Disfrutar, l’evolució del nucli dur del Bulli

Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch van formar l’últim equip de caps de cuina del millor restaurant del món, fins que Ferran Adrià va decidir tancar-lo; després d’un temps de reflexió, van decidir continuar plegats i el seu restaurant Disfrutar és ara el cinquè del món

Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas a la porta del restaurant Disfrutar, a l'Eixample de Barcelona

Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas a la porta del restaurant Disfrutar, a l'Eixample de Barcelona / Joan Valera

Alfons Petit

Alfons Petit

Són dos quarts d’onze del matí d’un dimarts d’hivern i al restaurant Disfrutar, a l’Eixample de Barcelona, l’activitat ja és molt intensa. Fa estona que els responsables de l’establiment han tornat de Mercabarna i els proveïdors entren i surten del local, mentre una munió de cuiners comencen a deixar a punt per al servei de dinar alguna de les nombroses elaboracions que se serviran als comensals. Sense perdre de vista l’evolució de la cuina, Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch mantenen reunions presencials i telemàtiques, atenen mitjans de comunicació, s’afegeixen a l’equip de creativitat que no deixa de treballar durant tota la jornada a la cuina subterrània del local a la recerca de noves tècniques, de nous ingredients, de noves propostes... D’aquí a una estona, l’equip del restaurant (format en total per una setantena de persones) estarà a punt per atendre la quarantena de clients del servei del migdia, als quals serviran un menú degustació que, segons es pot llegir al web del restaurant (on les reserves, per cert, estan esgotades per als propers mesos), es basa en «una cuina d’estil clarament avantguardista i on els plats destaquen per la seva gran personalitat, marcadament mediterrània. (...) Cuina atrevida, divertida i moderna a la recerca del ‘gust’ com a premissa principal». I la cosa funciona, perquè no només no hi ha reserves disponibles per anar a dinar o a sopar al Disfrutar, sinó que el restaurant, inaugurat a finals de 2014, ja té dues estrelles Michelin i està considerat el cinquè millor del món a la llista The 50 Best que promou la revista Restaurant.

2 Els tres cuiners del Disfrutar amb Ferran Adrià, que els va lliurar el Premi Nacional de Gastronomia 2018 de Cuina en equip. F  | ALBERTO GRANADOS/PLANETA EN CONSERVA

Empedrat de lluç i ametlles, un dels plats de Disfrutar. / Francesc Guillamet

L’èxit del Disfrutar es basa en la feina que els seus copropietaris, els cuiners Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch, hi han fet amb el seu equip durant els últims anys però també té molt a veure amb el bagatge de tots tres, que van constituir durant molts anys el nucli dur de la cuina del Bulli, les tres persones que van compartir fogons durant més temps amb Ferran Adrià a l’emblemàtic restaurant de Cala Montjoi, a Roses. «Jo hi vaig entrar el 1996, en Mateu el 1997 i l’Eduard el 1999», explica Oriol Castro (Barcelona, 1974), el més veterà dels tres. I no només això: tots tres van continuar al restaurant fins que va tancar les portes, l’estiu de 2011, i en els mesos posterior van continuar treballant amb Adrià per posar en marxa la Fundació que impulsa l’actual projecte museístic i de recerca i divulgació del Bulli.

3 Empedrat de lluç i ametlles, un dels plats que se serveixen al restaurant Disfrutar. F  | FRANCESC GUILLAMET

Pesto multiesfèric amb anguila i festucs. / Francesc Guillamet

Va ser precisament en un viatge a Istanbul per al Bulli, l’octubre de 2011, quan van decidir que aquella manera de treballar en equip que havien desenvolupat a la cuina del Bulli la mantindrien en un projecte propi. Faltava encara un any per al naixement de Compartir, a Cadaqués, i prop de tres perquè Disfrutar fos una realitat. Però ja tenien molt clar que no tenien la intenció de separar els seus camins.

4 Cogombre hoisin. F  | FRANCESC GUILLAMET

Cogombre hoisin. / Francesc Guillamet

I això que van començar en llocs allunyats: Mateu Casañas (1977) és de Roses, Oriol Castro de Barcelona i Eduard Xatruch (1981) de Vila-seca, a Tarragona. Això sí, tots tres tenien en comú famílies relacionades d’una manera o altra amb el món de la cuina, sobretot en el cas de Mateu Casañas. Castro i Xatruch es van formar en escoles de cuina i treballant en diversos restaurants fins que els va arribar la possibilitat d’anar a fer unes pràctiques al Bulli. I s’hi van quedar. Més o menys el mateix que li passaria a Casañas, encara que ell tenia Roses a tocar, no com castro i Xartruch. El primer explica que «Dormia allà, allà vaig conèixer la meva dona, mentre treballava allà vaig tenir els meus fills... Van ser uns anys molt intensos al costat de Ferran Adrià, tot el dia treballant... Tota una experiència».

Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas a la cuina de l'equip de creativitat del Bulli.

Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas a la cuina de l'equip de creativitat del Disfrutar. / Joan Valera

També relata com va néixer el vincle entre tots tres: «De manera natural i molt orgànica». Castro i Casañas van coincidir el 1997 ja a la partida de creativitat, i amb Xatruch va compartir molts viatges en cotxe de retorn a casa «i vam fer una bona amistat». A més, tots tres «vam ser el nucli dur del Bulli els últims anys, perquè van marxar primer l’Eduard Bosch i després l’Albert Raurich, i ens vam quedar nosaltres tres. Vam ser la part final del Bulli, els tres que portàvem més anys a la cuina».

6 Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch a la porta del restaurant Disfrutar, a l’Eixample de Barcelona. F  | FRANCESC GUILLAMET

Ferran Adrià lliura als tres cuiners del Disfrutar el Premi Nacional de Gastronomia 2018 a la Cuina en equip. / Alfons Petit

Tants anys a la cuina del Bulli, amb tanta pressió, va establir un vincle molt ferm entre tots tres, fins el punt que quan va arribar el moment de fer alguna cosa, van decidir fer-la plegats: «Va ser una cosa natural i previsible -segons Oriol Castro. És veritat que podíem haver marxat per separat, però jo tampoc em veia amb cor de fer un restaurant sol, i si l’havia de fer amb algú, per amistat i confiança, preferia en Mateu i l’Eduard». Ells també van estar d’acord amb aquesta reflexió i d’aquesta manera naixia, l’any 2012, Compartir, a Cadaqués, un restaurant que des del punt de vista gastronòmic no tenia res a veure amb el Bulli.

«Necessitàvem regenerar-nos», afegeix Eduard Xatruch. I algunes coses més: «Havíem de saber si érem capaços de portar un negoci sols, perquè fins llavors només havíem fet de cuiners, portar un restaurant vol dir, al marge de cuinar, fer números, i pagar proveïdors, i nòmines, i que els números quadrin...». La cosa devia sortir bé, perquè aquell restaurant que en un lloc com Cadaqués oferia cuina més o menys tradicional elaborada de manera més o menys moderna va ser un èxit. Però de temporada, és clar, perquè a l’hivern hi ha molta menys gent a Cadaqués. «A l’hivern tanquem, però nosaltres som tres famílies que hem de viure tot l’any», diu Xatruch.

7 L’espai on treballa l’equip de creativitat. F  | ALFONS PETIT

L’espai on treballa l’equip de creativitat del Disfrutar. / Alfons Petit

A més, el tornar a la cuina els havia despertat les ganes d’anar més enllà, i va ser llavors quan va néixer el concepte de Disfrutar. Un concepte que des del primer moment va apostar per la cuina moderna, però que va anar evolucionant amb els mesos des que es va plantejar la idea inicial fins que va obrir les portes l’establiment. I fins i tot aquell dia els dubtes persistien: «Teníem moltes nòmines per pagar, cap reserva, un projecte molt agosarat i el dubte de saber si ens en sortiríem», admet ara Eduard Xatruch.

I se’n van sortir. En els mesos posteriors, Disfrutar es va anar fent cada cop més un nom en l’escena gastronòmica catalana, espanyola i mundial, i també va anar creixent la satisfacció dels mateixos cuiners. Fins que va arribar un punt que van decidir anar més enllà i tornar a intentar fer cuina creativa d’avantguarda, per a la qual cosa van posar en marxa un equip de creativitat. «Des del primer moment vam fer molts plats que incloïen novetats, però no hi havia cap que presentés tècniques o conceptes del tot nous, i ara ja podem dir que en tenim», explica Xatruch amb orgull. I ben documentats: «Tota la feina que fem queda registrada i anotada, i anirà formant part dels diferents volums del llibre amb la història del Disfrutar. Aquest inventari és, al cap i a la fi, el nostre jefe, allò que ens diu d’on venim, on som, i com hi hem arribat».

8 Imatge de la sala del restaurant. F  | ADRIÀ GOULA

Cuiners preparant plats a mig matí a la cuina del Disfrutar. / Alfons Petit

D’aquesta manera, els clients del Disfrutar (menys en cada servei que personal treballant, en la recerca de l’excel·lència) es troben amb una cuina que parteix de l’essència mediterrània però que aposta pel joc, per la innovació, per la sorpresa. «I per sobre de tot pel sabor», apunta Oriol Castro. Plats com white russian, fulles de bolets i rovelló; pesto multiesfèric amb pinyons, pistatxos i anguila; «vitello tonnato» amb fetge de rap i pasta de full sense farina; espàrrec blanc, saüc i rovell de mandarina; marshmallow de passió amb mango i litxi; panchino d’anguila fumada i ous de salmó... són presentats a les taules dels comensals d’entrada com un espectacle per a la vista, i després com un plaer per al gust.

9 Cuiners preparant plats a mig matí a la cuina del Disfrutar. F  | ALFONS PETIT

La sala del restaurant. / Adrià Goula

Quan se li demana què creu que fa diferent el Disfrutar d’altres restaurants d’alta gastronomia, Oriol Castro defensa que «ens agrada ser diferents i buscar coses noves. Aquesta creativitat, aquesta recerca de tècniques i conceptes, poder aportar alguna cosa nova... És molt difícil».