A Sicília s’acostuma a dir que qui no ha menjat caponata mai no ha estat a les portes del paradís. A la caponatina, de vegades convé utilitzar el diminutiu per anomenar-la amb l’afecte que es mereix, l’albergínia es conjuga de manera egrègia amb l’agredolç, aquell nèctar antiquíssim provinent de la Pèrsia preislàmica. No és només «cibo», l’assumpte no és senzill. Neix d’un concepte filosòfic religiós: fonamentalment en el període Sassànida, darrer estat abans de la invasió musulmana, es parlava del principi de la contraposició, de les forces del bé i del mal i a partir d’aquí es va establir una mena d’analogia entre l’antiga doctrina persa i els cànons de l’harmonia aplicats al menjar. El balanç i l’equilibri entre les coses. El sol i la lluna, el blanc i el negre, el dolç i l’amarg, i tot això va acabar reflectint-se en les refinades preparacions gastronòmiques de la cort de l’últim imperi. Amb la conquesta de Pèrsia pels musulmans, la salsa de l’equilibri perfecte entre el que és dolç i amarg va arribar a Itàlia de la mà dels àrabs. És l’«agrodolce», un element que distingeix encara avui la cuina siciliana.
Per fer una bona caponata es requereix un tipus d’albergínia que es troba en vies d’extinció: de mida mitjana, amb la pell ben negra, brillant, ben amargant -el sabor amarg és determinant per aconseguir l’agredolç- i amb la part inferior perfectament rodona . El cul sempre rodó (a «culu tunnu», diuen els camperols sicilians). La polpa d’aquesta varietat arrodonida resulta, a més, molt més resistent al fregit que d’altres. Absorbeix l’oli com cal i permet menjar la caponata sense haver d’emportar-se a la boca una melmelada. La proporció del sucre i del vinagre és clau per obtenir el resultat que es busca en l’agredolç. El següent és la temperatura. La caponata s’ha de menjar freda perquè els sabors dels seus ingredients ressaltin de manera adequada. Ben cuinada és una obra d’art.
Hi he tornat a pensar llegint Andrea Camilleri en una d’aquelles novel·les que desperten els sentits gràcies, en gran mesura, a la gana desbocada del comissari Montalbano. No passa tant així a El cuiner de l’Alcyon, la història que em va entretenir unes hores durant l’estiu, en què l’«agrodolce» és reemplaçat pel somnífer, però de seguida vaig recordar L’excursió a Tíndari, cinquena o sisena de la sèrie, en què el comissari s’ha d’esforçar per resoldre dos casos que semblen no tenir res en comú: l’assassinat d’un jove i la desaparició d’un matrimoni de gent gran. «Tan aviat com va obrir la nevera, la va veure. La caponatina! Acolorida, abundant, va omplir un plat fondo, una ració per a almenys quatre persones (...) Naturals, espontànies, li arribaven a la boca les notes de la marxa triomfal d’Aida. Taral·lejant-la, va obrir la finestra després d’haver atenuat la llum de la galeria. (...) Va parar taula, va portar el plat, el vi, el pa i es va asseure».
A més dels escenaris que es repeteixen, Ragusa, Ibla, Vigàta... no hi ha novel·la de Camilleri on no se citi el menjar. En concret, les de la sèrie de Montalbano abunden en referències a la gastronomia siciliana. Mentre el comissari està resolent assassinats, la seva assistenta Adelina omple la nevera amb plats deliciosos, popets guisats, caponates, bucellato, espaguetis amb nero de sepia, falsomagro, sardines beccafico, pasta amb sardines i purpi alla carretiera, uns fideus gruixuts fàcils de conservar per gaudir-ne en el moment o hores després, condimentats amb all, bitxo, julivert i oli. Als arancini, les populars boles d’arròs fregides que es veuen als llocs de carrer de menjar de tot Sicília, els dedica un relat. Encara que en la forma simulen de vegades ser peres, el seu nom recorda les taronges sicilianes càlides i madurades pel sol. Pot ser aquesta connotació la que fa que les boques s’omplin d’aigua immediatament amb el sabor cruixent de la capa fregida de pa ratllat, la sucositat del farcit saborós que, de fet, recorda les taronges sanguines i la textura reconfortant de l’arròs que convé cuinar com si s’anés a menjar per separat, no bullir-lo sense més de la manera que fan molts.
En un dels seus contes, Gli arancini di Montalbano, Camilleri fa que el comissari discuteixi amb la seva xicota Livia fins al punt de desistir de passar junts la nit de Cap d’Any. L’alternativa són els arancini de la servicial Adelina, però tampoc no resultarà fàcil acontentar-se amb un bon sopar, el fill criminal de la majordoma s’interposarà en el camí i les circumstàncies li faran témer la idea de no poder tastar les extraordinàries taronges fregides per acomiadar l’any. A l’arancino, el primer de tot és cuinar una bona salsa a partir d’un sofregit amb tomàquet, ceba triturada, carn de vedella o de porc picada i uns pèsols. L’arròs es prepara a part, es barreja finalment amb formatge pecorino ratllat i ou per poder-lo amalgamar bé. Quan ja té forma de taronja o pera, s’obre un forat al centre per al farciment, al qual s’hi afegeix més formatge. Es tanca amb arròs, s’arrebossa en ou batut i pa ratllat, i es fregeix en oli bullint perquè no trenqui.
Montalbano menja en silenci, preferiblement sol: ni una sola paraula interfereix en la seva relació amb el plat. La pasta ´ncasciata (al forn) o els molls (triglie) fregits que li serveix Calogero al seu restaurant costaner favorit. No cal dir els cannoli que li «roba» al doctor Pasquano. A hores d’ara, n’hauran sentit a parlar o tastat alguna vegada. Consisteixen en una massa crocant fregida en forma de tub, plena d’una crema suau. Contenen mascarpone o ricota dolça, vainilla, xocolata, festuc, vi Marsala, i altres ingredients com les fruites abrillantades. Els cannoli, com els canutillos fritos gallecs, s’han d’emplenar el més tard possible abans de ser servits, per evitar que s’estovin i no perdin la textura crocant de la massa, que contrasta amb el seu farciment. Originàriament eren típics del Carnaval. Peter Clemenza, un dels lloctinents de Vito Corleone, ofereix aquests dolços sicilians als seus còmplices en un dels passatges d’El Padrí. «Deixeu les armes i preneu els cannoli», els diu durant la planificació d’un crim. La frase ha passat a la posteritat i no és difícil escoltar-la en qualsevol paròdia sobre la màfia italoamericana.
