L’any 2014, de la mà de BBVA, els germans Roca van iniciar una sèrie de tres gires estiuenques en els quals van portar la cuina del Celler de Can Roca a diferents indrets del món, encara que adaptant-la a les seves particularitats i incorporant ingredients locals (el 2017 farien un viatge similar per diverses regions de l’Estat espanyol). Convençuts com estaven (i estan) que de Celler de Can Roca només n’hi pot haver un, i s’ha de mantenir al lloc on té les seves arrels, al barri de Taialà de Girona, Joan, Josep i Jordi Roca no s’han mostrat mai tancats a enriquir la seva proposta gastronòmica amb elements (tècniques, productes) de procedència forana. «El Celler de Can Roca, des del nostre barri migrant, és fruit del mestissatge. Abracem les cultures gastronòmiques generosament; com ho fem entre germans, combinant els nostres mons dolços, salats i líquids». Aquesta frase apareix destacada, com si fos una declaració de principis i d’intencions, al costat de l’editorial que els germans Roca signen per a la revista Apart, que s’acaba de publicar, de la qual han estat els directors convidats, i que proposa un periple per alguns dels països que més els han influït i els han inspirat.
Apart és una publicació de periodicitat anual que impulsen la revista Cuina i Abacus, i que va quedar aturada per culpa de la pandèmia després de l’aparició del seu primer número, l’any 2020, dirigit per Ferran Adrià. Ara s’acaba de publicar el segon número, en català, castellà i anglès: en les seves més de 200 pàgines hi apareixen reportatges sobre «experiències locals que sacsegen la gastronomia local» al Perú, el «bressol del vi» (Geòrgia, Armènia i Turquia), Colòmbia, Turquia, Mèxic, Escòcia i «les fonts del cacau» (Colòmbia, Veneçuela i Equador). Tots aquests treballs (enriquits amb fotografies i il·lustracions) han estat escrits per periodistes de cadascuna d’aquelles zones, excepte en el cas del dedicat a les «fonts del cacau», l’autor del qual és el periodista espanyol resident al Perú Ignacio Medina, director de 7 Caníbales, i que ha col·laborat amb els germans Roca en diversos projectes.
Sobre el contingut de la publicació, els seus responsables apunten que «acompanyats pels tres cuiners de Girona, visitem el Perú, els països que es consideren bressol del vi, Colòmbia, Turquia, Mèxic, Escòcia i les fonts del cacau. En totes aquestes destinacions s’hi troben petits moviments de cuiners, agricultors i productors que demostren que, treballant en xarxa, conjuntament, l’alimentació -i també la cuina- pot ser una palanca de canvi social i econòmic molt potent que pot contribuir a preservar el medi ambient i la biodiversitat del planeta, al retrobament d’un país o a reivindicar la identitat i les tradicions de diferents cultures».
Tres gires d’estiu
L’origen remot d’aquest número d’Apart són aquelles tres gires internacionals que van protagonitzar els germans Roca entre 2014 i 2016. En la primera, van visitar els Estats Units, Mèxic, Colòmbia i Perú; en la segona (que van fer després d’haver estat proclamats per segona vegada com el millor restaurant del món), Argentina, els Estats Units i Turquia; i en la darrera, Anglaterra, Hong Kong, els Estats Units i Xile. Unes gires amb unes xifres espectaculars: setze països visitats en tres continents, amb un total de 240.000 kilòmetres recorreguts. Els germans Roca i el seu equip van elaborar i servir 150.000 plats, generant 200 noves creacions a partir de productes i idees sorgides en les visites als diferents territoris.
Els resultats d’aquells periples es van començar a veure molt aviat: dues pel·lícules documentals, Cooking Up A Tribute, i The Turkish Way, en van deixar constància, van aparèixer algunes publicacions relacionades i es van incorporar noves creacions a la proposta gastronòmica del Celler de Can Roca, que durant un temps fins i tot va obrir el seu menú degustació amb uns snacks que proposaven precisament una volta al món a través d’elaboracions inspirades en les cuines d’altres països.
En l’editorial que han escrit per a la revista Apart, els germans Roca recorden ara aquelles gires, i ho fan amb satisfacció i orgull: «Hem viatjat amb 40 persones del nostre equip arreu del món. Vam ser pioners en aquest sentit. Ens fa il·lusió compartir països que estimem, que ens connecten amb una part important de la nostra cuina i amb persones encantadores de terres hospitalàries».
I això que també avisen, d’entrada, que tenen molt clares quines són les arrels de la seva cuina: «La cuina d’El Celler de Can Roca neix de les arrels impregnades en el paisatge mediterrani. És un plec de cultures mestisses que van arribar per aquest mar temperat que ens abraça (...). Cuinem un llegat que ens ve de lluny; de fet, tenim vuit segles de literatura culinària escrita en català. Ens sentim transmissors d’aquest bagatge».
Les seves influències, però, no es queden en aquestes arrels, afegeixen: «Els llibres antics, els costums, les tradicions, les estacions, la memòria del paisatge físic i humà, han influït en la nostra cuina i en nosaltres». I també el contacte amb altres realitats, és clar: «Els viatges també hi han influït, perquè eixamplen el registre gustatiu i amaneixen de vivències i nous ingredients la nostra cuina». En aquest sentit, afegeixen, lligant-ho amb aquells periples internacionals, que «viatjar és moviment, inconformisme, llibertat. En el nostre cas, també va ser fugir de l’èxit de les llistes, que crea immobilisme i atrofia la creativitat. Sempre hi ha moltes coses que es poden millorar. Vam voler tornar a començar. Viatjar per constatar que hi ha moltes cuines que ens podrien motivar per aprendre i comprendre altres registres culturals, gastronòmics i socials».
Sortir de la zona de confort
Algunes d’aquestes cuines són les que comparteixen ara els germans Roca en la revista Apart, en la presentació de la qual, fa pocs dies a Girona, Joan Roca va explicar que amb aquells viatges «el Celler es va obrir al món i va sortir de la seva zona de confort», i que en va obtenir uns vincles que en molts casos s’han allargat amb el temps. «Fa dues setmanes era a Istanbul, i ara aviat hi tornem», deia com a exemple. «Són països que ens inspiren», afegia.
Com Mèxic, un altre exemple, que per a Joan Roca és «un país màgic: hi ha patrimoni cultural i gastronòmic, també molt de talent a les cuines, que s’ha heretat de les tradicions i ha passat de generació en generació». En una entrevista a la premsa local, l’any 2018, n’elogiava per exemple el chile: «La diversitat i els matisos que pots trobar en tan sols un producte és una cosa indescriptible. Hi ha milers de chiles, un món de picants».
Escòcia és un altre exemple, un país sobre el qual Josep Roca va publicar l’any 2018 el llibre Destil·lant Escòcia (Librooks) i en deia que té una matèria primera gastronòmica «sublim»: «Tenen molt de peix, rap, vieires, navalles, salmó, llobregant, i també carn de vedella (de tres races diferents) i una qualitat molt alta de llets i formatges». I al nord, unes algues que tenen un gust de tòfona que no havia tastat mai abans».
O el bressol del cacau, un producte amb el qual Jordi Roca va tenir una mena de revelació durant la primera d’aquelles gires, l’any 2014. Ell mateix ha explicat que entre les activitats que els germans Roca van fer al marge de cuinar, ell va protagonitzar una demostració en el taller de xocolata d’una presó de dones de Lima, la capital del Perú. I a més va elaborar tant al Perú com a Colòmbia versions de les seves postres Anarkia, amb una gran varietat d’elaboracions a partir de xocolates locals: «Quan vaig treballar aquelles xocolates procedents de cacau de petits productors de la zona em vaig adonar de la riquesa d’aquest producte, de la seva varietat...».
El deute d'Ignacio Medina
Un dels periodistes que han participat en l’elaboració d’Apart (concretament ha escrit l’article relatiu al cacau), és Ignacio Medina, amb molt prestigi en el món de la gastronomia a Espanya i que és un vell conegut dels germans Roca, amb els quals ha compartit diferents projectes. Per exemple, els viatges a diversos països llatinoamericans que va fer amb Jordi Roca per conèixer millor el món del cacau, i que va donar com a fruit el llibre que van signar plegats Casa cacao. El viaje de vuelta al origen del chocolate (Planeta Gastro, 2018). O el recorregut per Espanya amb Joan Roca i el fotògraf i cuiner Sacha Hormaechea per al libre Raíces. Diálogos entre el productor y la cocina (SpainMedia, 2019), signat per tots tres.
En l’acte celebrat recentment a Girona per presentar Apart, Ignacio Medina va intervenir per explicar alguns detalls del seu reportatge sobre «les fonts del cacau». Però abans va voler recordar que tenia «un deute amb els germans Roca». Un deute antic, va precisar. I va explicar que «fa molts anys, venia a fer uns cursos de tast de vins a Girona, i els fèiem a l’espai on ara hi ha el Celler de Can Roca, que llavors era un recinte per a banquets perquè el Celler encara estava just al costat de Can Roca, el restaurant familiar. I quan acabàvem el tast, al final de la sala sempre hi havia dos nois molt joves que em deien que em quedés a menjar al seu restaurant. Però jo sempre marxava perquè anava al Bulli. Fins que un dia, no sé per què, m’hi vaig quedar... I fins avui». Aquells dos nois joves que insistien a Ignacio Medina perquè anés al seu restaurant eren, és clar, Joan i Josep Roca.
