Últimament s’ha posat de moda que els restauradors exalcin la procedència de la carn als seus menús -de quina granja prové el porc, qui l’alimenta- per explicar una història de com arriba al plat i en quines condicions. Això s’ha convertit en l’equivalent a l’hora de sopar dels contes per dormir, dissenyats per arrufar el client en un gaudi virtuós de la gastronomia. Tot i que són un correctiu necessari després de dècades d’absència d’explicacions d’aquest tipus, aquestes històries solen ser inevitablement sobre el ramader, el granger, el productor de la verdura o el forner, no sobre l’animal, l’hortalissa o el pa. Amb els animals salvatges és diferent. La història els pertany, excepte quan aquesta gira breument cap al caçador. Però també tenim el caçador cuiner. Encara que no n’hi ha gaires, un d’ells, sense dubtar-ho, és Luis Lera, el restaurant del qual és un gran temple de la caça d’aquest país, a Castroverde de Campos (Zamora). El que Lera ofereix obliga a una gestió diferent sobre la cuina en funció del material de què disposa, no sempre suficient per a tanta demanda de plats cinegètics.
Tierra de Campos és una plana diferent de la que es pot trobar en altres llocs, encara que ecològicament amenaçada. Els seus reflexos i colors també són diferents, no és fàcil repetir-los. De vegades, entre la uniformitat del terreny i del paisatge, hi sorgeix algun turó petit i ondulat com un miratge exòtic. D’altres, una preciosa església romànica. De tant en tant un colomar, que tampoc són iguals depenent de la seva ubicació: quadrats i aplatats a Zamora, torrasses circulars a Palència. Per allà aletegen les xixelles (palomas zuritas en castellà). Ningú cuina aquests colomins com Luis Lera. La xixella té el bec molt fi, de color negre. Les seves ales són punxegudes i la cua rodona. En desplegar-se pren la forma d’un ventall. El seu cap és gris blavós, els ulls són vermells amb un rivet groc, i les parpelles rosades. El coll i el pit és blau amb reflexes verds i vermells. La part inferior del dors, blanca. Té dotze plomes timoneres i peus vermell fosc. A Tierra de Campos encara abunden les torrasses, on les xixelles crien en plena llibertat atretes per una bona alimentació i les aromes de la farigola. Són vells colomars que solquen el paisatge de la mateixa manera que els molins a la Manxa. Però amb el temps i la demanda són necessaris els vivers massius per mantenir la demanda del producte.
Històricament, la carn de caça ha estat considerada un festí per al paladar, però també un plaer més o menys reservat per als caçadors i coneixedors de les peces. Aquests dies van quedar enrere: ara és accessible per a tantes persones com sigui possible. No més plats amb salsa i coccions durant diverses hores, la cacera actualitzada es cuina d’una manera molt senzilla, amb pocs fons, molts sucs i fruites. Descarregar-la de les seves velles pretensions és una manera d’acostar-hi als quefins ara els semblava un plaer massa recargolat per la seva pròpia idiosincràsia. La caça suposa també restituir el significat del que és humà, explica Odile Rodríguez de la Fuente, la filla de l’inoblidable divulgador Félix Rodríguez de la Fuente a Lera, el monumental i apassionant tractat cinegètic i de cuina de Luis Lera. Si algú vol penetrar en aquest món s’ha de capbussar obligadament en aquest voluminós i refrescant llibre publicat per Montagud.
Cada cop costa més trobar caça menor de qualitat. La més gran és més fàcil trobar-la perquè hi ha escorxadors i està més controlada. Algunes de les velles tècniques de la cuina de la caça, com l’oreig perllongat o el faisandage, fa temps que es van rebutjar, però d’altres es mantenen. La congelació prèvia és una pràctica comuna. Els xefs, en general, manegen animals emplomats sencers que plomen i esbudellen, o ocells plomats que no estan buits o encara llestos per cuinar. En tots els casos, cal immobilitzar les aus abans de cuinar-les. Aquesta operació consisteix a mantenir les ales i les cuixes al llarg del cos per obtenir una forma més compacta i una cocció homogènia. Per rostir o sofregir la caça menor, convé aplanar les peces i partir la pell. Per a les més grans, es fa servir fil i agulla per tal d’acoblar les extremitats. Un tipus de carn de caça mereix ser estovat abans de cuinar-lo. Per això hi ha la marinada. Arribats a aquest punt caldria fer una distinció entre el marinat sec i el líquid. El primer es recomana per a la caça més tova que es rosteix a la graella. La majoria de vegades consisteix en aromàtics i olives. Cal fregar la carn amb ells i remullar-los amb oli d’oliva i vi blanc. La marinada líquida se sustenta en el vi com a gran actor. Està reservada per a caça major amb sabor més fort, abans d’estofar.
Hi ha una cosa més a tenir en compte. La carn de caça és magra. Perquè no s’assequi durant la cocció, s’ha de protegir amb greix de porc. Aquest greix es fon ràpidament i penetra a la polpa. El llard s’ha de retirar al final de la cocció, perquè el suc es dauri uniformement. En qualsevol cas el territori culinari de la caça té un horitzó més limitat que les mateixes peces al camp.
