Ja sé que molts no suporteu els menuts. Jo, en general, els prefereixo a la carn, amb permís del colesterol. Antigament, s’aprofitaven tots els menuts del conill i l’aviram, que se solia matar a casa. Això encara ho he viscut en la meva infància, a pagesia i a vila, a casa de l’àvia. Moltes cases urbanes - com es veu a La plaça del Diamant- tenien un petit corral o gàbies. Això també existia al País Valencià i a la Catalunya Nord. Els de conill potser no són tan coneguts, però Ferran Adrià en va treure un gran partit.
S’aprofitava el fetge, el pedrer (morella, al País Valencià, guifet, a la Catalunya Nord), les potes, la sang, les crestes, les oueres de les gallines, els budells... Molts d’aquests menuts es posaven a l’arròs, els fideus i, sobretot, a les sopes i escudelles. Però també eren el destí natural del Platillo, normalment amb bolets i també dels Escaldums (que encara es fan a Mallorca). A Barcelona va donar lloc a l’arròs de colls i punys, que se solia fer per Sant Esteve. L’arròs o la paella amb menuts, sang, etc és tot un clàssic de la cuina casolana.
Els menuts d’aviram, a la Catalunya Nord, reben el nom de biatilles (del francès béatilles). Curiosament, aquest mot designava els petits objectes de devoció fabricats per les beates i monges, però ja al segle XVII adquireix, en la llengua francesa, el sentit culinari. S’aplica tant als menuts d’aviram com de vedella, lletons (ris), ronyons, crestes, turmes.... En la cuina burgesa francesa se’n fan plats exquisits, amb una salsa vellutada amb bolets, tòfones, etc. per farcir volavents, pastissos, mossos diversos. En francès també s’utilitzen els termes genèrics d’amourettes i animelles, que poden designar els testicles o turmes, a manera d’eufemisme. Els valencians els nomenen renyonets.
A la Catalunya Nord també era corrent la sopa o escudella de menuts -biatilles-, amb les potes, el guifet o pedrer, les ales, la ouera, etc., amb un bon brou amb porros, ceba tendra, api i patates o trumfes, que s’hi afegien a mitja cocció. Després es feia una escudella amb fideus. A la Catalunya Nord, com a la resta dels Països Catalans, també es recuperava la sang (sanqueta), que es fregia. Els pedrers -sobretot si són d'ànec- es couen a foc molt baix i es confiten, guardats amb greix d’ànec. Són una delícia de les amanides a Occitània, a la Catalunya Nord i també al sud, on s’elaboren a l’Empordà (Coll Verd).
Com podem veure, els menuts oscil·len entre la cuina més popular -per a alguns menyspreable, pels seus prejudicis- a la més exquisida. En aquest sentit hem d’aprendre dels francesos, que no tenen manies en aquesta qüestió i els han ennoblit amb grans receptes, algunes de tradicionals i d'altres creades pels grans xefs. A casa nostra, hi ha cuiners que no gosen servir lletons o lletada i els han de batejar amb el nom francès de ris.
A tots els menuts esmentats, a part dels fetges i els ronyons, hi hem d’afegir l’os del moll -del qual en Nandu Jubany en fa una gran creació- i els italians, grans amants dels menuts, el posen a l’autèntic arròs a la milanesa. I naturalment les tripes i la pota i tripa, tant de xai com de vedella, que donen plats superbs -i veritables esmorzars de forquilla- com el Cap i pota (títol d’un llibre meu sobre els menuts), els callos, etc. I no oblidem grans creacions com la sang i perdiu -asadillo, a Sòria-, la sang farcida del Baix Empordà, el sang i fetge, la samfaina de Centelles, semblant a la chanfaina castellana i portuguesa. L’alicot occità, les tripes à la mode de Caen, la dobrada á portuguesa (tripes), els manouls i paquets occitans... Afegim-hi el cervell -se’n fan bunyols o es posa al farcit dels canelons-. Tot un món de delícies que molta gent encara obvia.
Ara alguns menuts es tornen a trobar -llevat de la sang-, ja que les llatinoamericans en són molts amants. Tinc amics equatorians que es tornen bojos per les potes de les gallines i els pedrers i el «mondongo» en general.
menuts ennoblit s. Una recepta francesa amb aquesta mena de productes, «tripes à la mode de Caen», molt popular i valorada.
