Si algú em preguntés quina és la parella gastronòmica de luxe que distingeix Espanya sobre la resta de la Humanitat, diria que el pernil ibèric de gla i els vins del marc de Jerez. No hi ha res que ens permeti presumir d’igual manera en tractar-se de dos productes únics. Existeixen d’altres bons pernils al món, però cap comparable a l’espanyol, i també altres vins profunds i eterns, negres i blancs, però els fins, amontillados, olorosos i pals tallats de la província de Cadis són irrepetibles perquè en cap altre lloc s’elaboren generosos d’aquesta categoria.

Un francès probablement triaria el xampany, el foie gras i les ostres, però excepte en el primer dels casos, a causa de la localització de la històrica vinya, no ofereixen la mateixa i exclusiva singularitat que el pernil ibèric de gla i els vins generosos andalusos. De foie gras se n’elabora gairebé arreu, i el cultiu de les ostres abunda aquí i allà. Tractant-se d’un italià seria diferent, la tòfona blanca, aquest miracle de la terra, pot dir-se que és monopoli del Piemont. Portugal podria treure pit amb el vinho de Porto, una altra exclusivitat enològica, encara que això de les singularitats no tingui massa importància si no va acompanyat de la qualitat de la matèria primera i no ofereixi dubtes.

Per exemple, els nadius de l’illa de Sumatra, a Indonèsia, podrien presumir de la singularitat del kopi luwak, un cafè la producció anual del qual no supera els 230 quilos de grans a 250 euros, com a mínim, el quilo, llestos per a torrar i consumir després de travessar l’aparell digestiu d’una civeta, una bestiola semblant a la mostela, que s’encarrega d’expulsar-lo pel recte. Mai m’ha picat la curiositat.

El caviar és una altra cosa

Els grans del caviar són una altra cosa. S’obtenen de les freses de l’esturió –a l’Iran, Rússia, l’Azerbaidjan, entre altres llocs– obrint en canal als esturions per a treure el fruit de les seves entranyes. Se salen lleugerament en fresc i, amb algun conservant, es distribueixen en llaunes grans, de les quals passen a altres menors, i així successivament, la qual cosa porta mescles i alteracions que influeixen en el resultat final. El perill que això ocorri quan es tracta de caviar Almas és molt de menor. Almas significa, en iranià, diamant. És el més refinat que existeix. S’elabora a partir de les diferents espècies d’esturions de la Mar Càspia: la varietat beluga és la més cara de totes, prové de peixos centenaris de gran grandària i la seva tonalitat va de l’ambre al daurat. Se’l coneix també per caviar blanc per la pal·lidesa del color. El preu sofreix oscil·lacions, però sol rondar els 25.000 euros el quilo. Pensar en això, la veritat, produeix cert vertigen.

Però, així tot, m’agradaria aturar-me una mica més en el caviar, que amaga massa història gastronòmica. Sense ella no podria haver aconseguit segurament les seves cotitzacions de llegenda. Les tres varietats del Caspi tenen noms diferents, diferents colors, sabors i preus. El més car, el beluga, és de gra gruixut i gris clar. L’osetra, gra intermedi i de color marró tirant a marró, té un sabor que recorda al de les ostres. Finalment, el sevruga, de gra fosc i petit, és més intens i menys subtil.

Els perses, els pioners

Els perses van ser els primers a apreciar les freses d’esturió, en l’antiguitat. Els pescadors del Caspi i de la desembocadura del Volga les menjaven amb patates, fins que el petroli va acabar amb l’esturió, un peix suculent de carn exquisida que va portar a la Rússia dels tsars a estendre’s fins al Pacífic en la seva cerca. En el segle XIX, en els restaurants de Moscou, es va posar de moda l’esturió amb salsa de raves. En el llegendari Ermitage, sacrificaven els peixos a la vista dels comensals. L’esquena seca d’esturió tallada en rodanxes molt fines es menjava acompanyada de vodka en els millors salons, o escalfada en xampany, que era la manera més benvolguda entre els rics d’assaborir el peix. El brou sobrant s’utilitzava en la preparació d’una sopa, la ujá, o per a un altre guisat mariner, que els pescadors del Volga solen menjar quan fan una pausa en la captura de l’esturió.

El caviar, que formava part de la dieta diària dels pescadors, va començar a menjar-se amb cullera de nacre o d’os per a no pervertir la seva puresa. En temps dels tsars, es col·locava una bola d’or sobre una muntanya d’ous en una font per a provar la consistència del gra. Si la bola romania en la superfície, sense enfonsar-se, la qualitat del caviar estava garantida.

El caviar més refinat d’esturió resulta pel seu preu inassolible per al comú dels mortals, per això desperta tanta curiositat. Un pot tractar d’enganyar-se a si mateix amb els diferents succedanis o ous d’altres peixos o latituds, però mai serà igual. Serà semblant. El nostre pernil de gla, no obstant això, i aquí és on volia arribar, permet abraçar les més altes expectatives dels millors productes gastronòmics del planeta. Tot i que no sempre.