Ja fa molt de temps que els restaurants, em refereixo als que presumeixen d’alta cuina, anteposen la rendibilitat a la dedicació. Els grans xefs empesos per aquest impuls de modernitat que els porta a renovar el repertori contínuament, fins i tot abans de perfeccionar-lo, ja es poden oblidar, en el cas d’haver-ho pretès, que algun dels seus plats passi a la història com va passar en la confluència dels segles anteriors. En el cas de l’anomenada cuina d’autor, aquests enunciats llargs dels ingredients impedeixen, a més, la trobada amb la posteritat de les grans receptes de sempre o les simples preparacions regionals. Cal admetre que uns calamars en tinta o a la romana existeixen per a l’eternitat, però també un chateaubriand, un filet Wellington o una gallina Demidov. El nom propi quan s’ajusta a les intencions també és capaç de resistir l’embat dels anys.
Parlàvem de la dedicació, que té molt a veure davant de tant de diletantisme culinari. Ja no hi ha temps per a la cuina i el que tenen els cuiners moltes vegades s’empra en aquesta mena de postureig, d’acord amb les circumstàncies, que consisteix a emplatar primorosament la dotzena d’ingredients que en general llueixen a les seves preparacions. Mentrestant a les cases de menjars tradicionals, si és que existeixen encara, ningú troba uns ronyons al xerès o uns cervells a la jardinera o a la romana. Podria citar moltíssims casos més sense haver-me de referir a aquests específicament. A Béziers, França, no fa encara massa vaig quedar sorprès de trobar al menú del dia un plat de pieds i paquets (pota de xai i tripa). Quan ho vaig comentar a la cambrera, va coincidir amb mi que no era habitual pel temps que porta cuinar-los. Els restaurants actualment treballen la graella, fins i tot quan no en tenen i la substitueixen per la planxa. Per menjar planxats una rodanxa de lluç o un filet no cal sortir de casa, però tot entra dins de l’acceptació lògica del fet social de menjar en un restaurant qualsevol cosa que no col·lapsi la seva cuina.
Les llargues preparacions queden per a casa i els cuinetes disposats a barallar-se amb el món després d’haver enfornat pa. Com que és una manera de fer servir el temps i de distreure’s, qualsevol dia d’aquests podrem admirar-los ressuscitant els plats més laboriosos, com l’oreiller de la Belle Aurore, que el jurista gastrònom Brillat-Savarin va crear per a la seva mare Claudine-Aurore Recamier, del qual es troben algunes pistes i pocs autors decidits a recrear-lo. El coixí, oreiller, es tracta d’una d’aquestes receptes fastuoses de grans celebracions, que han perdurat en la literatura gastronòmica però que gairebé ningú no s’atreveix a cuinar per la seva complexitat i perquè no hi ha gaire claredat quant a concepte. Dic gairebé ningú perquè sí que la vaig veure una vegada entre les propostes de la carta d’un curiós i refinat restaurant parisenc, Les Clos des Gourmets, a prop de la Torre Eiffel.
L’oreiller de la Belle Aurore, d’acord amb la fórmula original, consisteix en un pastís farcit de faisà, foie gras, conill, llebre, perdiu, pollastre, ànec, llom de porc i fins i tot carn de bou, acompanyat d’ous, xampinyons, castanyes, mantega de porc i tòfones. Podria ser l’equivalent francès del famós timballo italià d’El guepard o del seu cosí anglès, el pastís de Yorkshire, que inclou gairebé totes les varietats de caça menor de ploma i pèl. La recepta que sorprenentment sí que han desempolsat des de fa temps els restaurants és la del filet Wellington. M’imagino que es tracta d’una cosa passatgera com ho va ser l’afany per la llebre «à la royale». Si no és així, benvinguts siguin els revival que demostren feina a les cuines.
L’aristocràtic beef Wellington és, crec jo, el filet més complicat de fer. Es tracta, com ja sabran, d’un tros de llom de bou, vaca o de vedella enclaustrat en una massa de pasta de full, que rep el nom en honor del mariscal de camp Arthur Wellesley, que va dirigir a Waterloo la derrota de Napoleó. En qualsevol moment de la història en què s’hagi produït -no hi ha res segur- aquest filet de bou en croûte, probablement d’origen francès, va ser rebatejat per culpa del duc de Wellington, les seves singulars botes, qualsevol altre sentiment patriòtic o el simple desig de molestar els veïns de l’altre costat del Canal. El mateix filet està imbuït de cert esperit imperial: enfonsar el ganivet en la cruixent massa que cobreix la carn té una mica de vella conquesta dins de la uniformitat que brinda la cuina moderna on gairebé tot es repeteix fins a la sacietat.
Sembla ser que el famós filet dins de la pasta de full va començar sent la carn embolicada en una simple massa de farina i aigua. En algun moment es va substituir aquesta massa bàsica per la pasta de full, que requereix molta mà d’obra. Implica distribuir mantega freda entre les capes, després plegar-la i estendre-la. El procés es repeteix diverses vegades fins que s’aconsegueix una massa multiestratificada de farina i de mantega. Quan s’enforna, la mantega fosa allibera vapor, la massa s’infla en separar-se les nombroses capes d’escates. La majoria dels cuiners que s’atreveixen a fer-ho a casa eviten la feina pesada de la pasta de full i opten per una de congelada. Posteriorment, el Wellington va engreixar-se amb el costum de cobrir la carn amb foie gras i una duxelle abans d’embolicar-la. La duxelle és una barreja de xampinyons picats, escalunyes i herbes, cuinats en mantega.
Els riscos d’aquest filet no són pocs: consisteixen fonamentalment en carn massa cuita i pasta de full excessivament amarada. Per evitar el primer convé, un cop segellada, refredar la carn abans d’introduir-la al forn. Per assegurar-se que la pasta de full, generalment inflada, romangui cruixent, la clau és eliminar la major quantitat de líquid possible dels ingredients. Cuinar els xampinyons fins que estiguin secs és important. Aquells que suggereixen afegir una capa d’espinacs s’exposen a un resultat encara més aquós. Altres sostenen que una crep embolicant el farcit absorbeix els sucs de la carn i evita que s’estovi la massa. Pot ser massa pesat. Una capa de pasta fil·lo, molt més prima, sí que és una alternativa plausible. Emboliqui la carn en una fulla de pasta de full, pinti-la amb un ou batut, posi-la al forn a alta temperatura i creui els dits. En qualsevol cas, encara que el filet Wellington sigui l’excepció que confirma la regla, atreveixi’s a cuinar a casa el que els restaurants obsessionats amb les graelles no li ofereixen.
