La sardina és per a mi i al meu modest entendre el que la magdalena a Proust, aquesta bestreta de la memòria recuperada. Hi ha, a més, sobre ella tanta mitologia que a la seva suculència caldria sempre afegir-hi, a més de sal, il·lustració. S’ha dit que aprecia el so dels instruments i que si en té a prop treu el cap fora de l’aigua per escoltar-los. També que és un esperó per als grans bevedors, ja que excita la set i empeny a beure una vegada que hem trobat el vi adequat. Sobre aquest particular no tinc cap dubte, són aquests negres gallecs de certa acidesa els que millor acompanyen la sardina rostida rabassuda, entronitzada pel seu magnífic greix.
El nom de la sardina ens porta pels seus orígens a Sardinia (Sardenya), curiosament un mar poblat per llises. També és objecte d’inspiració d’una de les expressions franceses més populars quan algú al país veí vol referir-se a una història increïble o exagerada, «c’est la sardine qui a bouché le port de Marseille» («és la sardina que va tapar el port de Marsella»), i que circula des del segle XVIII a causa d’una tergiversació ortogràfica. El 1779, una fragata de guerra, la Sartine, batejada en honor del ministre de Marina de Lluís XVI, Antoine de Sartine, havia salpat amb bandera blanca des de Pondicherry, a l’Índia, amb presoners francesos alliberats de tornada a casa. Després de diversos mesos de navegació, ja en aigües mediterrànies, un vaixell britànic va obrir foc i el capità de la tripulació va morir. La Sartine, finalment, va aconseguir tornar a Marsella però sense un comandant a bord. En aproximar-se a l’entrada del Port Vell, un error de navegació va enviar la fragata contra les roques abans d’enfonsar-se i bloquejar el canal que marca l’entrada. Els alts pals la van obstaculitzar durant molts dies i cap vaixell podia entrar ni sortir. Amb el pas del temps, les llengües es van bifurcar i la pròpia història va distorsionar el nom del vaixell, deixant la idea general que una sardina havia tapat el port de Marsella. En comptes de Sartine, va quedar sardine (sardina en francès). De la fragata enfonsada aviat no n’hi va haver ni rastre i tampoc no es troben gaires sardines a les parades dels mercats marsellesos. Com també costa trobar-ne a la preciosa ciutat atlàntica de Royan, que té la fama entre els nostres veïns francesos de comptar amb les millors sardines del país.
Gastronòmicament i per aquestes dates, no se m’acut escriure de res millor que d’aquest meravellós peix. Els bancs de peixos s’acosten a finals d’abril a la costa atlàntica després d’haver hivernat en aigües meridionals i profundes. La carn de les sardines es comença a posar aromàtica i mantegosa. És a partir de llavors quan comença la temporada, que arriba fins a finals d’octubre. Entre juliol, agost i setembre, la sardina es troba en el seu apogeu: a les aromes i la finor de la seva carn, s’hi suma el greix que va adquirint fins a convertir-se, acabat de pescar, en un mos exquisit. La humil sardina és venerada a les poblacions de costa des de la Mediterrània al Cantàbric. A Galícia matinen i diuen: «Por San Xoán a sardiña pinga no pan». A tot Portugal, però especialment a Lisboa, és gairebé totèmica. A les Festes de Sant Antoni, al mes de juny, són les protagonistes dels brasers als carrers, des del Barri Alt a l’Alfama.
Per què l’estiu? En pujar la temperatura de l’aigua, augmenta també el plàncton del qual s’alimenten les sardines, que tenen molta gana. Sobrealimentades i amb prou greix, el seu sabor millora considerablement. L’engreix, de vegades de forma natural, d’altres forçat, és essencial en tot producte gastronòmic. Per la seva mida i figura més o menys estilitzada es coneixen les tres classes de sardines ibèriques, començant de grans a petites per la xouba, gallega i portuguesa, la més apreciada de totes per rostir: arriben a fer fins a vint centímetres. Després hi ha les sardinetes del Mediterrani, que fan entre deu i quinze centímetres i tenen una mida ideal per filetejar-les i menjar-les marinades. Finalment, les conegudes com mariquillas, d’entre sis i dotze centímetres, que els andalusos utilitzen per al popular espeto dels xiringuitos de platja.
La sardina, insisteixo, quan és fresca és bona rostida -amb la seva tripa- però també a la sal, crua marinada, o en escabetx. De qualsevol manera que es prepari, la cocció, tant si és amb foc com amb la llimona de l’adob, ha de permetre que el peix quedi sucós. Ningú a qui li agradi menjar-ne en el seu millor moment es cansarà de fer-ho a la planxa o a la brasa, com s’acostuma al Cantàbric i en altres aigües atlàntiques, però per si de cas resumiré en unes línies la passió siciliana per la pasta amb le sarde, un dels grans plats típics de Sicília, que conjuga a la perfecció sabors salins i anisats. Per fer uns bucatini amb sardines, cal posar primer a bullir els bulbs dels fonolls en aigua abundant, escórrer-los un cop cuits i triturar-los. Daureu unes cebes molt picades i barregeu-les tot seguit amb filets trossejats d’anxoves. Afegir les sardines desespinades i trossejades a la barreja, incorporar els fonolls amb la sal i el pebre i coure a foc lent durant cinc minuts. A continuació s’hi afegeixen la mateixa quantitat de pinyons que de panses i safrà. A l’aigua dels fonolls es couen els bucatini i quan estan a punt es barregen enèrgicament a la cassola amb la salsa. Han de reposar com a mínim deu minuts. És una pasta que s’acostuma a menjar temperada.
