L'experiència gastronòmica transcendeix cada vegada més el simple acte de menjar, i s'hi tenen en compte a més de la cuina el servei, l'espai, la llum, l'acústica... És una de les conclusions a les quals van arribar el xef Quim Casellas i l'arquitecta Anna Sabrià en la ponència Arquitectura i Gastronomia: La ´mise en place' de l'espai gastronòmic, de la Càtedra de Gastronomia, Cultura i Turisme Calonge i Sant Antoni de la Universitat de Girona. Casellas i Sabrià van oferir la ponència on-line dijous de la setmana passada des de la cuina de l'hotel-restaurant Casamar de Llafranc (Palafrugell), que van reformar plegats fa cinc anys per convertir un espai reduït i tancat en un equipament ampli i obert a la sala de l'establiment, que té una estrella Michelin i un sol Repsol.
«La cuina és cada vegada més una part de l'experiència d'anar al restaurant, que va acompanyada d'altres. El servei, la rebuda, el beure, l'espai, la llum, els colors... Hi ha tota una sèrie d'elements que potser no es perceben però que fan que l'experiència gastronòmica en el seu conjunt resulti bona», coincidien Casellas i Sabrià. «El millor que pot passar amb l'acústica d'un restaurant és que ningú no te'n parli, perquè si te'n parlen és que hi ha alguna cosa que va malament», deia l'arquitecta com a exemple d'aquests altres elements:?«I?és que si l'acústica és bona podrem parlar còmodament amb els nostres companys de taula, i tot serà més confortable. I passa el mateix amb la llum, l'ordenació de l'espai, etc. Són factors que afavoreixen que el comensal se senti més a gust i que sigui més fàcil que repeteixi».
En aquest sentit, Quim Casellas afegia que «és evident que la cuina ha tenir nivell, però l'espai ha d'acompanyar i això afavorirà que al final tinguis un bon record de l'experiència. De fet, la gent ve a gaudir, a aquesta mena de restaurants, i puc dir amb orgull que tenim poques crítiques a finals d'any, però és que quan quan veus una parella que s'ho han muntat per deixar els nens i fer una escapada, em veig en l'obligació de satisfer-los. I ho dic als treballadors», comentava el cuiner, que regenta el restaurant (i l'hotel) amb la seva germana, Maria, que s'encarrega de la sala.
Més relació amb els clients
La relació amb els clients, apunta Quim Casellas, s'ha vist afavorida per la intervenció arquitectònica d'Anna Sabrià a la cuina del restaurant: «D'una banda, veiem els clients des de la cuina i podem treballar per a persones concretes, no per a números en una comanda. També puc estar més pendent de tot allò que passaa la sala, saber si les coses van bé durant el servei. I al mateix temps els comensals veuen què passa a la cuina, la qual cosa els dona una sensació de confiança, perquè s'adonen que no tenim res a amagar». Sabrià precisa, però, que això obliga a canviar determinats hàbits a la cuina del restaurant. «És evident que s'ha de treballar amb més silenci i amb més netedat en una cuina oberta».
Nascuts tots dos a Palafrugell, Quim Casellas (1975) i Anna Sabrià (1978) van posar de relleu en la seva ponència els punts de connexió que hi ha en els processos creatius de les respectives disciplines. Va arrencar el cuiner explicant que «quan comencem a treballar un nou plat, ho fem amb un esbós, una idea, que després passem pel ´paladar mental' que té cada cuiner, i que ja ens serveix per saber quins productes combinen i quins no. A partir d'aquí passem a desenvolupar i hi impliquem les diferents tècniques de cocció, buscant sempre la manera de respectar al màxim el producte que hàgim triat...».
En la mateixa línia, Anna Sabrià (que ha elaborat projectes arquitectònics per a altres espais gastronòmics com els restaurants Miramar, de Llançà, Bo.TiC, de Corçà, i Les Magnòlies, d'Arbúcies, i la cafeteria-pastisseria Buttercup de Girona) explicava que «els arquitectes també comencem amb un esbós, és clar, una idea, i el nostre paladar mental poden ser els materials que coneixem, les textures i colors que ens acompanyen i ens fan sentir còmodes, les orientacions, les vistes... Tot això ho posem sobre el paper a l'hora d'elaborar el projecte, i també altre elements com les imatges que ens arriben a través de les xarxes socials, o les modes, que també existeixen en el món de l'arquitectura».
I un cop decidit el plat nou o el nou projecte arquitectònic, també hi ha semblances en la manera de treballar per portar-lo a la pràctica:?«La idea del plat es transforma en una recepta en la qual ja es tenen en compte les quantitats necessàries, els altres ingredients, els costos, la manera d'elaborar-lo... I nosaltres tenim el pressupost i el calendari de l'obra, que determinen quan comença un industrial, qui ve després, tots els passos, vaja, per respectar els terminis de lliurament del'obra».
Precisament els terminis de finalització de les obres van ser molt importants en el cas de la reforma de la cuina del Casamar. «Hi havia reserves fetes per a unes dates determinades i les obres havien d'estar acabades», deia Casellas. Però asseguren que la col·laboració els va resultar fàcil, i això que els treballs no ho van ser del tot: «Per fer alguns dels canvis que volíem, i que necessitàvem perquè la cuina se'ns havia quedat petita i no era operativa, es va haver de tocar l'estructura de l'edifici, que té uns anys, i a més hi ha tot de normatives i reglamentacions que s'han de seguir...». Anna Sabrià remarcava que un dels elements que van afavorir l'èxit del projecte es troba en el fet que «encara que en Quim tenia molt clar què necessitava, i què volia, també estava disposat a escoltar comentaris i suggeriments que li canviessin els plans. I de fet la zona de rentat de la nova cuina es trobe en un lloc diferent del que inicialment havia previst ell». «La comunicació va ser molt fluïda», assegura Quim Casellas, que destaca que amb Anna Sabrià també van estar treballant per veure com serien els moviments en el nou espai, per facilitar-los al màxim i afavorir el bon funcionament de la cuina. «Va ser en aquesta línia que vaig acceptar alguns canvis, perquè vaig veure que era més raonable fer-ho d'una altra manera». Anna Sabrià insistia que «la relació va ser molt positiva, van ser uns mesos intensos. Tothom es va posar les piles, l'objectiu era fer una cuina maca i es va crear; era bàsic que tingués una funcionalitat i un ordre; que es convertís en una màquina perfecta». I encara més. Segons Quim Casellas, «potser abans no donàvem tanta importància a la cuina, i ara en canvi convidem els comensals a entrar-hi, perquè la vegin».
Trobada a Olot
Al marge del cas concret del Casamar, que va centrar bona part de la ponència (el projecte, per cert, va ser finalista als Premis d'Arquitectura de les comarques de Girona), Anna Sabrià també va voler posar exemples, en la seva intervenció, de restaurants en els quals, segons ella, hi ha una fusió entre arquitectura i gastronomia, i va citar Les Cols d'Olot (a més del Four Seasons de Nova York i Atrio a Cáceres), «on s'ha produït la trobada entre dos equips molt potents, el de Fina Puigdevall a la cuina, amb dues estrelles Michelin, i el de RCR?arquitectes, guanyadors del premi Pritzker. Tots són catalans, tots estan instal·lats a Olot, i demostren com es poden crear espais del tot emblemàtics».
La Universitat de Girona (UdG) i l'Ajuntament de Calonge i Sant Antoni van crear, el 2014, la Càtedra de Gastronomia, Cultura i Turisme Calonge i Sant Antoni, amb l'objectiu, segons els seus promotors, de «dotar la universitat d'un centre de referència internacional d'àmbit acadèmic en la temàtica de la gastronomia, desenvolupant especialment el seu vincle amb la cultura i el turisme». Josep Roca, cambrer de vins del Celler de Can Roca de Girona, és el president d'honor de la càtedra, que està actualment dirigida per Dolors Vidal.
En les activitats promogudes per la Càtedra hi han participat xefs reconeguts com Ferran Adrià, Gastón Acurio, Joan Roca, Fina Puigdevall, Jordi Cruz, Raül Balam, Marc Gascons, Paco Pérez... El principal objectiu de la Càtedra és, afegeixen, «la promoció d'estudis que s'encavalquin sobre els tres eixos de la gastronomia, la cultura i el turisme, així com la difusió d'aquest coneixement, tant a un públic especialitzat com a la ciutadania en general. Aquest objectiu general es complementa amb la voluntat de la UdG de posicionar-se internacionalment com a un referent en aquest àmbit, enfortint així els vincles amb estudis d'humanitats, turisme o tecnològics aplicats a l'alimentació».
