Vaig anar a Oaxaca amb la idea voltant al meu cap treta de Malcolm Lowry de les divuit esglésies i cinquanta-set cantines de Cuernavaca. Morelos no és tan lluny d’allà, només cal creuar l’estat veí de Puebla per endinsar-se a la regió que acull la major varietat d’ecosistemes ecològics del país. Va passar fa tant de temps que al meu ecosistema encara retrunyia el ressò de Sota el volcà, una de les novel·les que més em va marcar com a lector adult. Per això tenia a la ment les celebracions dels morts, el mescal i unes quantes oracions més elevades al cel de la imaginació. A més, m’agradava menjar i beure i en aquest sentit vaig trobar al paradís gastronòmic de Mèxic el mateix hàbitat feliç de les papallones monarca, cada vegada que encertava amb el mole negre d’una de les bones cases de menjar de la capital o baixava fins a Puerto Escondido per menjar unes gorditas de camarón mentre bevia unes chelas fredes i observava com es ponia el sol. Aquestes gorditas són unes boles de massa que s’aplanen a la mà com qualsevol tortilla de blat de moro, en les quals s’unta una mena de mole liquat amb els caps del crustaci, sal, achiote i una mica d’aigua, i es col·loca a sobre una gambeta per finalment tancar-les i tornar-les a untar amb el mole. Van al forn durant una hora.
Generalment a Oaxaca allà on un circula, topa amb belleses diverses. Des de la pedra color cafè dels paisatges de muntanya fins al blau profund de la línia costanera. Però si s’atura en un mercat, el Central de Abasto, per exemple, el visitant troba totes les fruites, els fruits secs i els chiles que mai no s’hauria pogut imaginar. Mai no s’apaga la diversitat. A la milpa, la granja, s’emmagatzemen el blat de moro, el fesol i la carbassa, els tres cultius que han combatut secularment la gana dels mexicans. Amb un dels blats de moro oaxaquins, el bolita, de panotxa curta i varietat de colors, s’elaboren la tejate, la beguda que també porta cacau; les trencadisses tlayudas (tortillas locals) i els gelatinosos postres anomenat nicuatole. Un altre d’ells, el zapalote grande, s’utilitza per als tamales i els totopos. El tercer, probablement el preferit, també collit com l’anterior a l’istme de Tehuantepec, serveix igualment per als totopos i les esmentades gorditas. La variació de climes a Oaxaca permet aquesta diversitat de tipus de blat de moro que se sembren seguint els mètodes tradicionals. La cultura en el maneig del cereal és molt àmplia, fins i tot si se la compara amb altres llocs de Mèxic.
A Oaxaca a més dels ja estesos per altres regions, hi ha chiles amples, guajillos, d’aigua, chilcostles, de onza, de la serra de Juárez; chiltepes i solteritos. I la gran especificitat, el chilhuacle, amb el qual els oaxaquenys elaboren alguns dels prestigiats moles locals. Es cultiva a la regió de la Cañada i no abunda; precisament per aquest motiu és amb tota probabilitat el chile més car de Mèxic. N’hi ha tres varietats: el groc, que és el que més escasseja; el vermell, menys rar, combina la dolçor amb la picor moderada, i el negre, de color marró fosc, lleugerament amarg i el que amb més assiduïtat s’empra als moles. Alhora el més car de tots. Per no haver de penar en despeses es pot substituir pel chile guajillo, de característiques similars. Particularment és el que faig quan em poso mans a l’obra per cuinar un mole, conscient que no hi ha salsa al món que s’acosti a la seva complexitat inabastable.
El mole és probablement la millor metàfora i, alhora, la pedra angular de la gastronomia mexicana, que amaga una cuina barroca i en molts aspectes màgica. Mole prové de mulli, la paraula náhuatl amb què es definia la salsa. Posseeix diferents tipus de varietats que canvien d’una regió a una altra, fins i tot d’una ciutat a una altra i d’una llar a la veïna. És aquesta gran diversitat la que impedeix categoritzar-lo.
Els moles d’Abigail Mendoza, la tradicional mestra cuinera de Teotitlán del Valle, no tenien quan vaig ser a Oaxaca la fama universal que van adquirir més tard en traspassar les fronteres de l’estat, ni tampoc els de Juana Amaya Hernández, perquè poguéssim identificar-ne les més de dues dotzenes de varietats de chiles diferents que pot conjugar una mateixa salsa. Però els moles; els chiles d’aigua, preparats amb els cervells de vaca i de porc, el tomàquet i la fulla santa, i la segueza, eren allà de manera ancestral a les festes, les trobades socials, com el toc d’alerta que porta als membres de cada família a superar-se en la seva elaboració per oferir-ho als altres amb orgull, cuinat en grans quantitats per més tard reescalfar-lo si fos necessari.
Només a Oaxaca hi ha, almenys, set tipus de moles ben reconeixibles, vermells, verds, grocs, foscos… El més apreciat de tots és el negre. Per aconseguir-lo, les llavors del chile chilhuacle es cremen damunt la tortilla fins a arribar a incendiar-se i aconseguir que totes dues es posin negres, sense que arribin a carbonitzar. Després es remullen i airegen per eliminar el sabor amarg. Tot això, mòlt, s’utilitzarà com si fos una tinta negra a la salsa, que li aportarà sabor i color cendrós. Alhora, es netegen els chiles, se’ls treuen els nervis perquè piquin menys, es remullen en aigua i sal i es fregeixen en mantega de porc. El greix de porc és una presència constant a la cuina de Oaxaca. Més tard, quan es desprengui el greix que contenen, s’hi afegeixen les ametlles, les nous, cacauets, tortillas, pa i espècies, que s’hauran fregit a la mantega i mòlt juntament amb les panses i el sèsam torrat. Després de moldre-ho tot o passar-ho pel processador, queda una pasta. S’hi afegeix el jitomate rostit, també triturat i colat, la xocolata, els trossos de gall dindi (guajalote) o pollastre, l’orenga i el brou on s’han cuit prèviament les carns. El que resta és bullir fins que la salsa quedi espessa. Es pot prescindir de la carn i simplement menjar el mole acompanyat d’unes bones tortillas.
