11 de abril de 2021
11.04.2021
Diari de Girona

De l'Azerbaidjan

És una cuina de matriu islàmica, influïda per la de la Unió Soviètica i sobretot per la turca, en la qual tenen gran protagonisme tota mena d'herbes aromàtiques i verdures a més del xai, que és la carn per excel·lència; té també una bona pastisseria

11.04.2021 | 00:08
un plat exquisit. El lavangi, molt apreciat a l'Azerbaidjan, s'elabora amb pollastre, que es farceix amb nous i fruita seca, entre d'altres ingredients.

Cuina de matriu islàmica, influïda per la de la Unió Soviètica i sobretot per la turca, així com per la iraniana i altres pobles de l'entorn (Iran, Turquia, països caucàsics...). S'hi troben totes les herbes i verdures mediterrànies: tomàquets i cogombres -sovint associats en refrescants amanides-, pebrots, albergínies, carbassons, coliflor, espinacs, col... El xai és la carn dominant, però no he pogut suportar algun plat -d'arròs, tika kabab...-, perquè sovint fan servir xai fet i el greix de la cua del xai. Em va sorprendre que sovint se serveix com a segon plat. Hi ha arrossos espectaculars -pilafs o polov, nom iranià-, com un que em va sorprendre, que es fa en una olla que es folra amb pa (lavaix, molt pla i sense molla), després s'omple d'arròs i l'arròs es farceix amb una xixina de carn i verdures; després se li posa foc a sota i a sobre i es cou com si fos al forn. També és molt corrent el fajol o blat negre. Com a herbes i espècies fan servir el pebre, el safrà, la menta, el julivert, l'anet... És espectacular. També mengen porc -amb el nom canviat, això, sí-, ja que els soviètics era la carn que hi portaven durant el seu domini. El pollastre i el gall tenen un gran predicament -és exquisit el lavangi, un plat de pollastre farcit amb nous, fruita seca... Al carrer de totes les ciutats hi trobem bons menjars, dels kebabs a les mandonguilles i pollastres a l'ast. Els dolma (verdures farcides d'origen armeni i turc) són exquisits. Segons l'estació es fan de pebrot, albergínia, fulles de col o de parra. Els menuts són molt corrents. Fan pasta farcida, similar als raviolis xinesos o turcs -suposo que un record de la Ruta de la Seda.

El peix (baliq) és d'aigua dolça, i en destaca la truita de riu i els que es troben a la Mar Càspia. Es fregeix, es guisa o es fa en forma d'enfilalls. Com en totes les cuines de la zona -turca, àrabs...-, les mandonguilles (kufta, del turc köfte) de carn són molt corrents, tant guisades amb salsa com fetes en enfilall (allargades) o en sopes -Kusfta buzbah, sopa de mandonguilles de xai, cigrons, patates...-, la dushbara, de xai... L'anomenada khmarashi té mongetes, carn, fideus... Una altra sopa deliciosa és la dovga, amb cigrons, arròs, verdures... A Sheki, a les muntanyes, hi ha cuina espectacular, com ara l'estofat de xai anomenat piti. Són molt corrents tota mena de pastissets -que recorden els de Turquia- i coques salades, o creps, amb espinacs, carn, formatge, etc. (qutab).

Hi trobem la típica pastisseria de l'univers otomà: baklava, halva, etc. Utilitzen un forn de terrissa, el tendir (que retrobem a l'Índia), on hi fan pans plans (xorek, lavaix...). Una dona àzeri, casada amb un amic cubà, em va ensenyar els secrets d'aquesta cuina.

Es beu te negre, i els més descreguts vodka. El te és un símbol d'acolliment, en les ocasions festives, se sol fer servir un bonic samovar. S'hi serveixen confitures totes delicioses, com les de roses, de magrana, de nous... Només a Turquia n'havia menjat de tan bones.

Hi ha bons formatges, com el motal pendiri (formatge blanc, tipus feta o peynir turc, de cabra o ovella, i altres de fumats.

Actualment l'Azeirbadjan és un país ric pel seu gas i petroli. Bakú, la capital, ofereix algunes de les arquitectures més espectaculars, enlluernadores i luxoses de tot el món. És una dictadura autòcrata, amb un President que es transmet familiarment i on es rendeix culte a la personalitat. Pel carrer hi trobem tant dones amb vel -a vegades amb uns bonics mocadors de seda- com sense vel. La seva llengua és turquesa. A Istanbul vaig poder comprovar com dos amics, un turc i l'altre àzeri, s'entenien perfectament.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit