La primera vegada que la meva amfitriona japonesa, Taeko, em va donar a tastar el peix cru en els inicis de la dècada dels vuitanta del passat segle vaig saber que alguna cosa estava passant en la meva manera de concebre el menjar. El procés no es completaria fins molts anys després, perquè el sashimi i el sushi eren una cosa molt restringida a Europa i en gran manera en aquest país. Només a les grans capitals occidentals i en determinats llocs s'apreciava aquesta mena de refinament fred que més tard per raons de moda i de dietètica s'acabaria imposant popularment. Amb Taeko solia fer broma; la cuina japonesa no es menja, sinó que es mira, li deia davant del seu evident estupor. Era un concepte de bellesa acceptat molt de Junichiro Tanizaki, el gran escriptor nipó que bevia de les ombres. Les ombres establien, al seu parer, amb la cuina del seu país, una harmonia: entre elles i la foscor existien llaços indestructibles. El sushi va passar a ser un article sofisticat però ni tan sols els seus orígens eren japonesos.

Ara deixin-me que els expliqui una petita història. Encara que l'evidència del sushi és primerenca resulta bastant incompleta, sembla haver començat en algun moment entre els segles V i III a. C. als arrossars al costat del riu Mekong, que travessa l'actual Laos, Tailàndia i Vietnam. Llavors, les aigües poc profundes eren la llar perfecta per a la vida aquàtica, especialment de les carpes. Els agricultors solien anar a pescar per complementar les seves minses dietes. Això va plantejar un problema. Cada vegada que es desembarcava una captura, la majoria dels peixos es podrien per la calor abans que poguessin menjar-se. Per evitar el malbaratament d'aliments, es necessitava algun mètode amb el qual alentir, o almenys controlar, la descomposició. Afortunadament, l'arròs glutinós cultivat en els camps circumdants va resultar ser el conservant perfecte. Primer, el peix s'esbudellava, es fregava amb sal i es col·locava en un barril perquè s'assequés durant unes setmanes. Després es raspava la sal i s'empaquetava el ventre amb arròs abans de dipositar-lo en barrils de fusta, aixafar-lo amb una pedra pesada i deixar-lo reposar. Després de diversos mesos, començava la fermentació anaeròbica, convertint els sucres de l'arròs en àcids i evitant així que els microorganismes responsables de la putrefacció fessin malbé la polpa. Es podia obrir el barril, raspar l'arròs i menjar el peix restant. L'olor era, lògicament, repugnant; el gust, bé, encara que una mica amarg.

A poc a poc, aquesta forma rudimentària de sushi, coneguda com nare-sushi, va començar a estendre's. Des del Mekong es va dirigir al sud cap a Malàisia, Indonèsia i Filipines i al nord, al llarg del Iangtsé, fins a la Xina. Durant molts anys va continuar sent un aliment de pobres, afavorit pels que treballaven als arrossars o a prop d'ells. Però, amb el temps, es va consumir tant que va guanyar acceptació en sectors més alts de la societat, tant que fins i tot es va esmentar en l'enciclopèdia xinesa més antiga que es conserva, l'Erya.

Finalment, el nare-sushi va arribar al Japó. No se sap exactament quan, però la primera referència apareix al codi Yoro, compilat el 718. Inicialment molts japonesos van trobar la seva olor repel·lent. La repulsió havia de ser, però, un esperó per a la innovació. Després es van prendre mesures perquè el sushi fos més desitjable. En lloc de deixar el peix en barrils durant mesos, o fins i tot anys, el procés de fermentació es va reduir a unes poques setmanes. Això va significar menys àcid i i pudor. En lloc de ser terriblement amarg, l'arròs ara era agradablement agre i es podia menjar amb el peix en lloc de llençar-lo. Significava el tipus de sabor que buscaven els japonesos.

Durant el segle XII, el desenvolupament del vinagre d'arròs va transformar els gustos i va crear un interès pels aliments acètics. S'havien desenvolupat tot tipus de plats nous, incloses les verdures en vinagre (namasu) i els adobats (tsukemono).

Taeko, la meva amfitriona japonesa, els conservava en grans pots de vidre. Veure'ls accentuava la meva visió de la bellesa, de la mateixa manera que Tanizaki enaltia, en el seu llibre Elogi de les ombres, el cromatisme inigualable de l'arròs blanc perlat a les caixes negres en què se servia desprenent un càlid vapor. Però res va ser tan popular com aquesta nova combinació d'arròs i peix semi-fermentat, coneguda com han-nare. Aviat en van gaudir artesans, comerciants, guerrers i, finalment, fins i tot la noblesa.

En un Japó envoltat de mar no hi havia només més peix que al Mekong i a la Xina, sinó que la prosperitat, l'acceleració urbana i les millores comercials internes havien fet que la conservació a llarg termini fos menys preocupant. La fermentació va ser substituïda pel vinagre. Es va evitar el premsat i es va reduir la mida de les peces fins arribar al nigiri sushi actual. Va néixer el edo-mae, que rebia el nom d'Edo (Tòquio), la ciutat on va començar a desenvolupar-se. No obstant això, va ser la tecnologia la que va crear el sushi que coneixem en l'actualitat. Amb la refrigeració, va ser possible utilitzar per primera vegada rodanxes de peix cru. Mentre que els peixos grassos com la tonyina s'havien descartat anteriorment, perquè mai va existir un mètode adequat per curar-los o cuinar-los. El sushi es va traduir en un aliment festiu i refinat per gaudir amb familiars i amics en ocasions especials. Després de la Segona Guerra Mundial, va viatjar a l'altre costat del Pacífic i més enllà. En la dècada de 1960, els californians van ser pioners en la seva pròpia forma de sushi: el rotllo maki de dins cap a fora.

Per si tenen la paciència de cuinar l'arròs del sushi a casa, ventar-lo i tota la resta, els dono les proporcions del vinagre que faig servir per aromatitzar-lo. Són 120 mil·lilitres de vinagre blanc, 90 grams de sucre i 30 de sal.