El sol comença a escolar-se per la finestra de l’antic Cinema Rosa de Cornellà del Terri, ara reconvertit en el restaurant Can Xapes. Els fogons bateguen a foc lent, acariciant les primeres elaboracions, posant banda sonora a una cuina que, poc a poc, es comença a despertar. Mentre l’equip del restaurant, sota la batuta del xef Lluc Quintana (Girona, 1993), posa fil a l’agulla al brioche de melós de vedella i confita els albercocs que serviran en la recta final del menú degustació, Pau i Chaid tenen una missió encomanda: preparar el dinar de la plantilla abans d’arrencar el servei.
Amb una concentració mil·limètrica i un cop de canell precís, tallen les albergínies, els carbassons, els pebrots, les cebes i els tomàquets a daus. Avui serviran pasta amb samfaina, pollastre al curry i granitzat de llimona. Tot i que comparteixen fogons amb l’equip de Can Xapes, per a ells la cuina és un xec en blanc per a una segona oportunitat. Un aixopluc per repensar el seu futur. I és que l’espai gastronòmic també integra una petita escola d’hostaleria. De la mà de l’associació AD Iniciatives Socials (dirigida per Conxi Martínez), el projecte de formació i inserció laboral -batejat com a Tr3s Accions- vol ensenyar l’ofici des d’on millor s’aprèn: des de dins. «La màgia és que veuen i viuen el funcionament d’un restaurant des de la mateixa cuina», explica l’educador social i director del projecte, Sergi Torres.
Enguany han participat en el programa un total de 20 joves d’entre 16 i 21 anys residents a les comarques gironines, la gran majoria migrants no acompanyats. «Són joves que, per diverses raons, han abandonat els estudis i, tot i que tenen moltes ganes de treballar, els falten oportunitats laborals», sosté. En aquest sentit, van detectar que la cuina tenia la recepta per «empoderar» els joves. «Arriben aquí amb una suma de frustracions acumulades i la cuina els encoratja, els fa confiar en ells mateixos», assenyala la psicòloga i tutora del projecte, Noemí Molina. I els resultats, assegura, són immediats. «La cuina és inclusiva i molt agraïda, veuen que les seves elaboracions fan gaudir al moment als comensals», celebra.
Però com les coccions, volen temps. «Necessiten un acompanyament progressiu, el que intentem és posar-los en primer pla per ajudar-los a descobrir què els agrada i que puguin trobar el seu lloc», explica Molina. I és que a banda d’oferir-los un primer contacte amb el món laboral, l’objectiu del curs -que té una durada d’un any- és que els joves es puguin reincorporar al sistema formatiu reglat en totes les seves fórmules, des de l’ESO a l’Escola d’Adults, passant pels Cicles Formatius, estiguin o no relacionats amb el món de la restauració. «Al final és un joc, juguem a ser cuiners o cambrers, perquè el que volem és motivar-los i ajudar-los a trobar el seu camí», remarca Torres.
De fet, no hi ha cap requisit per a accedir al curs, hi poden optar sense tenir cap titulació acadèmica, documentació o experiència prèvia. «Nosaltres treballem precisament per a les persones que tenen més dificultats per accedir a aquests recursos», afirma.
La cuina com a «excusa»
Tot i que es van decantar per a formar els joves en el món de la restauració perquè és «un dels sectors amb més possibilitats d’inserció laboral», asseguren que la cuina també els permet treballar habilitats «necessàries per a la vida quotidiana», des de l’organització a les habilitats socials. En aquest sentit, afirmen que la cuina és «l’excusa» perquè «no és tan important que els participants sàpiguen elaborar un pastís exquisit, sinó que adquireixin competències per poder afrontar amb èxit les situacions que es trobaran al llarg de la seva vida personal com laboral». A més, remarquen que també els serà útil «per aprendre a menjar bé i a cuidar-se per al seu dia a dia». De fet, tot i que molts joves truquen a la porta de l’entitat interessats per la cuina, remarquen que «no és imprescindible voler ser xef» perquè entrin a formar part del programa.
A banda de Can Xapes, on els alumnes desenvolupen la part pràctica dos dies a la setmana, el projecte també té seus a Girona i Banyoles, on els participants assisteixen a classes teòriques i tutories. En concret, es despleguen al Centre Cívic de Sant Narcís de Girona i al Casal Cívic de Banyoles.
La clau de l’èxit, assegura el director del projecte, són els grups reduïts (de 10 joves) per «garantir una atenció el més individualitzada possible». L’equip està format per l’educador social i director del projecte, Sergi Torres, la psicòloga i tutora del projecte, Noemí Molina, l’educadora social Núria Torrent, responsable de l’hort comunitari, i el cuiner Xevi Escatllà.
La formació també és un trampolí per descobrir-los la gastronomia catalana. I alhora, un aparador perquè puguin mostrar a la resta de companys els plats tradicionals de la seva cultura i, entre tots, explorar la cuina d’arreu del món. «Això els encanta perquè durant aquell dia se senten els únics protagonistes i lideren l’equip», confessa el director del projecte.
Però no tot és cuinar. Perquè la formació també aposta perquè els participants posin a prova la seva destresa en totes les capes d’un restaurant: des dels fogons a la sala. «És una oportunitat per valorar què se’ls dona millor, què volen i què no», assegura Torres. Així, quan serveixen el menú a l’equip de Can Xapes (que ells mateixos han dissenyat), també s’encarreguen de presentar els plats. «Fan el role playing de com seria un servei real en un restaurant, i els xefs els donen un feedback», assenyala.
I abans d’acabar el curs, els donaran la oportunitat de viure-ho en la seva pròpia pell. I és que a banda de les pràctiques internes al mateix restaurant, també tenen la possibilitat de cursar unes pràctiques externes d’un mes de durada en algun dels establiments col·laboradors, des d’espais de restauració de centres cívics a restaurants.
De fet, Can Xapes és un restaurant sense ànim de lucre i reinverteix part dels seus beneficis al projecte social. El xef de l’establiment, Lluc Quintana, assegura que el programa «dona un sentit i un valor afegit a tot el que fem».
En aquest sentit, sentencia que se sent «afortunat» de poder guiar als joves a trobar el seu camí. A més, sosté que l’evolució dels alumnes, des del primer dia de curs a l’últim, és «impressionant». «El canvi és brutal, tant a nivell culinari com competencial». En aquest sentit, afirma que des de la cuina treballen hàbits com la higiene, el treball en equip o la puntualitat, unes rutines que al principi tenen «poc assumides» però que després integren amb naturalitat.
Més de 80 joves formats
Des que el programa va començar a caminar ara fa 4 anys a dins del restaurant, ja ha format més de 80 joves. Des del curs 2020-2021, quan Sergi Torres va assumir la direcció del projecte, han doblat l’oferta de places per a fer front a l’allau de demanda. Si al 2020 s’hi van inscriure 10 joves, al 2021 van ampliar la capacitat a 20 participants (el 70% dels quals són nois). I tot i això, «hi havia llista d’espera», confessen. «Ara ens funciona molt el boca-orella, alguns són amics d’exalumnes, altres arriben a través dels instituts o serveis d’atenció primària, com des de serveis socials». asseguren.
I els resultats avalen el programa. «El 80% dels participants aconsegueixen un contracte laboral o el retorn a la formació reglada després d’acabar el curs, i això ja és la millor recompensa», sosté Noemí Molina. Però més enllà d’això, defensa que «el projecte vital que els aporta ja ens fa sentir molt orgullosos». Tot i això, no es volen atribuir l’èxit. «Els joves realment s’esforcen molt malgrat la seva situació, nosaltres els acompanyem durant el camí i els donem l’empenta que necessiten per començar a dibuixar el seu futur».
Enguany, a més, l’entitat ha passat a gestionar les cafeteries de dos instituts de Banyoles, que ha permès la incorporació de quatre exalumnes del curs. «És un mecanisme perquè puguem oferir una primera inserció laboral als joves que, tot i haver completat la formació, tenen més dificultats a nivell competencial o de recursos i necessiten més acompanyament», sosté el director del projecte.
A la resta d’alumnes, però, també els seguiran acompanyant. «Quan acaben la formació no desapareixem, no seria just per a ells perquè es tornarien a sentir sols i tot el que hem fet perdria el sentit», subratlla. Així, durant els sis mesos següents (com a mínim), estan en contacte permanent, estiguin estudiant o treballant. «Aniran trobant altres referents al llarg del camí, però al principi és important estar al seu costat», afirma.
