Quiosc Diari de Girona

Diari de Girona

Les àvies de la pasta

El llibre de Vicky Bennison, complement de les seves històries a YouTube, que ens condueix pels conceptes essencials de la cuina casolana de les «nonne», les àvies que encara fan la pasta a mà

Les àvies de la pasta

La pasta és un aliment tan capital i sublim que al llarg dels segles ha estat utilitzat com a argument en qualsevol àmbit tant per seguidors com per detractors. És coneguda l’aversió que se li va professar en temps de Benito Mussolini per part de molts teòrics del feixisme que la consideraven com un aliment embrutidor. També recordo això del cardenal Giacomo Biffi, quan en una al·locució dirigida als estudiants de la Universitat John Hopkins, de Baltimore, va dir que els italians només tenen dos valors universalment coneguts: la religió i els espaguetis. L’escriptor, periodista, guionista i crític cinematogràfic Ennio Flaiano deia que els italians més que un poble són una col·lecció de pobles, però que a l’hora de dinar, asseguts davant d’un plat d’espaguetis, tots els habitants de la península es reconeixen italians , com els d’Anglaterra es reconeixen anglesos en el moment del te. «Ni el servei militar ni el sufragi universal (per no parlar dels deures fiscals) tenen un poder unificador tan gran. La unitat d’Itàlia amb la qual van somiar els pares del Risorgimento avui s’anomena pasta; no ha exigit cap vessament de sang, sinó només de molta tomata».

La pasta, com deuen saber, s’elabora amb blat. N’hi ha dos tipus fonamentals: el blat dur i el blat tou, que és el que normalment es fa servir en l’elaboració de les pastes amb ou. El gra varia, el del primer és allargat i transparent; el del segon, rodó i opac. El blat dur creix als climes secs i assolellats del sud d’Itàlia; el segon resisteix la humitat i es cultiva al Nord, a la plana padana com és el cas de l’arròs. Aquest és el motiu pel qual al Mezzogiorno habitualment es mengi la pasta de blat sec i al Nord es prefereixi moltes vegades la d’ou. Al Sud d’Itàlia els ous sempre van ser un bé escàs, mentre que al Nord les gallines ponen cada dia.

Em decanto per la de blat dur; l’altra és contrària a la pròpia essència del producte, s’infla i s’enganxa a l’olla. Fresca feta a casa o seca comprada d’un fabricant? Depèn de l’humor per fer-la i de la qualitat del fabricant; el preu sol ser un bon indicador, i a l’embolcall haurien de figurar «trefilada al bronze» i «assecada a baixa temperatura». Jo fa temps que la compro triant bona fabricació. Per coure-la: un recipient ampli, sal marina gruixuda no iodada, uns 10 grams per litre, no importa posar-la abans o quan està bullint. No cal oli, només remenant suaument una mica no s’enganxa.

Pel que fa a figures, els espaguetis, tallarines, linguini o trenette (fettuccine) admeten millor una salsa lleugera o les mateixes aromes de l’oli o de l’all. Però dins d’aquestes formes fines i allargades es troben també els capellini (finíssims com cabell d’àngel), els fedelini (una mica més gruixuts), els spaghettini (lleugerament més fins que l’espagueti), els vermicelli (mida intermitja entre els fidelini i els espaguetis), els bucatini (buits, utilitzats amb salses o ragús gruixuts i potents, tipus caça), igual que els pappardelle; els perciatelli (similars als bucatini), els fussilli lunghi (allargats, però amb forma de tirabuixons) i els ziti (també buits). Hi ha els llevataps, petits i amb la forma que el seu nom indica; els strozzapreti (escanya-capellans), coneguts també com a pasta casareccia, que són com macarrons semitancats; tots els tipus de penne (pasta curta i buida en forma de llapis); els fussilli curts (arrissats); els gnocchi (buits, no com els de patata); el farfalle, en forma de papallona; l’orecchiette, en forma d’orella; conchiglie, petxines, o els fricelli, curts, que s’enrotllen a mà i gaudeixen de gran tradició entre els camperols del Nord.

Però si volen familiaritzar-se amb les preparacions de pasta que gairebé ningú no coneix, llegeixin Pasta Grannies. Aquest magnífic llibre de cuina va ser la conseqüència del trasllat de Vicky Bennison a Cingoli, a Marche, al nord-est de Roma, al mar Adriàtic davant de Croàcia. Construir-hi una llar, entre les muntanyes i el mar, li va permetre viatjar pels pobles per trobar-se amb àvies i filmar-les explicant les seves històries i compartint receptes per al canal de YouTube. Amb Pasta Grannies recorre tota Itàlia, no les zones turístiques sinó on es troba la cuina tradicional.

Quan va comprar la casa el 2005, immediatament va començar a explorar les tradicions culinàries, i el que li va cridar l’atenció va ser el fet que la pasta a mà a les cases només la feien les dones grans, les àvies. De seguida es va posar a buscar-les. Inicialment, va pensar que el resultat d’aquesta cerca seria un llibre, però més tard arribaria a la conclusió que amb les paraules no n’hi havia prou per mostrar el procés d’elaboració de la pasta i d’alguns plats que encara són un secret per als italians mateixos perquè pertanyen no només a les petites tradicions locals sinó a les merament domèstiques.

El marit de Vicky Bennison és productor de televisió, per la qual cosa, animada per ell, va prendre una càmera i va fundar el canal de YouTube, que encara era una novetat en aquell moment. En principi atresorava un valuós document sobre les nonne (àvies), que Bennison anava coneixent, i els seus plats, però després permetria als editors comercialitzar un llibre que també ha servit per ajuntar més d’una dotzena de conceptes de la cuina casolana italiana de sempre . En aquests moments, sobretot al món anglosaxó, són molts, ells i elles, els que recorren a Pasta Grannies quan se senten perduts a la cuina. No sorprèn, el llibre és un compendi de saviesa popular, amb les dones més grans de 65 anys protagonistes de les seves històries. A les pàgines de Pasta Grannies, que acaba de publicar Salamandra, hi ha més de mig centenar de registres amb àvies inspiradores. Pastes, llegums i verdures componen una columna vertebral que resumeix les aparicions a YouTube.

Bennison, britànica, autora d’una altra sèrie de llibres gastronòmics, Taste of a Place, i coautora amb el xef José Pizarro de Cocina tradicional española, manté que les protagonistes àvies de la pasta van créixer menjant carn tot just dues vegades a l’any, per ser un article de luxe, però que no obstant no es consideren vegetarianes. Gairebé totes, mestresses de casa de famílies camperoles, van cuinar des de nenes aprofitant fins a l’última de les sobres. Tot es feia servir. La pasta que no es menjava es convertia en una frittata o una sopa. Donar-li la importància que es mereix al menjar és la millor manera d’apreciar-lo.

Compartir l'article

stats