Quiosc

Diari de Girona

Pacients vigíes del mar

Els trabucs adriàtics, com també els carrelets a la costa atlàntica francesa, són una vella maquinària pesquera que forma part del patrimoni monumental i inspiren tota una cuina

Pacients vigíes del mar

Hem sentit repetir que la pesca està en perill mentre romanen dempeus alguns dels seus vestigis i eines més vells. Per exemple, els trabucs disposats a les cornises al llarg de les costes d’Apulia des del Gargano al Barese, a Itàlia. S’aixequen sobre les roques i des d’ells es pot admirar el lluminós clarejar, fins i tot els declinants i bells capvespres. A l’Atlàntic francès passa el mateix amb els carrelets, estructures idèntiques, probablement copiades de les italianes que sembla que procedeixen dels fenicis. Els carrelets són petites casetes de fusta d’acàcia que es recolzen sobre estaques a la mateixa riba del mar. Estan inspirades en una tècnica tradicional que es remunta al segle XVIII i s’utilitzen per pescar mitjançant una xarxa que penja d’una corriola i baixa fins a l’aigua, per pujar després amb les captures. La Charente marítima manté una ratlla costanera solcada per carrelets.

A Itàlia, els trabucs són belles màquines de pesca. Construïts al llarg de braços marítims artificials o sobre promontoris, permetien pescar des de la riba sense necessitat de sortir al mar quan les condicions ho impedien. Es componen d’una estructura de fusta construïda com una plataforma amb antenes disparades cap a fora, sobre la qual generalment s’articula una gran xarxa de malla tensa anomenada trampa. Els fabricaven amb troncs de pi blanc, un arbre típicament estès al llarg de les terres de l’Adriàtic, resistent al desgast de les onades del mar i de la sal, així com del mestral que les fueteja. Tot estava pensat a favor del corrent per reduir al màxim la resistència i facilitar la pesca.

Des de la seva talaia els trabucs permeten albirar fàcilment fins a cinc metres de distància i de profunditat pescant a la vista. El seu nom prové, tinc entès, del llatí trab que significa biga, en qualsevol cas una biga complexa pel que fa al complicat sistema de palanques i cabrestants que sustenta. La pesca des del trabuc requereix una pacient vigilància del mar, atenta i cautelosa. L’operació tradicionalment la dirigia un raid o cap, que era l’encarregat d’albirar els bancs de peixos des de dalt per immediatament donar l’ordre d’alçar les xarxes, les cordes de les quals llisquen per un potent cilindre. Observant de prop els aparells d’aquesta pesca, qualsevol podria admirar tanta inventiva.

El posicionament estratègic i les vistes que es dominen des dels trebuchets o trabucchi han permès redefinir-ne l’ús obrint-hi restaurants típics de peix. A França, en canvi, l’última vegada que vaig anar a la Charente vaig poder comprovar com s’havia posat de moda rehabilitar-los per complir les seves velles funcions. En qualsevol cas, tant a l’Atlàntic francès com a l’esperó de la bota italiana han entrat a formar part del patrimoni monumental.

D’acord amb la tradició, i oblidant-nos que l’invent provingui de la imaginació fenícia, els primers italians a utilitzar els trabucs actuals, tal com avui estan dissenyats, van ser els abrussos al segle XVIII. De fet va ser un il·lustre fill de la regió, el poeta d’Itàlia, Gabriele d’Annunzio, qui admirant la bellesa d’un li va dedicar un passatge a Il trionfo della Morte (1894). És, no obstant, al Gargano on més proliferen aquestes màquines de la vella pesca, a causa de les condicions geogràfiques favorables juntament amb la importància de la pesca en aquesta zona. Entre Peschici i Vieste es comptabilitzen 36 trabucs, la majoria reutilitzats.

Els trabucs inspiren el peix a la sal, una de les preparacions típiques de la cuina d’Apulia, sucós i aromàtic a causa de la cuirassa compacta que el cobreix. La peça més apreciada per cuinar-lo és, com aquí, el llobarro. A la regió s’extreu sal des del segle IV a. C. A Margherita di Savoia hi ha una de les salines més grans d’Europa. Des del nord al Salento, la sal és present en el peix cuinat i de manera molt especial també en l’arrelat costum de menjar-lo cru, com els mariscs. A l’Apulia presumeixen d’haver avançat els japonesos fins i tot quan et diuen que les safates amb forma de vaixell on fins fa uns anys era freqüent portar el sashimi a les taules són un invent seu copiat pels nipons. El peix fresc arriba ben tallat i tal qual als comensals –malgrat les constants alertes de la salut pública sembla que no hi ha por a l’anisakis– acompanyat d’un fregit de les seves raspes. A més dels musclos, les ostres, la gamba viola i les garotes, a la regió també es crien els cargols de punxes, mol·luscs gasteròpodes d’aigües poc profundes que segreguen la substància amb la qual els antics romans, emperadors, patricis i funcionaris, es tenyien les togues. Resultava ser un tint amb comptagotes, tan costós d’aconseguir que només s’hi podia pintar una franja. Era la toga praetexta, blanca amb una vora porpra.

Un altre plat essencial que inspiren els trabucs de la costa apuliana és la sopa de peix, originària de Gallipolli, que es compon d’una copiosa varietat de fruits del mar: meros, pagells, escórpores, sípies, musclos, molls i escamarlans, a més de moltes altres, i que porta tomàquet, ceba, oli d’oliva i vinagre, i s’acompanya de pa fregit. Una mena de bullabesa. Triglie al cartocci, els molls rostits embolicats en paper d’alumini, és una altra especialitat de la cuina trabuca, a més de la sípia farcida amb pèsols (sepia ripiene con piselli). El farcit consisteix en una barreja de pa ratllat, ou, llet, formatge pecorino, all i julivert.

Compartir l'article

stats