Aquest plat, que podria semblar un «platillo» empordanès, és, en realitat, marroquí, Tajin bil assel: forma part, doncs, de les famílies dels tagins, mena de cassoles o guisats que caracteritzen la cuina d’aquest país, amb tots els sabors harmònics de les espècies, la carn i la fruita. La combinació, val a dir-ho, és deliciosa i molt clàssica. Es pot fer amb orellanes d’albercocs -tajin al-barquac-, un clàssic de la cuina persa i àrab (mishmishiya). La recepta és del meu amic Hassan, de Marràqueix. Un dels secrets del tagin és la cocció en una cassola de terrissa i la característica tapadora en forma cònica que ajuda, per la seva forma, a una mena de cocció al vapor, que concentra tots els perfums del plat, com podem veure quan es destapa.
Elaboració
Deixeu en remull les prunes en aigua freda durant una hora, o en aigua calenta durant una mitja hora. Escorreu-les i guardeu-les.
- Procediment 1: Poseu una cassola de terrissa al foc amb un fons d’oli (o una barreja d’oli i smen o mantega clarificada) i feu sofregir el xai amb les cebes pelades i trinxades. Poseu sal, pebre, el safrà i les altres espècies; afegiu-hi una llossada d’aigua. Tapeu-ho i deixeu-ho fent la xup-xup durant una mitja hora. Retireu, opcionalment, la carn i a la mateixa cassola hi afegiu la mel, la canyella i les prunes. Sacsegeu i deixeu-ho coure una mitja hora, a fi d’aconseguir una salsa untuosa (hi ha qui hi posa la mel fora del foc, ja que la cassola manté l’escalfor). Torneu-hi a posar la carn i deixeu-ho al foc uns quants minuts més. Serviu-ho amb la mateixa cassola.
- Procediment 2: Feu bullir directament el xai amb la ceba, les herbes i espècies -sal, canyella, celiandre, safrà...-. Quan sigui ben cuita -al cap d’una hora, a foc ben baix-, afegiu-hi les prunes, deixant-ho coure a foc ben baix mitja hora, ruixeu-ho amb la mel i deixeu-ho, també a foc baix, un quartet.
Notes
D’una espatlla en poder sortir, aproximadament, 6 trossos.
- Podeu decorar el plat amb ametlles filetejades fregides, o bé senceres i torrades, així com llavors de sèsam passades per la paella, sense oli, o pel forn o el gratinador; això crea un interessant contrast de textura.
- Hi ha qui hi afegeix, al final de la cocció, una cullerada d’aiguanaf o aigua de flor de taronger.
- Es pot reduir la quantitat de mel, o bé substituir-la per una cullerada de sucre. Si no us agrada aquest toc de dolç -que tant complau els magribins en general, incloent els berbers, i els marroquins en particular-, en podeu prescindir.
- Sense prescindir de les prunes -que podeu coure a part, amb aigua, sucre i mig canó de canyella-, hi podeu afegir un grapat d’olives, negres, morades o verdes, amb pinyol o sense.
- Podeu substituir les prunes per altres fruites, com orellanes, peres, codonys, moniatos, dàtils (o bé barrejar orellanes, peres seques, prunes, etc.), i el xai per pollastre.
Un kilo de carn de xai per guisar, sense ossos ni greix (espatlla, cuixa, coll...).
400 grams de prunes seques (se n’hi pot posar el doble).
3 cebes.
Mitja culleradeta de gingebre.
Un ramet de celiandre lligat.
Un sobre de safrà.
Mig canó petit de canyella.
3 cullerades de mel.
Oli.
Sal.
Pebre.
