Diari de Girona

Diari de Girona

Josep Vallés Director de la Guia Michelin Espanya i Portugal

«L’estrella no és propietat del restaurant»

El director de la Guia Michelin Espanya i Portugal revela el «modus operandi» dels inspectors del volum gastronòmic, des de les reserves amb noms falsos als criteris per a la concessió de la distinció

«L’estrella no és propietat del restaurant»

La mística és part de l’ofici. I és que per als inspectors de la Guia Michelin l’anonimat és la clau de l’èxit per a viure l’experiència com un comensal més. Però ara, a les portes de la Gala de presentació de la Guia Michelin 2023, que aquest dimarts actualitzarà les distincions des del Palau de Congressos El Greco de Toledo, Diari de Girona entrevista al director de la Guia Michelin Espanya i Portugal, el gironí Josep Vallès, que ha accedit a treure’s la màscara (només parcialment, no es deixa fotografiar) per revelar el «modus operandi» dels inspectors del prestigiós volum gastronòmic. Format a l’Escola Hostaleria de Girona, reconeix que aquesta és la feina de la seva vida, tot i que confessa que implica «sacrificis personals importants».

Quants restaurants pot arribar a visitar en un any?

Entre 250 i 300. Depèn de diversos factors: les zones geogràfiques per a visitar, l’oferta existent en cada zona...

Indistintament, des de Girona a l’indret més recòndit del món...

L’objectiu és que les estrelles Michelin tinguin el mateix valor, aquí, a París o a Nova York. I això passa per viatjar, conèixer cultures i tendències gastronòmiques i compartir experiències amb inspectors d’arreu del món.

Un ofici, el seu, que arrossega un estil de vida exigent. Quantes nits passa fora de casa?

Entre 150 i 200 a l’any. La meva feina m’apassiona i la il·lusió per descobrir és necessària, però també és cert que suposa un sacrifici personal important.

Pot explicar a les persones del seu entorn a què es dedica?

El meu entorn més proper sap de què treballo. Però tampoc és necessari explicar als quatre vents a què em dedico concretament.

Com va arribar a convertir-se en inspector de la Guia Michelin?

Després de formar-me a l’Escola Hostaleria de Girona i guanyar experiència laboral, mantenia una relació molt estreta amb Vicenç Andreu i un dia em va comentar que Michelin buscava una persona per a incorporar-se com a inspector. De seguida em va animar a presentar-m’hi. Era el somni de qualsevol persona del gremi. M’ho vaig plantejar com una experiència més i vaig presentar la meva candidatura. I el que em pensava que seria una experiència curta, s’ha convertit en la feina de la meva vida. I ja porto 29 anys a la Guia, des de 1993.

I s’ha convertit en el director de la Guia Michelin Espanya i Portugal. Quants inspectors té la Guia?

És un equip en constant creixement, a mesura que amplia la mirada amb nous destins. S’estan integrant nous perfils d’inspectors que coneguin la llengua i la cultura dels llocs on treballem. Hi ha més d’una quinzena de nacionalitats representades a l’equip d’inspecció i n’hi haurà més en els propers anys en paral·lel a la nostra expansió internacional.

Com fan la preselecció d'establiments que visitaran? Tenen espies en cada zona?

Fa uns anys, abans de sortir de viatge, havies de fer un estudi de la zona a través d’informació que rebíem per part dels establiments, que també ens informaven de noves obertures; recomanacions que ens arribaven del públic; i suggeriments que ens feien sobre el terreny. Però això ha evolucionat molt amb les xarxes socials. Amb internet, hi ha poques coses que se’ns escapin. I això ens ajuda molt a l’hora de descobrir nous establiments. En paral·lel, sempre visitem tots els establiments seleccionats per confirmar la distinció, tant el restaurants amb estrella Michelin com els que estan recomanats per la Guia.

Què estudien abans de la visita?

L’historial i la trajectòria del negoci, la carta, material gràfic...

Hi ha un tiquet mig mínim perquè hi vagin a fer una primera inspecció?

No.

La clau és passar desapercebut. En cada visita utilitzen un nom fals diferent?

Depèn dels criteris de cada inspector. El nostre objectiu és arribar als restaurants com un client més, que no ens estiguin esperant. No desitgem cap tracte especial, volem la mateixa experiència que qualsevol altre comensal i fem el que sigui possible per fer la reserva mantenint l’anonimat.

Que ara implica canviar moltes coses.

L’equip de l’oficina ens gestiona les reserves: fan els canvis de nom, de correu electrònic, de telèfon de contacte...

Alguna vegada l’han identificat?

Després de gairebé 30 anys, algú m’ha pogut reconèixer. A vegades et quedes amb el dubte de si t’han descobert. Però el que és professional ho farà igual de bé, sigui qui sigui el comensal que hi ha a l’establiment.

Mengen sols o van acompanyats?

No hi ha una norma escrita, depèn del restaurant i de la seva situació geogràfica. Però normalment hi anem sols perquè ens permet cobrir més restaurants, repetir en diferents moments i menús, i confeccionar així un dossier més ampli de cada establiment.

Prenen notes durant l'àpat?

Sí. Però ja no sorprèn a ningú. Qui no fa una fotografia d’un plat abans de menjar-se’l?

I després n’elaboren un informe. Què analitzen?

El més important és parlar de la cuina, que és el que mereixerà o no l’estrella Michelin. S’ha d’acostar a l’excel·lència, des de la qualitat dels productes a l’harmonia de sabors, passant pel control de les coccions, la tècnica o les textures. L’oferta gastronòmica ha de tenir personalitat, s’ha de veure la ma del xef. Però també hi ha altres capítols. Valorem el confort, des de la recepció a la decoració, passant per les cadires; les instal·lacions, la capacitat de les sales, l’aparcament, la música d’ambient, la coberteria, les estovalles, el servei...

Què exigeix la Guia Michelin per passar d’una a dues estrelles, i de dues a tres?

Es mesura el fet de mantenir els valors d’excel·lència, qualitat, regularitat, control de coccions, equilibri, personalitat... Després és el mateix establiment que, amb aquesta base, evoluciona a uns nivells d’excel·lència i exigència per a satisfer encara més als seus clients. Els clients cada vegada esperaran més del xef. Volem que cada restaurant sigui diferent, no ser nosaltres qui marquem línies, només les reflectim.

Diuen que no surt a compte per als propietaris tenir tres estrelles Michelin. Per què?

Hi ha restaurants que són molt rendibles, però sempre dependrà de la gestió que en facin. A vegades els aconsellem que toquin de peus a terra i que siguin conscients de les decisions que prenen. Però sempre procurem no donar orientacions, cada restaurant coneix la seva viabilitat i els seus objectius. Han de ser ells mateixos.

Alguns establiments tornen l’estrella Michelin. Els sap greu?

L’estrella no és propietat del restaurant, és una distinció que s’ha de renovar cada any. I a vegades hi ha restaurants que canvien de projecte i perden el reconeixement.

Entenen que hi hagi xefs que no vulguin competir en la lliga Michelin?

Ho entenem. Però no hi ha cap lliga Michelin. Nosaltres treballem per als usuaris, per a les persones que utilitzen la Guia i confien i comparteixen els nostres criteris.

Fa poc més d’un any, el xef Dani García va obrir Smoked Room a Madrid i va rebre dues estrelles Michelin de cop. Com es justifica?

A vegades passa. Però no és un cas aïllat, també ha passat en altres països. No hi ha normes escrites. L’inspector està capacitat per saber quantes estrelles mereix el nivell de cuina d’un establiment.

Les decisions sobre la concessió d’estrelles es prenen de forma col·legiada. Quantes visites a un restaurant fan falta per donar-li l’estrella?

No hi ha un nombre mínim o màxim d’inspeccions, cada cas és diferent. A vegades ho veus d’una manera molt clara, però en d’altres ha més discussió. Hi anem les vegades que sigui necessari fins que es pren una decisió.

A Girona hi ha 13 restaurants que reuneixen un total de 18 estrelles Michelin. Les comarques gironines tenen les estrelles que es mereixen?

Absolutament. I per això les hem donat (riu).

És un territori potencialment fèrtil per rebre més estrelles?

Totalment. Per la seva cultura, història i situació geogràfica, Girona sempre ha estat i seguirà sent un referent gastronòmic. Tenim grans restaurants d’on també estan sortint nous professionals que obren negocis, que amb el temps s’acabaran convertit en grans establiments. És una llavor, que es viu de forma especial.

Com ha evolucionat la gastronomia de les comarques gironines al llarg dels darrers anys?

La resposta necessitaria una altra entrevista. Actualment, ens trobem en un punt on destaca la recuperació dels sabors tradicionals amb una gran capacitat tècnica, on al mateix temps es fusionen influències internacionals. L’evolució és contínua, anem agafant el millor de tot arreu. I sobretot, destaca el respecte pel producte de proximitat, que és cada vegada més evident.

Per la seva cultura, història i situació geogràfica, Girona seguirà sent un referent gastronòmic

decoration

Quin és l'últim restaurant gironí que ha visitat?

No t’ho puc dir.

Havia d’intentar-ho. Aquest 2022, les comarques gironines no han sumat cap estrella, però n'han perdut tres: Ca l’Arpa de Banyoles, el Casamar de Llafranc i l'Atempo, que es va traslladar a Barcelona. Es recuperaran?

Per què no? Les estrelles es renoven cada any. En algun d’aquests casos concrets, però, serà més difícil perquè han cessat la seva activitat i d’altres ja l’han recuperat en la seva nova ubicació.

El xef del Bo.TiC, Albert Sastregener, ha estat reconegut amb el Premi Nacional de Gastronomia. És un dels candidats a la tercera estrella?

Tots els restaurants tenen les mateixes possibilitats, està en les mateixes condicions que els altres establiments amb dues estrelles, dependrà de la seva evolució. I també de que hi hagi consens entre tots els inspectors. Però ens basem en criteris propis de la Guia Michelin, els altres reconeixements que hagin rebut els xefs no interfereixen.

Hi ha el cas paradigmàtic del Compartir de Cadaqués, amb dos sols Repsol però amb cap estrella Michelin. No els convenç?

Sí, ens sembla un gran restaurant.

Espanya viu un moment dolç a nivell gastronòmic?

Hi ha noves obertures cada dia i molta il·lusió per part de les noves generacions, que arriben molt preparades. Persegueixen el seu somni i això va en sintonia amb l’interès que desperta la gastronomia per part del públic. Espanya segueix sent un referent, no en tinc cap dubte.

Com ho ha de fer un restaurant que debuta per cridar l’atenció de la Guia Michelin?

Ha d’apostar per l’excel·lència, pel producte, per la regularitat i pel saber fer.

Quan visita un restaurant per plaer, pot menjar sense valorar el plat?

És fàcil separar-ho. Compartir taula amb la família i els amics és el més bonic que hi ha i, encara que costi de creure, no penses en el plat en si, sinó en l’amor amb el qual s’ha elaborat i amb qui el comparteixes.

Què en pensa de Tripadvisor?

Tenim criteris diferents, però precisament aquesta diversitat d’opinions i maneres de fer és el que ens enriqueix a tots i és benvinguda.

Compartir l'article

stats