Aquest plat és també molt típic dels receptaris conventuals del segle XVIII. Apareix en el llibre del gran cuiner manresà Ignasi Domènech, La teca, del 1924. Aquesta recepta, no obstant, es fa a tot Catalunya, a vegades amb el nom de bacallà a la catalana o bacallà amb panses (Garrotxa) i a Andorra, on se’n diu Bacallà a l’andorrana. A la Basilicata, Itàlia, es fa un baccalà alla potentina amb panses i olives negres. Al Vènet, el baccalà allà veneziana també es fa amb panses i pinyons. Atenció!: hi ha altres receptes de bacallà que s’ anomenen a la manresana: guisat amb espinacs, carxofes, etc. El bacallà a la llauna també podria procedir del Bages. Hi ha diverses receptes amb altres ingredients que també porten el nom de bacallà a la manresana: amb espinacs, amb carxofes, amb nous, amb prunes, amb patates i allioli de codony. En Marc Ribas també n’ha fet la seva versió, amb prunes umeboshi, fetge de bacallà, etc.
Elaboració
Teniu els talls de bacallà dessalats. Escorreu-los i assequeu-los bé.
- Enfarineu-los i fregiu-lo, no massa, en oli d’oliva abundant. Deixeu-lo en paper de cuina.
- En el mateix oli colat, feu un sofregit de ceba i tomata. Tot ben picat; el tomàquet millor sense llavors ni peles.
- Afegiu el bacallà i una mica d’aigua.
- Ara poseu les panses i els pinyons i ho feu coure uns quinze minuts.
- Afegiu una picada d’ametlles.
Notes
Les panses i pinyons són una combinació típica antiga catalana que trobem sovint en forma de prunes seques o «cascavellicos».
- Hi ha qui fa remullar abans les panses (i fins i tot els pinyons) durant una mitja hora. Hi ha qui fregeix els pinyons, a fi que quedin més cruixents.
- La picada també es pot fer amb avellanes i pinyons, i afegir-hi un gra d’all o dos, julivert, etc.
600 grams de bacallà.
Una ceba grossa.
Dos tomàquets madurs.
60 grams de pinyons.
60 grams de panses. Un grapat d’ametlles (uns 60 grams).
Farina.
Aigua.
Oli.
Sal.
