No hi ha dubte que és l’hortalissa de l’estiu. No només es tracta d’un producte prodigiós des del punt de vista culinari, sinó també d’un dels primers aliments que vénen a la ment quan pensem en una vida saludable. Quan observem la història de la humanitat, veiem que el tomàquet va entrar en les nostres vides força tard. La seva pàtria és Sud-amèrica, va ser descobert pels asteques als Andes. I la seva gira mundial va començar amb la invasió de Mèxic pels espanyols en el segle XVI. En ser portat al sud d’Europa, el tomàquet es va difondre ràpidament als països mediterranis, especialment a Itàlia, Espanya i Portugal, i es va convertir en un aliment popular. Els italians van descriure aquest deliciós nou producte com a «pomamuris», els francesos com «pomme d’amour». Per als britànics va ser «apple of love».
La raó que el sobrenom del tomàquet sigui definit com a poma de l’amor o fruita de l’amor, o els alemanys el descriguin com a fruita del cel, significa el suport que proporciona el seu encant natural. Cap a finals del segle XIX, es convertí en una hortalissa coneguda en gairebé tot el món. El sabor i el color que agregava als plats permetia que s’usés abundantment i de moltes formes. És una fruita o és una verdura? Un botànic dirà que es tracta d’una fruita, ja que té llavors. Però un jardiner respondrà que els tomàquets són vegetals i no creixen en els arbres com les fruites. Pot ser que tots dos encertin: els tomàquets són fruites i verdures. El tomàquet gaudeix, a més, de molt bona premsa. Al reiterat ús culinari s’hi suma la senzillesa que li atorga poder menjar-lo de la manera més senzilla que se’ns ocorri, a mossegades o esqueixat acompanyat simplement de sal i un bon raig d’oli d’oliva. El tomàquet serveix per a perfumar la pasta, el pa i l’arròs, però una vegada més estic d’acord amb Josep Pla, que deia allò que la millor manera de menjar-lo és cru.
També és cert que sense els aduladors gastronòmics i la inclusió en les cartes dels restaurants de moda, una hortalissa de les seves característiques no tindria mai les mateixes possibilitats. Els porros, les remolatxes, les coliflors i els naps, només provoquen un compromís apassionat entre els pagesos que els conreen, uns pocs aficionats i els cuiners. La resta els considera simples ingredients d’una olla o d’un guisat. Al contrari que els tomàquets, no s’han beneficiat de la mateixa atenció mediàtica. Gairebé ningú recorda un enciam extraordinari que va menjar quan era nen, però sí algun tomàquet.
Així, fins a arribar als tomàquets dels nostres dies, en totes i cadascuna de les seves distincions i invents. Roses de Barbastre, cebrino pera, ibèrics creuats amb no sé què, cors de bou, Montserrat i què sé jo més. Aquest poder evocador solo el tenen a Occident les pomes que, no obstant això, no desperten el mateix interès gastronòmic. La poma moderna, igual que li ocorre al seu cosí el pomodoro (quina gran visió la de l’italià a fondre’ls en una sola paraula), s’ha criat en gran manera guardant un mínim comú denominador amb el tomàquet, amb el resultat que les que mengem avui tendeixen a ser predictibles. En alguns aspectes, les pomes dels supermercats representen una mena d’oblit col·lectiu: de sabors, textures i aromes, de paisatges i fullatge. Pel fet que sempre han estat un afer local, les d’Alemanya no s’assemblen en res a les d’Espanya, resulta difícil aferrar-se a les moltes varietats en qualsevol mena de nivell comercial.
Perquè un tomàquet sàpiga de veritat a tomàquet és important que mantingui l’equilibri necessari entre sucres i àcids. Cal no oblidar que es tracta d’una fruita amb més de vint compostos volàtils per a poder percebre en les zones retronasals.
El tomàquet genètic dura sense arribar a madurar conservant aquest aspecte extern de perfecció i bellesa que hauria de fer-nos desconfiar de seguida d’ell. Cal fiar-se, per contra, dels tomàquets lletjos i deformes, irregulars; solen proporcionar bones pistes sobre la seva qualitat. En canvi, perquè el bell «tomàquet llarga vida» es podreixi cal perseverar molt. Per això aquest tipus d’hortalissa insípida resulta molt pràctica per al transport, les grans cadenes de producció i els supermercats, on per regla general no es troben bons tomàquets. Al consumidor descurat acaba per ser-li igual i el compra amb la resignació que els tomàquets fa temps que no tenen gust de res. Davant el dubte, recorri, per tant, al tomàquet de proximitat.
Remato amb un suggeriment. El desaparegut però inoblidable escriptor Joseph Delteil inclou en el seu Cuisine paléolithique, un estupend tractat culinari, una recepta que a Ducasse li sembla inigualable per la seva gran senzillesa. A mi també, per aquest motiu la transcric: «Agafar uns tomàquets ben rodons, pelar-los i posar-los en una cassola a foc moderat. Deixar coure a mig fer, però ni més ni menys, aquí està el truc: cal que el cor del tomàquet estigui cru encara, en la seva pell daurada. Les galtes ardents i el cor fred. Al final, afegir all i julivert. Servir i abocar tot el suc per sobre».
