Hi ha moltes maneres de resumir el que és l’alta cuina i cap serviria per definir completament la complexitat i la despesa que amaga. Per intentar cobrir-ho hi ha els beneficis extrets amb fòrceps dels menús que resten producte al client per sumar imaginació i tècnica. Però el cost de mantenir un servei que ha adoptat el luxe de manera diferent a com es concebia abans, encara que continua sent luxe, és alt. Els xefs amb estrelles Michelin es veuen obligats a enfocar el negoci cap al càtering, l’assessorament, la televisió o els segons restaurants populars o bistrots per poder fer caixa i mantenir en funcionament el tinglado del seu prestigi.

En la cuina tecnoemocional de Ferran Adrià hi havia unes llenties que en realitat no eren llenties, sinó una barreja de mantega fosa i pasta de sèsam. Cada dia, segons s’explica i he llegit, calia que vuit dels cuiners en pràctiques d’El Bulli fessin passar dues mil gotes en forma de llegum a través de la màniga pastissera perquè caiguessin en aigua gelada. Calia temperament i paciència per portar a terme amb èxit l’operació. Si es feia precipitadament les figuretes de les llenties no sortien, sí en canvi un altre tipus de deformitats. La massa no podia estar gaire freda, calia escalfar-la prèviament una mica. Les mans i els braços dels manipuladors es tornaven tensos de subjectar la màniga i actuar amb tanta exactitud. El pitjor de tot, com explica Christoph Ribbat al seu llibre En el restaurante, que el mateix Adrià es va ocupar de prologar, era que la quantitat de pasta al bol no semblava minvar per a disgust dels aprenents de cuiners. Podria estar citant exemple rere exemple per tal de justificar l’elevat cost de producció de l’alta cuina quant a temps dedicat i diners. A la cuina d’avantguarda els processos d’elaboració són més llargs i hi ha dues vegades més mà d’obra que en els fogons d’altres èpoques. Encara que el protocol del luxe s’hagi desviat cap a altres camins, no ha deixat mai de ser cara la cuina dels grans xefs als restaurants més distingits.

Darrerament Dabiz Muñoz ha estat aplaudit pels seus col·legues i també criticat a les xarxes socials per atrevir-se a apujar el preu del menú del seu restaurant DiverXo, tres estrelles Michelin i 60 empleats, de 250 a 365 euros. Sobre ell ha plogut la demagògia dels que no se’ls ha passat mai pel cap freqüentar un restaurant com el seu, entre ells molts dels que no s’atrevirien a criticar el preu de l’entrada per a una final d’un campionat de futbol com ho fan amb el d’un dinar en un restaurant gastronòmic d’aquesta classe. La decisió, en qualsevol cas, de pujar els preus competeix el mateix propietari de l’establiment. És la seva llibertat, igual que altres la tenen per no trepitjar el restaurant. Molt diferent és la reacció de molts mitjans que per justificar la pujada han establert una comparativa del poc que cobren els restaurants espanyols triestrellats en relació als d’altres països on l’economia és diferent, la renda per càpita superior i els sous també. Alemanya, França i el Japó, on en un tres estrelles Michelin el menú no baixa de 600 euros, no són bons exemples comparables. El preu més alt de DiverXo es justifica només per la decisió del propietari de pujar-lo. No cal cap altra argumentació, crec jo.

El món és ple de bons i cars restaurants freqüentats per persones que simplement es poden permetre el luxe de pagar el compte. El pitjor és quan els restaurants no són tan bons però sí prou cars. En alguns d’ells, pèssims i caríssims, habituats a disfressar el menjar fins a fer-lo irreconeixible i envoltat de gent tan despistada com presumptuosa, me n’he enrecordat d’allò tan graciós de Julio Camba que a l’hora de dinar cal saber tant el que es menja com amb qui es menja per no haver de trucar, segons els casos, al Laboratori Municipal o a la Direcció General de Seguretat. En algunes ocasions, el més lògic seria demanar auxili en les dues direccions.

No sempre és saludable exercir de cuiner a la cresta de l’onada enfrontant-se de manera especialment vigorèxica al dilema dels preus. La batalla de la salut contra l’exigència extrema de l’alta cuina va començar a lliurar-la amb certa raó el francès Alain Senderens quan va decidir despullar-se de les condecoracions i anar a la seva. Amb tres estrelles Michelin i llegenda durant vint anys al capdavant del luxós restaurant Lucas Carton, de París, va transformar el 2005 el seu temple gastronòmic en una senzilla i popular brasserie. Senderens n’estava fart dels costos elevats de mantenir obert un restaurant al centre parisenc: de veure’s obligat a cobrar de tres-cents a quatre-cents euros el menú, de la pèrdua de clientela precisament per aquest motiu i de la insuportable pressió de les guies gastronòmiques . «L’alta cuina té més de teatre que de realitat», va dir un mes abans de donar el cop de porta. No crec, almenys de moment, que Dabiz Muñoz pensi de la mateixa manera.