Com és sabut, el Pla de l’Estany era famós pels seus alls. De la mena d’alls roses, més dolços i millors que els xinesos. Corresponen als que també es cultiven a la Manxa, Las Pedroñeras, Múrcia etc. De fet els distribuïdors d’«alls de Banyoles» són empreses que envasen alls d’aquestes procedències.
A Cornellà de Terri se celebra la Fira de l'Allioli. A Porqueres es fa un Concurs d’allioli. En aquest poble hi havia una gran tradició del cultiu d’alls: en fotos antigues hi apareixen corrues de dones «enforcant» alls. Aquests, en efecte, es presentaven en forcs: n'hi havia de dos tipus, en forma de trena o en forma de doble manyoc. I a Vilavenut, el meu poble, l'allioli era tan important que sempre, per Nadal, es feia una gran morterada -o cassolada, ja que el meu avi, era capaç de fer un allioli en una cassola amb el puny clos-. De fet, l’allioli de Nadal era una tradició d'altres comarques de Catalunya, com al Ripollès i al Pirineu, amb l’allioli de codony. També n'hi ha de pera i de poma, a part d’altres ingredients, com fruita seca, bitxo, tomata, llet, patata, etc.
L’allioli té una llarga història. De fet, ja existia a l’antiga Grècia; Aristòfanes, a Els cavallers, parla de la skordalia o «salsa d'all». En un dietari valencià del s. XV, d’una família aristocràtica, ja es parla de l’allioli. També apareix als receptaris del s. XVIII o de la Renaixença, com ara La cuynera catalana (cap a 1833). En tots aquests llibres hi apareix l’allioli com un dels trets típics de la cuina catalana.
L'allioli és una de les més clàssiques i antigues salses de Catalunya, les Illes i el País Valencià -i cap al Nord fins a Provença (alhòli, en occità, i aïoli, en francès), que serveix per acompanyar els aliments i també per cuinar. L’ús de l'allioli negat, en efecte, abans era general: no solament es feia servir als plats de peix, com el suquet, sinó també en guisats i platillos. A Espanya tenim l’alioli, l’ajaceito, l’ajoleo etc.
Com diu Josep Pla, «l’allioli és la salsa antiquíssima, popular (marinera i pagesa), típicament mediterrània». En la nostra cuina medieval hi ha salses d'all similars -amb pa, amb formatge, etc.- que recorden l'actual skordalia grega (skordos és all) i altres salses a base d’all de la Mediterrània, d’Espanya a Itàlia, passant per Malta. L’allioli, com a allada, apareix al Llibre de Sent Soví (s. XIV) i al Llibre del coch, (s. XV), per cert que aplicat al gat (com ara fem conill amb allioli). A França hi ha l’aillade l’aillouse, a Itàlia l’agliata, però també alliolis no emulsionats com l’ajo e ojo (Lazi),l’agio e ogio (Vèneto) o l’aglio e olio, en perfecte toscà. L’allada de l’Alguer, en canvi, no té res a veure amb l’allioli, ja que és una salsa amb tomàquet.
El baró de Maldà, al Calaix de Sastre, ens explica que el pare de la reina d’Etrúria, que va sojornar a Barcelona l’any 1808, va voler tastar l’allioli: «La senyora reina preguntà a un dels criats del general d'esta província, nomenat Josep fill per distingir-lo de son pare també criat, si sabia també fer lo plat dels catalans dit alioli, que menjava ab gust son senyor pare durant sa residència en esta».
Durant la Renaixença és percebuda com a salsa catalana per excel·lència. Joan Cabrisas, autor del llibre Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana (l'Havana,1858) ens parla de la «Salsa a la catalana dicho (sic) alioli agiaciete». A la presentació hi dóna una gran rellevància: «y sobretodo el non plus ultra del Alioli que tan bien adereza la carne como el pescado, la volatería como los caracoles, la verdura como las legumbres, en fin es una especie de salsa universal que conforta el apetito y alegra el corazón».
