04 de abril de 2021
04.04.2021
Diari de Girona

Pèsols i faves

Els pèsols, com les faves, constitueixen alhora un llegum, si es mengen secs, i una verdura, menjats frescos i, sobretot, acabats de collir; combinen molt bé plegats, però per separat també admeten una gran varietat de preparacions, algunes molt populars

04.04.2021 | 00:29
Pèsols a la brasa amb botifarra negra i cansalada de Les Cols d'Olot.

La primavera és la temporada de les faves i pèsols. En podem trobar a partir del febrer, però fins i tot se n'han aconseguit pels volts de Nadal. A la regió de Girona sempre van associats, ja que la nostra deliciosa versió de les faves ofegades o a la catalana quasi sempre comporta la presència d'uns quants pèsols.

Els pèsols, com les faves, constitueixen alhora un llegum -sobretot si es mengen secs- i una verdura, menjats frescos i, sobretot, acabats de collir. Josep Pla va escriure que les faves a la catalana eren el millor plat del gènere de la tribu catalana. La veritat és que de faves ofegades en trobem a tots els països de parla catalana, sigui al País Valencià -faves sacsades, faves al tombet- o a les Balears -faves ofegades, etc. Són receptes similars, en les quals s'utilitza el porquim característic de cada zona (botifarra, botifarró, botifarra de ceba, sobrassada...). Faves i pèsols. Quan són frescos, tenen unes virtuts que en fan una hortalissa única, ja que són molt més dolços i tenen menys midó, sobretot pel que fa als pèsols. També es mengen les faves amb tavella, dites xiulets en algun lloc.

Es diu que el pèsol és originari de la Xina, però ja es coneix a la Mediterrània almenys des del Neolític. En menjaven els antics jueus, grecs i romans. A França el pèsol fresc es consumeix des de Lluís XIV, mentre que a Itàlia té un gran predicament.

A Mallorca també en diuen txíxeros i altres variants formals. Al País Valencià són relativament poc coneguts, i només s'admet posar-ne a la paella a Alacant o Castelló. A les comarques centrals troben una heretgia posar-ne a la paella.

Els pèsols, com a llegum sec, als països del nord i centre d'Europa constitueixen una de les sopes o purés més apreciats, normalment combinats amb pernil fumat. L'origen de les sopes de sobre bo i preparades, justament, és degut al fet que un comerciat suís de fa dos segles, anomenat Maggi, va començar a envasar la farina d''aquests pèsols llesta per ser utilitzada. Al mercat es troben partits, el que a França s'anomenen pois cassés (trencats).

Els pèsols frescos també es troben enllaunats, formant part d'altres conserves -com les barreges franceses de verdures per a guarnició, amb pastanagues, patatetes, etc.-, o de les anomenades ensalades russes. És preferible, si no són acabats de collir, fer-los servir congelats, sobretot de la varietat anomenada comercialment «superfí», ja que són més petitons i bons. Uns dels millors són els que es venen en bosses sense etiquetar, procedents de Suècia.

Es poden fer simplement ofegats, tant a l'estil francès com català, i són esplèndids, però també bullits amb verdures -patates, pastanagues-, formant part d'ensaladilles, etc., que servirem amb un bon raig d'oli d'oliva extra verge o una maionesa. S'ofeguen amb cansalada, botifarra i poca cosa més, el propi suc de cocció fa la resta: trobo aquesta recepta –o la francesa, amb enciam- molt més interessants que els guisantes con jamón de la cuina espanyola, una mica eixarreïts. A la Catalunya Nord hi afegeixen trumfes noves. També aquí es fan amb ous durs, com antigament de l'Alt Empordà, agafasants. Són molt bons afegits a les faves ofegades, perquè el seu gust dolç apaga l'amargor d'aquestes. Pel mateix motiu, es combinen molt bé amb les carxofes, tant ofegats i formant plats de guisats primaverals -de xai, vedella, etc.- com dels arrossos. A Itàlia els combinen amb la pasta -per exemple se'n fa una deliciosa lasanya-, així com amb l'arròs, com és el cas del risottto risi e bisi del Vènet. Es fan sevir en pastissets farcits i acompanyant tota mena de guisats de peix o de carn, amb receptes tan famoses com el congre amb pèsols ?o el lluç, les sardines, la sèpia, la mòllera o lluça, etc.?, el xai amb pèsols, la vedella amb pèsols...

Una varietat de pèsol deliciosa és el de tavella o tirabec, que no sempre es troba i que ara molts associen als plats xinesos. Es mengen amb tavella i tot, com una mongeta tendra. Els pèsols negres, que es mengen secs, són propis d'alguna comarca de muntanya, com el Berguedà.

Una joia de la gastronomia, sobretot si provenen del Maresme, la seva temporada va de febrer a maig. És una lleguminosa i les dues varietats més preuades són la garrofal o de Llavaneres i el de la floreta. També són famosos els pèsols de les hortes de Palafrugell, lloats per Josep Pla.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook