El meu temps ja no és, diguem, el de fa vint anys. Llavors, la primavera es rebel·lava interiorment com una mena d'animal salvatge. Era el punt de fuga: un forat en el qual es diluïa la letàrgia hivernal a la recerca de la intifada de l'esperit. John Lanchester va escriure a En deute amb el plaer, una novel·la deliciosa publicada a la dècada de 1990, que la primavera, a més de la millor data de l'any per suïcidar-se, és també una estació ideal per cuinar. Ho és per diferents raons, però totes elles es comuniquen entre si gràcies a la naturalesa. Aquesta sol portar bones noves i el rebost s'omple de productes interessants.
Lanchester es pregunta si, tal com Turner va inventar els crepuscles, T.S. Eliot haurà inventat aquest brot estacional en la freqüència amb què la gent intenta treure's del mig, i si, abans de la publicació de La terra erma, l'abril era en realitat, com la resta dels mesos, totalment benigne. Però de la mateixa manera que l'estació acull en el seu si als maniacodepressius i als turmentats pel record amb un toc de clarins que presagia el cant del cigne, també desperta en els altres un ànim que porta a felicitar-se pel simple fet d'haver sobreviscut a l'hivern. Tot això, com és natural, es palpa molt més en les latituds nòrdiques que en les meridionals, on la llum no és un bé tan escàs. A un mateix temps, coincideixen en la primavera el somni etern i el feliç despertar. No és l'única contradicció; també existeix en el xai, que encarna en les religions monoteistes la violència del sacrifici i alhora, a la cuina, la dolçor del rostit lent i sense preparacions sofisticades.
Per la primavera discorre la Pasqua. I en la Pasqua no hi ha més remei que referir-se al xai. El personatge de l'estupenda novel·la de Lanchester, l'inoblidable Tarquin Winot, en un dels moments d'ella reflexiona sobre l'agneau pré-salè, aquell que més d'un hem vist pasturant lliurement pels aiguamolls que envolten el Mont-Saint-Michel, a Normandia, se suposa que injectant-se les aromes de la benèfica naturalesa i rosegant herbes impregnades per l'aire salobre de les brises marines. Com el criat a Pauillac (Gironda), que gaudeix encara de més fama, en bona mesura per ser inquilí d'un municipi, com el bordelès, que acull dos dels grands crus de França: Latour i Mouton-Rothschild. Aquests il·lustres espècimens de la raça ovina són, juntament amb els de les Ardenes i els de Sisteron, als Alps de l'Alta Provença, els xais francesos que tenen més consideració per les seves carns tendres i sucoses, gairebé blanques. La llegenda sobre el que mengen contribueix a fer la resta; igual els pré-salè, salobres, que els provençals que s'alimenten de les herbes silvestres de la garriga assecades pel sol. A Espanya, la tradicional discussió sobre xurres i merines s'ha decantat culinàriament per les primeres.
La cuixa per als francesos és la gigue i el gigot la cuixa posterior del xai. Els parlaré del gigot. Del rostit a l'espanyola que requereix poc més que aigua o del que Lanchester, o Tarquin Winot, tria en la seva prodigiosa novel·la sobre el plaer: un gigot a la bretona, untat de mantega i oli, entatxonat amb all i branquetes de romaní després de fer-li incisions a la carn. El romaní és part essencial de qualsevol bouquet garni carnívor a França. A Itàlia el fan servir també per al peix i les salses de tomàquet. El romaní, com el llentiscle, la farigola i la murta, donen la primavera. No hi ha societat més indissoluble a França que la del xai i el romaní, tant en el rostit com en els guisats de cassola (le gigot au romarin). De la mateixa manera que no existeix al plat, per als francesos, una associació més gran que la del gigot i les mongetes. Les flageolets que acompanyen el rostit bretó de Lanchester o les cocos cuites a foc lent i lligades amb mantega de cargol que tant li agraden a Alain Ducasse, fidel partidari, al seu torn, de com es rosteixen dolçament els xais de llet a Castella. Amb menys parafernàlia.
Tant el xef francès com Lanchester, que durant anys i abans de dedicar-se a altres coses va exercir la crítica gastronòmica al Observer de Londres, mostren la seva fascinació per l'alquímia dels àrabs amb el xai i els albercocs. Aquest suc ensucrat que actua com a confit, a dir de Ducasse, o aquestes espatlles desossades i farcides amb la fruita «que provoquen revolucions equiparables a les de Copèrnic o Einstein», de la forma com ho explica l'escriptor britànic nascut a Hamburg i criat a Calcuta, Rangun, Brunei i Hong Kong. Estic amb ells, les vegades que vaig menjar bons tajins de xai al Marroc vaig sentir, al mateix temps, lliscar la carn sedosa amarada de l'almívar com una de les millors mescles de salat i dolç, sense ser-ne, a més, un seguidor incondicional.
Encara esperem a aquest animal salvatge. És primavera i ha de ser-ho des del primer instant. Com va escriure Chesterton, no ho és si no arriba massa aviat.
