La seva va ser una de les intervencions més aplaudides en la jornada Comida que acoge que van organitzar el Basque Culinary Center i El Celler de Can Roca a principis d’estiu al Mas Marroch de Vilablareix i que va reunir cuiners d’arreu del món i moltes altres persones relacionades amb la gastronomia. Amb un estil planer, directe i contundent, i molt sentit de l’humor, Maria Nicolau (La Garriga, 1982) va radiografiar els mals de la societat actual en la seva relació amb el menjar i va advocar per la recuperació de la cuina a casa (que s’està perdent, alerta) com a eina imprescindible per millorar no només l’alimentació, sinó molts altres aspectes d’aquesta mateixa societat.
Es considera més cuinera, més comunicadora, més activista, més guerrillera...? Entusiasta, profundament entusiasta en tot allò que faig. M’agrada molt menjar, m’agrada molt cuinar... Cuinar m’ha donat autonomia per poder fer el que vulgui amb la meva vida, i aquest entusiasme em mou a través de la cuina a compartir el que sento.
Com hem de fer per revertir la situació que vostè denuncia? Cuinant.
Però si els nens a casa veuen que els pares no cuinen... Ho han de fer.
I com fem que ho facin? Deixant de banda la forma d’abordar-ho que hem tingut les últimes dècades, que és a partir de les receptes, i fer-ho a partir del rebost. Aquest canvi, que pot semblar petit i tonto, és substancial i ens farà bascular del tot com concebem el temps a la cuina i com podem incloure la cuina en el nostre dia a dia, que sigui resposta enlloc de font de problemes. Les nostres àvies podien cuinar en el dia a dia de forma normal i natural perquè no seguien receptes ni receptaris, perquè es guiaven pel temps i pel rebost, i l’únic que hem de fer és perdre-li la por, observar el que hi ha, comprar de prop i llavors manegar-nos-ho per solucionar el menjar amb allò que tenim.
Hi ha un problema general de manca de temps derivat de les obligacions laborals... Perquè no entenem què és la cuina. La cuina no vol temps del nostre, vol temps del seu, es pot fer una escudelleta en deu minuts, però ja hem oblidat com fer-ho. El coneixement hi és. S’ha fet fins no fa gaire, totes les generacions anteriors...
I et pots endur a la feina un menjar que tu mateix has preparat... Clar, i de fet d’aquella escudelleta que fas un dia en pots menjar tres dies si ho saps transformar de formes diferents, però es tracta d’aprendre a cuinar, a resoldre aquestes situacions, no a seguir receptes. Amb el llibre proposo un punt de partida, les tècniques bàsiques, les formes de llegir el rebost i com fer-lo anar, però hem de perdre la por a l’error, a equivocar-nos, aquesta sensació de vulnerabilitat que tenim davant de la cuina, i simplement posar-nos-hi, embrutar-nos les mans, i ens adonarem de seguida que no és tan complicat. És com quan agafes un trepant per primer cop, que de sobte et sents poderós i et dius «collons, no era tan difícil, jo també puc fer forats», i llavors et passes tres setmanes fotent forats per casa i penjant quadros i estanteries, i et fa moltíssima il·lusió dir que ho has fet tu. La cuina és igual.
També hi ha qui diu que no li agrada cuinar.... (rumia) Has de menjar. Això és alfabetització bàsica.
L’escola hi ha de tenir algun paper? Ho estem abordant des de la mateixa perspectiva que si s’aborda el caminar parlant de senderisme. A mi no m’agrada fer senderisme, però vaig caminant als puestos.
Però a caminar se n’aprèn a casa.... Per això la clau és cuinar a casa.
I com es fa aquest canvi de xip? El canvi de no cuinar a cuinar és posar-s’hi. Es fa fent-ho, i no hi ha més volta de fulla.
I si no cuinem, què passa? Que comprarem menjar preparat, consumirem delivery, anirem a restaurantets petits i menjarem de tàper tota la vida fins que ens morim.
Tot això passa en un moment que la cuina té més projecció que mai. Correcte.
No és una mica xocant, un contrasentit? Clar, i per això feia falta aquest llibre, perquè ja n’hi ha pou d’aquesta mena de comunicació gastronòmica; la conversa ha de tenir altres punts de partida i n’hem de començar a parlar i parlar-ne molt, perquè se’ns està morint la cuina a casa. Tinguem aquest debat, parlem de què està passant a les cases que la gent no cuina, que no saben fer sofregits ni cassoletes, i es pensen que cuinar és molt car i vol molt temps, i no, no és car ni vol molt temps.
Vostè diu que no només a les cases, sinó també als restaurants està desapareixent la cuina tradicional. Perquè no la valorem, perquè tampoc no la coneixem.
Però restaurants que hi ha aposten, com el Normal a Girona, per exemple, són plens... És clar, perquè ens agrada, perquè és boníssima. Tot el que ens passa és perquè estem carregats de prejudicis. Ens encanta el ramen perquè ens sembla modern però en canvi és tan mil·lenari com l’escudella catalana i és la mateixa idea. Ens encanta el guacamole i ho veiem també com una cosa moderna, com si no fos tradicional d’una altra zona. El que jo proposo no és anar enrere, sinó agafar la nostra història i fer-la contemporània, deixar de posar l’etiqueta de tradicional a la nostra cuina tradicional i fer-la actual, i invocar tot allò que té d’útil i de científic, que en té. És això el que la fa important, el fet que és solucionadora de problemes, gestora del rebot i dels recursos d’una família, gestora del paisatge, del nostre sistema macroeconòmic, de quin tipus de llocs de treball volem que tinguin els nostres fills, del patrimoni familiar i del llegat històric, i del paladar concret i de l’olor que fan les parets de les cases quan hi entres.
El seu discurs arrenca a la cuina però té un component social important. Però costa veure és com es fa aquest canvi de xip perquè una generació que no cuina d’un dia per l’altre ho faci. Els poders públics hi tenen algun paper? Si posar-se a cuinar hagués estat tan difícil l’ésser humà no hauria sobreviscut a l’Edat Mitjana. Has fet tres vegades la mateixa pregunta al llarg de l’entrevista. Com ho fem? Cuinant. Agafes el que tens i t’hi poses.
Insisteixo perquè mires al voltant i veus que la gent, en general, no cuina.... El primer que hem de fer és anar a comprar, comprar menjar. No podem posar-nos a cuinar a casa si hi arribem al vespre i només hi tenim una llimona resseca de l’últim cop que va venir gent a fer gintònics. Comprem menjar, fem rebost, tinguem cebes, una ristra d’alls, tomàquets de penjar, un pollastre trossejat al congelador... I confegim coses amb el que tinguem. I ja està, es fa fent-ho...
