"Tota la filosofia de la meva cuina, igual que en l’art i en la vida, gira al voltant de l’obtenció de la felicitat. Entrar al meu restaurant suposa estar disposat a viure una experiència gastronòmica de felicitat». Aquesta declaració d’intencions es pot llegir en la presentació a Internet del restaurant Ramon Freixa, de Madrid, amb dues estrelles Michelin i tres sols Repsol, i és la mateixa que guia el cuiner barceloní en el seu últim projecte, tornar a les arrels de la cuina tradicional catalana a través dels fogons del restaurant de l’hotel Mas de Torrent.
Ramon Freixa es va fer càrrec de la cuina de l’establiment empordanès l’any 2020, quan va ser adquirit pel grup Único Hotels, de l’hoteler barceloní Pau Guardans. És a l’hotel Único de Madrid on Freixa té el seu restaurant amb dues estrelles, i també té un altre restaurant, Ático, en l’altre hotel de la cadena a la capital d’Espanya, The Principal. Però tornem a aquella declaració de principis: «La porto a tots els meus restaurants. Al client li venem espais de felicitat, que vingui a gaudir, a passar-s’ho bé. Ja donem per entès que menjarà bé, i que gaudirà, però es tracta de l’experiència completa, de com et reben, de l’entorn, del servei, de com pares la taula... Al final, el que busco és que el client sigui feliç».
No costa gens ser feliç bevent per exemple un Negroni a l’espectacular terrassa del restaurant, que des de l’arribada d’Único té un accés diferenciat del de l’hotel, per refermar la seva voluntat d’obrir-se al públic en general, al marge del servei que ofereix als hostes del Mas de Torrent. I també deu ser felicitat, o alguna cosa semblant, el que se sent quan s’entra a l’àmplia sala del menjador, amb unes espectaculars vistes de l’Empordà, i es tasten alguns dels plats que hi ofereixen Freixa i el seu equip, molt arrelats al territori i a la tradició gastronòmica del país: hi ha croquetes de rostit, i bunyols de bacallà, i fricandó, i macarrons, i canelons, i empedrat, i arrossos, i carns i peixos... Però treballats d’una manera molt acurada, minuciosa, i amb un producte de la màxima qualitat, i de proximitat.
«Les tomates són de la Marisa de Palau-sator, els peixos de la llotja de Palamós, el recuit de Fonteta, els formatges del Mas Marcè de Siurana, els confitures del Museu de la Confitura de Torrent, els bisbalencs i els russos de Can Sans de la Bisbal...», va detallant Ramon Freixa, que es mostra molt satisfet de poder tornar a cuinar a l’Empordà, i explica com va sorgir aquesta opció: «Quan Único es va quedar el Mas de Torrent, com que tinc els restaurants de Madrid en hotels del grup, em van proposar que em fas càrrec del restaurant d’aquí. I vaig pensar que havia de tancar el cercle i tornar a Catalunya, a fer cuina catalana amb un toc, aquesta cuina que jo en dic tranquil·la, de producte, que si n’hi ha n’hi ha, i si no hi poses una altra cosa. Aquesta cuina del paisatge a la cassola que deia Josep Pla ...». El fet que el restaurant fos a l’Empordà va acabar de decidir-lo: «M’agrada molt, hi havia estiuejat amb els pares, i així com tornar a Barcelona m’hauria costat més, fer-ho a l’Empordà em feia molt il·lusió».
Perquè, a més, Ramon Freixa coneix molt bé la cuina empordanesa i la cuina tradicional catalana en general: «Conec la cuina d’aquí, i els productes, hi tinc bons amics cuiners i m’agrada venir-hi». Tot es va conjurar, doncs, per a un projecte que suposa el retorn de Ramon Freixa a l’estil de cuina en el qual es va iniciar al costat dels seus pares al restaurant El Racó d’en Freixa, a Barcelona, especialitzat en gastronomia tradicional catalana, molt ben elaborada, i que va tenir una estrella Michelin durant 23 anys. El 2009, Ramon Freixa es va traslladar a Madrid per obrir-hi el seu propi restaurant, i els pares van mantenir el de Barcelona amb el nom de Freixa Tradició (l’acabarien tancant el 2018, després de 32 anys d’història).
A Madrid, Ramon Freixa ha fet una cuina més avantguardista, basada en la qualitat del producte però jugant més amb la tècnica, amb l’experimentació, amb la sorpresa. En posa l’exemple del seu «estudi del tomàquet»: «Des de fa 14 o 15 anys, cada any tinc a la carta un ‘estudi del tomàquet’, un plat en el qual experimento a partir d’aquest producte. Aquest any, per exemple, vam fer una falsa rodanxa de tomata amb aigua de gaspatxo i un greix de vedella, a partir de tomates en conserva de l’any anterior». Al Mas de Torrent serveix en canvi una amanida de tomates de la Marisa amb sardina fumada i caviar d’oli.
Però també hi presenta plats que fa molts anys que formen part del seu bagatge: «Al Mas de Torrent hi ha més d’un plat d’El Racó d’en Freixa. Sobretot n’hi ha un del qual me’n sento molt orgullós perquè continua essent avantguarda tot i ser molt tradicional, que és el ravioli de patata farcit de botifarra de pagès amb mongetes de Santa Pau. Aquest plat té 40 anys, està inspirat en les patates dels Tinars, va estar al Racó d’en Freixa quan el meu pare tenia l’estrella, va continuar al Freixa Tradició, me l’he emportat a Madrid a les línies de prêt-è-porter d’Ático, i ara, clar, havia de ser aquí. Com la croqueta de rostit, o el fricandó.... De fet és el que volem, i el que ens ve gust. Cuina del territori». En aquest sentit, afegeix que «vull que la gent que vingui al restaurant del Mas de Torrent trobi aquella cuina de tradició que vaig heretar del meu pare, aquesta cuina de seny amb un punt de rauxa, que ha viatjat una mica. La cuina que a mi m’agradaria menjar cada dia. Perquè també hem de pensar que tenim un client de l’hotel que potser que hi mengi més d’un dia, i no el podem cansar, ha de poder menjar sense repetir-se».
El restaurant ofereix servei a la carta (amb un cost mitjà de 60 euros) un menú degustació (70), un menú al migdia (39) i menús per a grups. A l’estiu també es pot dinar al restaurant de la piscina, especialitzat en amanides i carns a la brasa i també obert al públic en general. L’hotel, de 5 estrelles, tanca cada any després de Cap d’Any (també el restaurant) i no reobre fins que s’acosta la Setmana Santa.
Quan se li demana si està satisfet del nivell actual del restaurant del Mas de Torrent, Ramon Freixa avisa que «estem anant bé però soc molt inconformista, i sempre penso que hi ha d’haver un pas més, una evolució més». Soc un esquerrà amb moltes mans dretes, comenta a l’hora d’explicar com s’organitza per gestionar els dos restaurants de Madrid, el del Mas de Torrent i a més portar un negoci de càtering i diversos assessoraments gastronòmics: «Tenim uns equips molt ben preparats, un equip d’I+D, visitem de manera habitual les diferents cases, se’n fa un seguiment...».
A més dels dos hotels de Madrid i del Mas de Torrent, Único Hotels té el Grand Hotel Central a Barcelona i el Finca Serena a Mallorca, on l’any que ve obrirà The Lodge. Freixa s’encarrega de la cuina dels dos de Madrid i del Mas de Torrent i explica les diferències entre treballar en un lloc i en l’altre: «Els hotels són dels mateix grup i per tant els estàndards de qualitat són els mateixos, però l’entorn és el que marca la diferència. A Madrid tenim la gran sort que som al quilòmetre 0, i tens aquest compàs que és tot Espanya que t’hi arriba; a Torrent tenim aquest entorn, aquest paisatge, i aquests productes, i intentem treballar al 100%, o gairebé, amb producte local».
