Diari de Girona

Diari de Girona

Pollastres melancòlics

No totes les receptes en desús ho són per inadequades, en algunes perdura la gràcia de l’evocació, la poesia dels detalls perduts

Pollastres melancòlics

James Beard, el cuiner i autor de receptaris nord-americà, potser el primer xef a mostrar-se cuinant a la televisió el 1945, es va referir al pollastre Kíev com una especialitat russa. Si no fos a la tomba a ell mateix li costaria mantenir avui dia aquesta definició. El pit de pollastre Kíev és ucraïnès i ranci com moltes altres receptes amb aquesta au. Ara que em dedico a revisar dietaris amb preparacions que ja no s’estilen en la cuina actual, he quedat sorprès de les vegades que hi apareix el pollastre. Cal tenir en compte el que va suposar en l’alimentació i la utilitat que va prestar a taula com un aliment de luxe durant dècades.

He revisat velles receptes de pollastre i estic feliç d’haver-hi redescobert coses que romanien gairebé en l’oblit com la passió infantil pels pits de pollastre Villeroy del repertori de l’àvia. Originalment no es feien amb beixamel, sinó amb salsa allemande o alemanya, una mena de velouté amb rovells d’ou i mantega o nata. El pit de pollastre Villeroy que jo vaig conèixer portava el napat de beixamel, arrebossat i fregit. Com les costelles de xai de la meva sogra. La salsa va ser batejada així en honor del mariscal François de Neufville, duc de Villeroy i mentor de Lluís XV. Naturalment l’honor de fer-la bé o no, com tot el que passava, aleshores, amb els senyors de la guerra, corresponia al cuiner de torn. Ja em disculparan, no conec el nom del cuiner de Neufville.

Els pits del pollastre a la Kíev també van arrebossats en ou, pa ratllat i fregits, i se serveixen amb una mantega d’herbes elaborada amb all, ceba tendra, julivert, estragó i suc de llimona, que es tritura com si es tractés de qualsevol puré. Una altra recepta rància és la del pollastre a la Marengo. Costa trobar-la en un restaurant, és possible que no la cuinin en cap establiment. Certament, és terra i mar. Segons sembla, deu el seu origen a la batalla de Marengo, a Itàlia, guanyada pels francesos a l’exèrcit austrohongarès el 14 de juny del 1800. El cuiner de Napoleó, sense queviures, va enviar els seus ajudants a explorar les granges dels voltants a la recerca de menjar. Amb el que li van portar va fer un senzill guisat de pollastre, al qual hi va afegir ous, pa torrat i crancs de riu. L’emperador va quedar enamorat del plat.

La recepta que ha sobreviscut fins als nostres dies, però, no és la del cuiner de Napoleó, que tampoc no sé com es deia, sinó la del gran Auguste Escoffier. Consisteix a saltejar en mantega uns xampinyons trossejats. Un cop fets, els reservem. A la mateixa cassola, sense necessitat de netejar-la, s’hi afegeix un raig d’oli d’oliva. Se salpebra el pollastre per una cara, en trossos i sense pell. A la paella, salpebrem l’altra cara i deixem que agafi color. No cal cuinar-lo, simplement que es dauri per tots els costats. Es retira el pollastre i s’afegeix una mica més d’oli a la cassola per sofregir les verdures. Hi aboquem una dent d’all. Quan estigui daurada, incorporem dues cebes molt picades. Salem lleugerament i deixem que se sofregeixin. En l’instant en què comença a transparentar incorporem una pastanaga pelada i també molt picada. Deixem sofregir deu minuts i incorporem un bouquet garni, o el que és el mateix, un pom amb farigola, romaní i un parell de fulles de llorer lligades amb un fil. Incorporem també mig quilo de tomàquet pelat, sense llavors i ben picat. Deixem sofregir deu minuts més a foc fort i incorporem un got de vi blanc. Reduïm cinc minuts. Posem el pollastre novament a la cassola. Incorporem els xampinyons que teníem reservats. I cobrim amb 300 mil·lilitres de brou. Tapem i deixem cuinar a foc lent al voltant d’una hora. Per completar la recepta original, que és la que no se sol trobar per aquí, necessitaríem fregir uns crostons de pa en mantega, i un ou per comensal. Per coronar el plat, que porta com a fons el pollastre guisat, hi ha els crancs de riu cuits, un o dos per persona. En absència, es pot recórrer a uns llagostins. Et voilà. Aquí la tens.

He de dir que no totes les receptes en desús ho estan pel fet de ser dolentes o inapropiades culinàriament, sinó perquè el pas del temps provoca canvis inevitables en el llenguatge de la cuina, en la moda i en nosaltres mateixos. Hi va haver una vegada que les carns es banyaven en ampolles de vins, en greixos i brous interminables amb coccions sense fi. També hi havia qui es recolzava tant en la mantega i la nata que perdia l’equilibri. Però també hi ha la intel·ligència, la gràcia i el sentit comú en els antics consells culinaris. Formen part d’una poesia dels detalls perduts.

Quant a banyar les carns, no m’ha importat de tant en tant enfrontar-me a un coq au vin (el llegendari pollastre al vi dels francesos). Un guisat a foc lentíssim al qual no li han de faltar cebetes perla, xampinyons, mantega de porc i un bon vi negre. El resultat és un ocell begut, submergit en un brou espès, xopat enmig d’una borratxera, com si l’haguessin portat de festa. Per fer-lo cal utilitzar les parts més tendres, les cuixes, amb l’os i la pell. I, després de marcats a la paella, cuinar-los al forn amb les pastanagues, els porros, els alls i el fonoll, en una cocotte ben segellada. Amb el brou i el vi, és clar.

I què em diuen d’un fricasé d’aletes de pollastre? Hi haurà alguna cosa més rància per al laboratori actual de les cuines que el fricasé? Fricasé no és fregir. Tampoc és estofar, daurar, escalfar, rostir o cuinar al vapor. Fricasé és saltejar els ingredients en mantega durant un temps, comptant que la mantega faci una part poc comuna de la feina abans d’afegir-hi qualsevol altra cosa. Diguem que es queda entre el saltejat i el guisat. Quan em trobo amb una recepta fricasé me’n recordo de Julia Child, aquella dona insofrible que va ensenyar molts americans a menjar, perquè hi va haver un temps al segle passat en què als Estats Units es podria anomenar fricasé qualsevol cosa mig cuinada o improvisada. Saltejar en mantega, afegir nates i rovells. Ecs! Oblidin-se del fricasé, esborrin-lo. Però no em demanin que no torni a insistir, qualsevol altre dia, en les velles i malenconioses receptes evocadores de la cuina.

Compartir l'article

stats