Quiosc

Diari de Girona

L’home que va transformar els restaurants

El periodista i crític gastronòmic Oscar Caballero repassa en un llibre amb una setantena de testimonis la biografia de Juli Soler, que va ser amb Ferran Adrià l’ànima del restaurant El Bulli de Roses, i és tot un referent en la manera de gestionar la sala d’un establiment d’alta gastronomia

Juli Soler posant l'any 2007 a Cala Montjoi per a un reportatge sobre la presència d'El Bulli a la fira d'art Documenta de Kassel (Alemanya) ALBERT BERTRAN

Un «cèlebre mal conegut». Així era Juli Soler (1949-2015) per al periodista i crític gastronòmic Oscar Caballero, que acaba de publicar el llibre Juli Soler que estás en la sala (Planeta Gastro) precisament per acabar amb aquest desconeixement que segons ell hi ha sobre la persona que va crear El Bulli amb Ferran Adrià, que va ser amb ell l’ànima d’aquest establiment emblemàtic, i que va transformar els restaurants, trencant la rigidesa que s’associava a l’alta gastronomia per donar-li una dimensió més lúdica i hedonista. Com apunta en el pròleg el cap de sala i cambrer de vins d’El Celler de Can Roca, Josep Roca, «Juli Soler va trencar la rigidesa del servei dels grans restaurants clàssics per transformar la gastronomia en un àmbit festiu i desinhibit de la magnificència que suposava un servei estirat i altiloqüent».

Hi ha molts Julis Soler, en el llibre d’Oscar Caballero, perquè va ser una persona amb molts interessos, molt activa, i també perquè l’autor del volum recrea la seva trajectòria a través de nombrosos testimonis. Des de familiars com la seva filla Rita Soler a col·laborador estretíssims com els mateixos Albert i Ferran Adrià, passant per persones que hi van tenir una gran amistat i d’altres que hi van tractar en un moment o altre. «Perquè tothom creia conèixer-lo, i poca gent realment el va conèixer, un Juli Soler solar i múltiple solca aquest llibres d’aventures gastronòmiques», escriu Caballero, que ha omplert el seu treball d’anècdotes i vivències que proporcionen una imatge calidoscòpica d’una persona que també ho era.

A la botiga de discos Transformer, que va muntar a Terrassa i va tenir fins el 1980 «Juli Soler que estás en la sala»

La música, la gastronomia i els millors vins del món van ser les seves grans passions, si bé la transcendència que va aconseguir com a cocreador i coresponsable d’El Bulli, i com a expert en el sector vinícola, acabarien en part eclipsant el seu passat com a discjòquei, venedor de discos, promotor de concerts i fan declarat dels Rolling Stones, amb els quals arribaria a fer amistat: «Juli Soler Lobo és un personatge transcendental en la història de la gastronomia. Una referència indiscutible, vital per fer aflorar la creativitat. Era el far que il·luminava de manera indòmita, perdurable i transgressora l’essència del que va passar a Cala Montjoi», escriu Josep Roca en l’inici del pròleg.

Aprenent des de molt jove

Nascut a Terrassa el 1949, el seu pare -que feia de cap de sala en un balneari- li va ensenyar a Juli Soler les primeres nocions de restauració: els caps de setmana, mentre treballava com a aprenent. Soler va estudiar Comerç a Terrassa i el 1962 va començar a treballar de cambrer al Gran Casino del mateix municipi. Poc després, va passar la primera temporada fora de la seva ciutat natal, al Chalet del Golf de Puigcerdà com a bàrman.

Amb Ferran Adrià a la sala d'El Bulli «Juli Soler que estás en la sala»

Amb només 14 anys, Josep Julià va admetre Juli Soler al restaurant Reno de Barcelona. Tot i això, al cap d’un temps, i amb la perspectiva d’enrolar-se en un creuer de luxe, Soler va optar per treballar amb la seva família en el restaurant laboral de l’empresa Josa de Rubí. Com que va deixar d’estudiar, i no se sentia atret pels esports, el seu interès es va fixar en la música anglosaxona i també en viatjar. Va ser un dels pioners de les discoteques i fins i tot va dirigir un parell de locals d’aquest tipus, en els quals va començar a organitzar també actuacions en directe. La música es manifestava en plenitud.

Però quan el 1980 va tancar la botiga de discos Transformer de Terrassa, que ell mateix havia obert, Juli Soler va decidir canviar de vida. De part de la propietat d’El Bulli, llavors en mans de Marquetta i Hans Schilling, li va arribar la proposta de dirigir aquest restaurant situat a la remota Cala Montjoi, a Roses. En una crònica titulada «Un rocker a Montjoi», escrita pel mateix Soler, recordava que «la Marketta em va explicar [a finals de desembre del 1980] que l’any següent renovarien la brigada, ja que el Jean-Louis Neichel, xef i director, marxaria a Barcelona. Davant la incertesa que envoltava la continuïtat de la casa, em van oferir el càrrec de director. Curiosament, aquell mateix dia vaig rebre una altra oferta: treballar en un nou restaurant, L’Antull, de la família Perelló».

En la seva crònica, Juli Soler admetia que acceptar l’oferta d’El Bulli, que ja tenia una estrella Michelin, «suposava un canvi de vida i la idea de fer-me càrrec d’un dels millors restaurants de Catalunya em va infondre valor per assumir el repte». A més, afegia, «em vaig adonar que allò que interessava al doctor Schilling, més enllà del propi negoci, era la gastronomia, orientada al gust per la taula, amb rigor i un màxim de coneixements; sempre amb l’interès d’oferir al comensal moments d’intens plaer. Tanmateix, la meva experiència en l’art del bon menjar i beure, inclosos els meus coneixements de l’ofici, no estaven a l’altura, ni tan sols per començar», segons admetia ell mateix al seu escrit. Per canviar aquesta situació, «el doctor em va proposar dos mesos intensius de viatges i visites als millors restaurants de França, Bèlgica i Alemanya. Quan vaig tornar, a mitjans de març del 1981, vaig assumir la meva primera temporada com a director».

Fent de cambrer el 1963 al xalet de Golf de Puigcerdà

Fent de cambrer el 1963 al xalet de Golf de Puigcerdà «Juli Soler que estás en la sala»

Yves Kramer va ser el xef dels primers mesos d’El Bulli de Juli Soler, malgrat que l’octubre del 1981 es va fer càrrec de la cuina Jean-Paul Vinay, amb el qual el restaurtant obtindria la seva segona estrella Michelin. Tres anys més tard, el 1984, Soler va tornar a canviar de xef i va apostar per un duo: Ferran Adrià i Christian Lutaud. El 1987, el fitxatge d’Adrià es va consolidar i des del març d’aquell any va esdevenir l’únic xef del restaurant. A partir de llavors, el tàndem Soler-Adrià -que també va assumir la propietat de l’establiment el 1990- es va dedicar a revolucionar l’experiència del comensal, en un espai «d’alta cuina».

El resultat es va traduir en un reconeixement cada vegada més internacional: El Bulli va aconseguir tres estrelles Michelin el 1997 i va obtenir el guardó de millor restaurant del món de la revista Restaurant el 2002, el 2006, el 2007, el 2008 i el 2009. L’establiment va tancar les portes l’estiu del 2011, al mateix temps que naixia elBulliFoundation per preservar el llegat bullinià i fer recerca sobre gastronomia, promovent la innovació i la creativitat. Juli Soler, casat amb Marta Sala amb qui va tenir tres fills, Rita, Júlia i Panxo, va morir el 6 de juliol del 2015, després d’haver patit una malaltia neurodegenerativa.

Ara, Oscar Caballero ha reunit una setantena de testimonis per intentar compondre un retrat d’una personalitat inabastable. El Juli Soler que emergeix de les pàgines del llibre és un professional exigent i rigorós, extremadament qualificat, però al mateix temps proper, bromista, i amb molt bon humor. En un article recent a Siete Caníbales, el mateix Oscar Caballero apuntava sobre el seu treball que aspira a respondre la pregunta de «qui era aquell director de sala del restaurant amb 3 estrelles Michelin i Nº 1 del The Best, millor director de sala d’Espanya, que podia donar-se el luxe de rebre els clients vestit amb una samarreta dels seus amics els Rolling i fer-ho tot amb tal ritual, amb tanta eficàcia encoberta, com perquè un director de sala i sommelier, únic doble millor de França en les dues disciplines, digués que ‘a Soler se li veia un smoking sota la samarreta’?».

La família Soler-Lobo, a la cantina de la fàbrica Josa; d'esquerra a dreta, el cunyat, la germana, Juli Soler, la mare i el pare «Juli Soler que estás en la sala»

«La reserva era per ahir»

En el mateix article, Caballero posava un exemple del sentir de l’humor de Soler, i per a què li servia: «‘Em sap greu, però la seva reserva no és per aquesta nit, era per ahir i se li ha oblidat’. La frase, dita amb amabilitat no exempta de compassió, feia córrer un calfred per l’esquena d’aquell a qui estava destinada. Aquest pobre ser que un parell de mesos abans, esvalotat, va saber que sí, que tenia dos coberts a elBulli (...). I de sobte, la il·lusió s’ensorrava. I no, només havia estat un acudit. O, millor, el sistema per despullar el nouvingut de la cuirassa de pretensió -o al contrari d’humilitat- amb què s’arriba a un tres estrelles».

Aquesta façana desimbolta i divertida no podia amagar un professional molt respectat i reconegut en el seu ofici: «Als Hospices de Beaune, on cada any se subhasta la verema dels Clos que la caritat va donar a l’hospital en diversos segles, Soler/elBulli tenia sempre una pièce. És a dir, la típica bóta regional, de 228 litres, o bé 288 ampolles o bé 24 caixes de 12 ampolles. A aquell senyor Soler que no era enòleg ni sommelier, se li permetien audàcies com la de col·laborar en el cupatge d’una de les estrelles de Bordeus, el Chateau Latour. I se li obrien les portes de les millors cantines d’Itàlia. Sense parlar de la seva aura de primer ambaixador gairebé mundial dels vins del marc de Jerez».

El germen del nou Bulli: Marketta Schilling amb Ferran Adrià, Christian Lutaud i Juli Soler, el 1984

El germen del nou Bulli: Marketta Schilling amb Ferran Adrià, Christian Lutaud i Juli Soler, el 1984 «Juli Soler que estás en la sala»

Un dels testimonis que recull el llibre d’Oscar Caballero és precisament el de Fréderic Engerer, gerent del prestigiós celler Chateau Latour, de Bordeus: «Ser sommelier d’elBulli era semblant a ser entrenador del Barça perquè allà, més que en qualsevol altre restaurant, les estrelles eren els plats. La complexitat dels plats i de les textures, la seva diversitat i el nombre, feien particularment complicat l’exercici d’aconseguir acords plats/vins. Si en un restaurant gastronòmic clàssic, amb dos o tres plats, la noció d’acord amb el vi és un autèntic compromís, davant d’un menú de vint-i-cinc a trenta plats, el desafiament ja no és l’acord amb els plats, sinó el de trobar-los vins que faran fluida la successió de plats. I, precisament, Juli i el seu equip tenien el do de tornar l’experiència molt fluida, molt senzilla».

Des del món del vi, i del servei a la sala, un altre dels testimonis imprescindibles sobre Juli Soler és el que dóna Josep Roca en el pròleg del llibre: «Els sommeliers i els cambrers li devem a Juli la visió fresca, intuïtiva i accessible en el tracte al client. Va ser un seductor, un gentleman imprevisible, un geni. Una persona amb àngel que ha influït enormement en la meva manera de ser i de treballar». I encara més: «Juli, precursor de l’instint al servei de sala per sobre de la raó. Atrevit, sempre excitant i inquiet. El seu compromís era amb l’equip, la seva família d’El Bulli, i la família més íntima, a la qual sempre va protegir i cuidar amb discreció. La complicitat amb els clients, als quals tractava com a amics de l’ànima, gosant trencar motlles en l’acostament emocional. Generós en el servei, va preparar la seva proposta més avantguardista fent la volta al món de la gastronomia».

Josep Roca acaba el seu escrit amb unes paraules per al mateix Juli Soler: «Celebrem haver estat coetanis de la teva figura, avui ja mite per inassolible, símbol d’elegància a la sala, culte a la innovació en intel·ligència emocional. Ho fem al ritme de Stupid Girl o Miss You dels Rolling, amb la música a tot drap perquè a la vida es ve a gaudir, a passar-ho bé, a divertir-se, i en això tu sempre seràs una inspiració».

En una antiga sala de mostres del celler González Byass de Jerez «Juli Soler que estás en la sala»

«Juli Soler va convertir cada servei en un concert de rock»

Oscar Caballero fotografiat per Juli Soler

Oscar Caballero fotografiat per Juli Soler

Oscar Caballero, periodista científic reconvertit a crític gastronòmic, relata al seu llibre, que ha editat Planeta Gastro i que porta com a subtítol «Vida y (casi) milagros del creador con Ferran Adrià de elBulli)» l’existència d’un home únic que, durant més de trenta anys, va fer possible que El Bulli aconseguís la glòria, mantenint-se sempre en segon pla. Caballero és corresponsal gastronòmic de Club de Gourmets a París des del 1981, i col·labora amb publicacions com La Vanguardia i Leer, a més de ser l’autor d’una vintena de llibres. 

L’ànima de Juli Soler continua a les sales dels millors restaurants?

Ànima és una arma carregada de passat. Diguem -o esperem- que es tracti d’una influència perdurable, una cosa plausible ja que Soler va formar molta gent que després va aplicar els seus ensenyaments en altres restaurants. I que la seva manera de treballar i la seva personalitat van influir també els nombrosos professionals de la restauració que van passar per la sala i la cuina d’El Bulli. Desenes de professionals del món sencer es van beneficiar, com a clients, de la revolució que Juli Soler va imprimir a la sala d’un restaurant amb estrelles.

No és que Juli Soler canviï el rock per la gastronomia, en els seus anys de discjòquei. És el seu lloc, sempre.

Ell vivia en música i va convertir cada servei del restaurant en un concert de rock i un ballet de dansa moderna.

El Bulli es va convertir en un dels millors restaurants de la història, era aquesta la seva comesa? Com ho aconsegueix?

Juli Soler va morir sense revelar la fórmula i Ferran Adrià tampoc no sembla disposat a aclarir-ho. Seriosament, el millor restaurant, les qualificacions escolars, les estrelles, poc tenen a veure amb les emocions. I Soler, com Adrià, com el conjunt de la sala i la cuina del Bulli, produïen emocions a punt per emportar. En fi, com va dir Ferran Adrià a un periodista que li va deixar anar allò de millor restaurant del món: «Ah! Vostè ha menjat a tots els restaurants del món?».

Diuen que era una persona polifacètica.

La música i la gastronomia només són dos aspectes. La resta és al llibre i no perquè ho expliqui jo: és un llibre coral.

També diuen que li agradava l’aventura. Quina va ser la seva aventura més gran, a més d’El Bulli?

La vida, tal com ell la vivia i com la majoria de la gent tem viure-la.

Vostè el va conèixer en persona? Quin és el seu record?

Espero que hagi estat un amor correspost. El cor té raons… Remeto a la primera pàgina del llibre. Un diàleg entre l’autor, Albert Adrià i Rita Soler, la filla de Juli Soler. «Hi ha tants Julis com persones que l’han conegut», diu l’autor. «Jo tindria dubtes sobre qui l’ha conegut. A mi em feia gràcia quan la gent em deia ‘’jo sóc molt amic d’en Juli’. Aquest ‘molt’ plantejava dubtes», apunta Albert Adrià. «Jo crec el mateix que tu», postil·la Rita Soler.

El Bulli va tancar el 2011, però el seu esperit continua. Un llegat?

Hi ha dues classes de comensals vius. Els que van menjar al Bulli i els que no. El llegat és en els primers. Els segons solen ser els més crítics.

Per què creu que és necessari conèixer la seva història?

Necessari és menjar, beure, fer l’amor (i per a mi també escriure i llegir). Diguem que pot ser interessant, en aquesta època d’afirmacions i certeses, saber que a base de vulnerar les regles del comerç, en un lloc aïllat per una «no carretera», un grapat de persones que no es movien per conceptes com l’èxit i els diners, van triomfar a base de fer el contrari d’allò convenient.

El subtítol crida l’atenció. Parla de «vida i (gairebé) miracles» de Juli Soler. A quins es refereix?

A banda d’haver ajudat a la transformació del pa en sorpreses delicioses i haver tornat accessibles els millors vins, i d’ajudar a que diversos talents afloressin de vegades sense que la persona sospités que els posseïa, Soler tenia el do de modificar la realitat.

És ell qui fitxa Ferran Adrià, aquesta és una dada que la gent desconeix...

Juli Soler no fitxava currículums sinó persones. I en realitat, ell mateix va ser fitxat per com era, no per allò que era. També cal dir que parlem de la prehistòria, set o vuit anys abans de la caiguda del mur de Berlín i dels balbucejos pràctics d’internet…i el pes dels diplomes. Un altre matís: el cuiner, la cuina, els oficis del restaurant, mancaven a Espanya de rellevància social. Avui sento dir «el meu fill és xef», de boca d’un cuiner. Xef vol dir cap.

Soler era l’únic que gosava discutir amb Adrià.

Ferran Adrià és un home molt, molt intel·ligent. Com ho era Sole. Intel·ligències disruptives -paraula de moda- les de tots dos. De la seva entesa, de la seva manera diferent de mirar en la mateixa direcció, i de veure allò que ningú aleshores veia, en va néixer El Bulli.

Quina era la seva relació amb els famosos?

Per a Juli Soler no hi havia famosos ni famoses i així funcionava la sala d’El Bulli, la comtessa tractada amb la mateixa deferència que el pescador.

Si veiés avui Masterchef, què creu que diria?

No en puc parlar. Caldria recórrer a l’espiritisme. A un Master medium... (riu).

Per què creu que va triar el segon pla?

Perquè ho preferia, perquè no hi ha segon pla -tothom qui ho vol saber coneix la seva importància- i perquè era el millor per al conjunt. Però, atenció, disquer, discjòquei, productor de concerts o restaurador, Juli Soler va ocupar un primer pla des de la seva adolescència fins a la seva mort.

Amb el tancament d’El Bulli es va perdre la Catalunya de l’alta cuina, va canviar, què ha passat?

No sé quina és, va ser o hauria de ser aquesta Catalunya d’alta cuina. Però sobretot, El Bulli no hi cap en definicions com alta cuina i ni tan sols a Catalunya. El Bulli va ser un miracle mundialitzat. I Soler un dels oficiants, el prior d’aquell convent de clausura que va ser El Bulli fins a convertir-se en una marca registrada.

Compartir l'article

stats