Eneko Atxa (Amorebieta, Biscaia, 1977) suma cinc estrelles Michelin en tres dels diversos restaurants que té al País Basc, Sevilla, Brussel·les, Lisboa i Tòquio. Azurmendi, el seu vaixell insígnia, a Larrabetzu, té tres estrelles, l’estrella verda també de Michelin per la seva sostenibilitat, i ha estat distingit dues vegades com el restaurant més sostenible del món. A la seva cuina hi va fer pràctiques Carlota Puivert, la filla petita de Fina Puigdevall i Manel Puigvert, propietaris del restaurant Les Cols d’Olot, que també té l’estrella verda de Michelin.
No fa gaire parlava de vostè amb la família Puigvert-Puigdevall...
Són molt grans.
Vostè té una filosofia similar a la de Les Cols...
Tots dos estem molt arrelats al nostre territori. I dir territori es quedaria una mica coix, fins i tot. Estem arrelats a un territori, però sobretot a la pròpia cultura, a una manera d’entendre la gastronomia i la vida, i de saber que tenim recursos en el nostre entorn que no són ni millors ni pitjors que els d’altres indrets, però que són nostres. Aquest és el valor diferencial.
És una forma d’entendre la gastronomia que implica posar en valor productes que es podrien considerar humils, treballar-los bé i a més fer-ho de manera sostenible...
Ho intentem. Quan poses en valor un producte és perquè hi creus de veritat, i creus de veritat en les persones que són al seu darrere. Perquè quan parlem d’un producte normalment parlem d’històries amagades que gairebé de manera subliminal et volem explicar. Jo crec que va d’això, quan parlem d’aquesta paraula tan gastada que es diu experiència. Quan creem una experiència estem constatant un relat que ja existeix en un territori i que parla de la dedicació, de la passió, de la sostenibilitat, també, de famílies que estan cultivant, pescant o llaurant productes que tenen alguna cosa màgica, i la nostra tasca és descobrir on és aquesta màgia i mirar de portar-la a la taula.
I al mateix temps es posa en valor la feina de totes aquestes persones....
Exacte. A vegades mengem coses belles i bones, però l’ingredient intangible és el que ens aporta un valor afegit. I crec que la gent, quan ve a les nostres cases, està cada vegada més oberta a que li expliquem què hi ha d’especial en el que nosaltres hem fet, però sobretot en aquells que han preparat allò que poses sobre la taula abans que els fogons de la teva cuina s’encenguin. Abans que obris els llums de la cuina ja hi ha algú que està treballant perquè allò passi aquell dia en aquella taula.
La seva és una trajectòria molt llarga treballant en el mateix sentit, que ara sembla que hi ha més gent que s’hi apunta...
Sí, però per a mi és una cosa força òbvia i natural, gairebé ho portem tatuat al nostre ADN. Jo he après i he gaudit i he crescut vivint aquesta gastronomia amb diferents formats, des de la casolana fins a la més popular, la dels bars, la dels pintxos, la de les sidreries, la de les societats gastronòmiques... Sempre dic que tinc la capacitat de gaudir de qualsevol cuina del món però només en sé fer una, i aquesta per sort o per desgràcia està absolutament vinculada al meu territori i al meu passat.
Una cosa és fer cuina sostenible i una altra tenir un restaurant sostenible. Són processos paral·lels?
Són processos que no anaven en paral·lel i que ara s’intenta que ho facin. Quan un comença a tenir aquesta mena d’inquietuds, el primer que mires, almenys nosaltres, és el contingut, allò que poses al plat, oblidant en molts casos del continent. I aquí va ser quan vam decidir crear un espai en consonància amb aquest missatge o relat que estàvem construint al plat. Un edifici el més sostenible possible dins de les nostres possibilitats, per exemple amb panells fotovoltaics, amb perforacions per captar energia geotèrmica, utilitzant materials reciclats a l’hora de construir. I encara volíem anar més enllà i vam crec un banc de llavors amb 400 varietats autòctones que estaven a punt de desaparèixer. I vam pensar també que era bo que la nostra filosofia s’expandís una mica més enllà dels límits del restaurant, i acostar-nos a projectes com el que té el poble de Larrabetzu, on hi ha Azurmendi, que va crear un centre per a tot el material orgànic rebutjable local, per fer-ne compostatge, i hi participem. I així amb infinitat de projectes. Vam començar al plat, ho vam expandir a l’edifici del restaurant, i després hem anat creant petits tentacles per portar aquestes idees cap al nostre entorn, i ser nosaltres agents transformadors, des de la humilitat, perquè se’ns pressuposa una alta capacitat transformadora però no hem d’oblidar que som projectes molt petits, i a nivell global pràcticament insignificants en aquest aspecte. Però s’han d’aportar granets de sorra i explicar-los sense alliçonar...
Els cuiners tenen a través de premis i congressos un altaveu per fer arribar aquest missatge a la societat...
Tot això ens dona un altaveu, és cert, però hem de ser molt humils i insistir, quan expliquem tota aquesta mena de coses, que els nostres projectes en matèria de sostenibilitat són imperfectes, que hem de continuar creixent, que hem fet molt poquet i s’ha de seguir construint.
Amb el repte, imagino, d’haver de combinar aquesta preocupació amb la d’aconseguir el màxim sabor possible en tot allò que serveixen, oi?
Per suposat, perquè si no seríem un pol d’atracció nul, i l’altaveu seria cada vegada més petit. En canvi, si aconsegueixes fer alguna cosa que pretengui, i dic pretengui, ser excel·lent, i que a més convisqui amb valors que siguin importants pera la societat, jo crec que aquí és on s’uneixen les dues coses. Hi ha d’haver pensament però sobretot acció.
Com combinen tradició amb modernitat?
És tan important parlar del productor ancestral com de la figura del nou productor, aquest que ja és més acadèmic, que ve d’una escola agrària, per exemple, que té nous coneixements i eines, i conjugant el pes del coneixement més tradicional amb la nova mirada que porten d’altres, el que et deia, aquest és el mix perfecte, també.
A la cuina també hi ha noves tècniques, i noves visions de generacions joves que arriben molt formades...
Sí, és anar adquirint tot aquest coneixement per posar en valor la teva feina però fer-ho d’una manera responsable, sostenible, ètica, etc.
La gent que va a aquesta mena de restaurants ho valora, tot això?
Cada vegada més.
