04 de abril de 2021
04.04.2021
Diari de Girona

El que no mengen les balenes

El fitoplàncton marí, d'origen vegetal i cada vegada més utilitzat a les cuines, i alguns altres secrets del fons del mar, inclosa la confitura d'holotúries que el capità Nemo ofereix en la novel·la de Jules Verne

04.04.2021 | 00:29
El que no mengen les balenes

No és el mateix plàncton que mengen les balenes com la del fenomenal dibuix de Pablo García que il·lustra aquesta crònica. Elles es dediquen al krill, un zooplàncton que consisteix en petits crustacis. Als grans restaurants, en canvi, els xefs cuinen amb fitoplàncton, enterament d'origen vegetal. Es tracta d'un dels productes més innovadors de les cuines des de fa un temps. He llegit que ja forma part de la carta d'un alt percentatge dels restaurants amb estrella Michelin. La culpa la té, en gran mesura, el xef gadità Ángel León, que s'ha afanyat a explotar totes les seves possibilitats a la Finca Veta la Palma, un enclavament del Parc Natural de Doñana.

Fa set anys i després d'uns quants més d'investigació el plàncton va ser considerat aliment comestible per a l'ésser humà, però de moment no està a l'abast de totes les butxaques. A l'engròs, es ven a un preu entre 3.000 i 4.000 euros el quilo, encara que és cert que quinze grams de polsim verd donen per a un munt d'utilitzacions. És un producte liofilitzat, per tant es polvoritza i es dilueix en aigua. Tres o quatre parts d'aigua, depèn de la densitat que es vulgui obtenir, per una de plàncton. Per la intensitat del gust s'ha de mesurar amb cura i utilitzar-lo sobretot com a condiment de determinats plats fonamentalment de peix. Els xefs suggereixen usar-lo en olis, beixamels, maioneses, glaçons de gel, mantegues, pastilles de brou o simplement com a decoració o en un arròs, no afegint-lo al brou directament sinó a la meitat de la cocció. És fàcil associar-lo amb els sabors més acusadament marins. Pensem en les algues. O millor en un crustaci amb retrogust a herbes marines. De fet, s'elabora amb microalgues seleccionades. En ple auge dels potenciadors de sabors, el plàncton s'ha convertit en un dels més sol·licitats.

El fons del mar ofereix un rebost variat d'algues a les quals se sumen holotúries, anèmones i mol·luscs. Les algues, per exemple, contribueixen a la millora del nostre metabolisme, però són especialment riques en l'anomenada energia lluminosa, que, segons diuen, es transmet a les cèl·lules mitjançant una sensació de vitalitat i benestar. Les algues són verdures amb un alt contingut de sals minerals, riquíssimes en iode, cobalt, calci, fòsfor i potassi. Cent grams d'algunes algues, com la varietat hijiki, aporten catorze vegades més calci que la mateixa proporció de llet. Però no només fortifiquen els ossos, també les ungles i el cabell, i són un antídot contra l'anèmia. Les aplicacions a la cuina són múltiples i variades. Per exemple, la hijiki, abans esmentada, té un sabor delicat, pot menjar-se crua, després de romandre en remull un quart d'hora, i també cuita. Combina amb tot tipus de llegums, espinacs, pastanagues i patates. L'alga kombu, també fonamental en la dieta japonesa, es comercialitza des de ja fa temps. És un ingredient especial per a les bones sopes orientals. També cal posar-la en remull abans de coure-la. El dashi, brou de tonyina fermentat (katsuobushi) dels japonesos, compta sempre amb kombu i potencia el sabor dels ingredients amb els quals es pren.

A Vint mil llegües de viatge submarí, el capità Nemo li ofereix al seu «convidat», Pierre Aronnax, una confitura d'holotúries, equinoderms que quan es posen en guàrdia davant d'una amenaça són capaços d'escopir les seves vísceres, que després regeneren per la boca. Les espardenyes o cogombres de mar són molt apreciats a Catalunya i part del Llevant. Tenen un aspecte gens agradable i són els mateixos pescadors els que les netegen a bord del vaixell, traient la petita part blanca comestible i llançant la resta al mar perquè es recicli. De sabor i textura entre el calamar i la navalla, han arribat a assolir preus molt alts als mercats i els menjadors. No estan malament, però als filaments blancs i una mica gomosos de la seva carn no es percep el perfum de mar de la mateixa manera ni amb la mateixa intensitat que a les garotes, les ostres, les escopinyes i les ortigues de mar, que són, al meu parer, el marisc amb sabor més determinantment marí.

Ara el món s'obre a més possibilitats i també podem entretenir-nos amb l'exercici de prestidigitació oceànica que brinda el plàncton a les cuines.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit