» de la romeria de Santa Magdalena a Castelló de la Plana, pel nom, mostren el seu origen àrab), amb fulles o flors: de fulles de llimoner de Múrcia («paparajotes»), de flors d'acàcia de Provença, de fulles de borratja -a Eivissa; «borraines», «borranyes»- a la regió de l'Ebre, de la Ribera al Montsià i nord valencià, etc., o de formatge.

No són res sense dos ingredients típicament àrabs (o jueus), la matafaluga (anís verd, dita batafaluga a les Balears i matalaúva a Andalusia, de l'àrab bat al hulua) i grans de celiàndria (celiandre, coriandre).

La geografia dels bunyols comprèn França (beignets), el Piemont (bignè), Castella (buñuelos), l'Alguer (brinyols) i tota la Mediterrània: lokmas (Turquia, Alexandria), lokumades (Grècia), fins als populars sfendj del Marroc i Algèria que, com els bunyols valencians, s'elaboren al carrer (el seu nom ve del grec esponja), així com els bimuelos, yoyos, etc., dels sefardites. A Itàlia i a Sicília hi trobem les frittelle di San Giuseppe o bunyols de Sant Josep i altres noms regionals.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook