L’allipebre és, alhora, una salsa -el nom original, que va passar a designar un plat- i el nom genèric d’un guisat de peix característic tant de la regió del Delta de l’Ebre -fins al Tarragonès- com de les comarques centrals valencianes, on és molt famós el d’anguila. De fet, allipebre es refereix a un guisat d’anguiles, tot i que n’hi ha d’altres peixos i fins i tot carns.

Tal com ho indica el seu nom, la base és sempre l’all i el pebre (vermell, pimentó, al País Valencià). A més d’anguiles, també es fa allipebre d’altres peixos o mariscos, com la moixina, llobarro, llisa, juliola, lluç, maire, llucets, carpa, tenca, barb, popets, llagostins, bacallà...; se’n feia de tortuga, de cargols, de pollastre, de conill, de cabrit i fins de llegums com les faves seques.

Al Mercat Central de València hi ha una parada amb anguiles vives, a fi de confeccionar aquest plat.

L’allipebre forma part de les salses del que jo anomeno la Catalunya Nova i «Novíssima» (del Garraf cap avall, el País Valencià i les Balears), ja que es fan a base de pebrots secs (nyores, pebrots de romesco...) o pebre vermell, com el romesco, la salbitxada o salsa per calçots. El plat tècnicament pertany a la família dels suquets, però sembla que en el seu origen no era, estrictament, un plat complet sinó un esmorzaret, un mos entre hores, tant a les tavernes de la costa i de la zona de l’Albufera o fins i tot a les barques dels pescadors. A la Catalunya Nord, el plat més emblemàtic de pescadors -un suquet- rep el nom de bullinada (d’anguiles) i presenta l’originalitat que s’adoba amb sagí o greix de porc cosa que, tractant-se d'un peix fluvial, ja li escau (és el mateix que fem amb la truita de riu).

La primera cita literària no és pas un receptari, sinó un sainet de Santiago i Vicent Soler titulat !Mos quedem!, i escrit en l’ortografia anòmala del moment (1907): «Les hores solen pasar/Mentre hi acha pa sopar/Un all y pebre en anguiles» (sic).

Joan Fuster, a L’Albufera de València en diu: «De fet l’allipebre és una salsa que tant pot aplicar-se a una bèstia com a una altra. A ma casa, jo he menjat sovint allipebre de cabrit». Quan Josep Pla el va anar a visitar per primera vegada, després de parlar més de tres hores, Fuster li’n va encarregar un: «A l’hora de sopar encarregà un suquet d’anguiles excel·lent» (Josep Pla, Homenots). Vicent Andrés Estellés, tant atent als temes del menjar, li dedica uns versos a l’Ora marítima: «Prèviament , he sopat, sobri sempre/ alguns cargols amb un suquet picant,/ o també allò que hom diu un all i pebre /en aquell lloc on és la Sucronense/ -lloc que serà molt debatut: al temps-,/ que consisteix en cert adob d'anguiles/ i pebre i all, com declara el seu nom:/ el seu suc és com d’aigualida argila».

Un altre valencià i gran escriptor i articulista, Joan Francesc Mira, a Purgatori (2003), escriu: «No he tingut fills de cap dona, digué, mentre separava amb el ganivet i la forquilla trossets d'anguila d’una cassoleta d’all-i-pebre...».

«De natura d’anguila», deien els clàssics, i Maria de la Pau Janer utilitza aquest qualificatiu moral com a títol d’una nove.la.

La primera recepta escrita -si bé sota el nom d’anguilas en salsa- pertany al llibre de Joan Company Formulario práctico de cocina (Gandia, 1905). És corrent menjar-ne al Palmar, al País Valencià, a sa Pobla, Mallorca (espinagada) i a l’estany de Leucata, al Rosselló (bullinada), així com al Delta de l’Ebre (xapadillo, angula assecada, i fins fumada).

El bitxo o vitet va bé per a la libido... però us heu d’informar si a la vostra parella li agraden les angules, cosa no gaire corrent.

UNA CASSOLETA amb un allipebre d’anguiles i patates, una elaboració molt típica en segons quines zones del País Valencià, encara que en d’altres el plat es cuina només amb el peix.