La truita francesa de Marcel Boulestin, cremosa, perfecta, diuen que va ser el 1937 el primer plat que es va cuinar en un plató de televisió, quan els televisors costaven l’equivalent d’uns vuit mil euros i eren, per tant, electrodomèstics de luxe només assequibles per a éssers acabalats. En realitat, Cook’s Night Out, així es deia el programa emès per la BBC, estava pensat per ajudar a preparar-se el sopar als senyors el personal de cuina dels quals s’absentava a les nits per gaudir d’unes hores lliures. A la truita la van seguir, en els episodis posteriors, un filet de llenguado Murat, una escalopa de vedella Choisy, una amanida i unes creps flamejades. D’aquesta manera es componia un menú, amb l’amanida ocupant com era acostumat llavors el lloc que ara es reserva al prepostre.
Per si els curiosos comencen a fer-se preguntes, ho esmicolaré. Per al filet de llenguado Murat, una antigalla culinària, es tallen unes patates i uns fons de carxofa a daus molt petits, es fregeixen en una paella amb oli i es reserven. En plates individuals disposem els llenguados de ració cuinats a la molinera (meunier), regats amb el seu suc i envoltats de les patates i les carxofes. S’aboquen per sobre una cullerada de crema de llet i mitja nou de mantega fosa, abans de donar-los l’últim toc al forn a cent vuitanta graus de temperatura. Si el llenguado Murat es considera un vestigi francès, tampoc no és que estigui especialment de moda l’elaboració d’una crema o d’una velouté Choisy, que consisteixen simplement a aprofitar la substància lletosa que deixen anar els enciams cuinats. A França, choisy és a enciam, el que soubise a ceba, parmentier a patata o crecy a pastanaga. L’escalopa de vedella de Boulestin consistia, doncs, en un bistec acompanyat d’un enciam fos en crema. De l’amanida no en tinc pistes, i les creps flamejades eren el recurs infal·lible del vell restaurant per portar la cuina a taula.
Però qui era Marcel Boulestin, aquell home vestit pulcrament que es dirigia a l’audiència anglesa d’una manera pausada i fiable, amb naturalitat, com si estigués parlant a uns amics de sempre? Boulestin posseïa la voluntat pedagògica que reflectien els llibres de cuina que va escriure, començant pel primer d’ells, Simple French Cooking for English Homes, ple d’ocurrències i bones idees, o la seva pròpia i celebrada autobiografia, Jo mateix, els meus dos països. Nascut a Poitiers, França, el 1878, va ser escriptor, traductor, marxant d’art, soldat, decorador d’interiors, professor de francès, crític musical, cuiner i restaurantista. Va emigrar a Londres el 1906, quan ser gai a Anglaterra era il·legal, i a la resta d’Europa els homosexuals es movien en la clandestinitat més absoluta.
Anglòfil fervent, a la capital britànica va descobrir la vida de nit al voltant dels teatres, la salsa de menta i el curri de Romano’s. Anotava a la seva llibreta tot allò que li semblava interessant, incloses les receptes que li cridaven l’atenció. Per això, quan anys més tard s’acostava als seus oients i lectors, el primer que feia era transmetre coneixement de les coses. Tot adobat amb sentit de l’humor. «Per fer un risotto, posa a la cassola una lliura d’arròs. No el rentis. Renta’t la cara, renta’t les mans, renta’t la consciència, però no rentis l’arròs».
Després d’una etapa diletant gràcies als estalvis heretats d’una àvia, la seva primera aventura professional va consistir a obrir una botiga de decoració. Li va anar bé al principi, però més tard no resistiria els efectes de la Gran Guerra. Va ser en aquells anys quan va establir els primers contactes amb l’escriptora neozelandesa Katherine Mansfield, amb Virginia Woolf i alguns altres destacats membres del grup Bloomsbury, per als quals va arribar a elaborar una mena de càtering a domicili ja que a Woolf no sempre li agradava freqüentar els restaurants. El seu lema eren el bon gust i la senzillesa; als seus meravellosos llibres i al càtering va imaginar sopes gairebé exclusivament amb aigua, en lloc de brou; uns plats fenomenals amb les sobres, no per simple estalvi, sinó perquè els considerava bons; va pensar que qualsevol àpat que valgués la pena ens hauria de prendre com a mínim una hora i mitja; barrejava l’agrella fresca picada als ous per a una truita, que s’hauria de fer esponjosa, de manera que, en estar menys cuit l’interior, l’agrella romangués gairebé crua. Anotava el menú i la llista de convidats de cada festa, per no oferir dues vegades el mateix plat a cap client. Boulestin, tenint en compte les aparences, era el detall en persona.
Després, quan ja havia superat generosament els quaranta, va conèixer qui hauria de convertir-se en la seva parella, Henry «Robin» Adair, que seria a més el seu soci en els negocis i en la vida durant els vint anys següents. La seva gran obra va ser Boulestin, que va fer el debut al Covent Garden el 1927, un restaurant de luxós escenari, tremendament car, que, fonamentat en el vell prestigi adquirit en els seus anys daurats, va aguantar els embats del temps fins que va tancar les portes el 1994. Després, un restaurant el va reobrir el 2013 quan ja res no era el mateix. Abans de la Segona Guerra Mundial, però, tothom qui era algú freqüentava aquell circ amb diverses pistes del restaurant del Covent Garden; celebèrrims homosexuals, Ivor Novello, Diaghilev i Noel Coward; membres de la reialesa, magnats, polítics de Westminster i artistes per igual. Cecil Beaton el va definir de seguida com «el restaurant més bonic de Londres». Estava decorat amb pintures i murals de temàtica circense, sumptuosos brocats de seda dissenyats per Dufy, i el millor menjar, vins i licors de la ciutat: viandes i mantega angleses, i verdures i formatges procedents de França
L’oeuf en gelé i la truita d’agrella exemplifiquen per si sols el contrast entre el luxe del restaurant Boulestin i la simplicitat exposada als seus llibres de cuina pel prolífic artista francès. Les seves senzilles recomanacions xiuxiuejades amb accent estranger de la televisió com que l’ou d’una bona truita ha de quallar vint minuts allunyat del foc o aquells consells del savi llibre de trucs The Conduct of the Kitchen: «No tinguis por de tocar peix o cebes amb les mans, si les rentes immediatament amb aigua freda, no quedarà cap rastre d’olor dos segons després, però compte amb l’aigua calenta; és fatal, l’olor s’enganxarà als porus oberts de la teva pell durant hores». El nostre home era un renaixentista manejant diversitat de registres. La majoria profitosos per a qualsevol generació venidora.
