Petits errors amb importància

No sempre cal lamentar-se dels errors comesos. Aquell monjo benedictí cec de l’abadia francesa de Hautvillers d’Epernay, anomenat Dom Pierre Pérignon, va inventar el xampany sense pretendre-ho. Va passar molt de temps perfeccionant l’art de fer vi blanc a partir de raïms negres. Per això evitava les pells, les responsables del color, i barrejava diferents tipus de raïm de diverses vinyes de la regió de Champagne per millorar el producte. Finalment va néixer un gran vi blanc a partir de raïms negres, però sempre sorgia el problema que nedava en bombolles. El benedictí no entenia què passava. Ironies del destí, va passar molt de temps intentant evitar-les. Els anglesos als quals els monjos enviaven vi blanc, preferien el que tenia bombolles a la versió clàssica. Tant era, no era fàcil evitar les bombolles al «vi boig» de Pérignon: amb la calor l’activitat bacteriana es reactivava i aquestes quedaven atrapades a les ampolles mal protegides, i a causa de la pressió moltes explotaven. El vidre que s’utilitzava aleshores era feble i de gruix escàs.

Segons s’explica, John Montagu, comte de Sandwich, va inventar el famós entrepà, no pel fet que li resultés plaent menjar un tros de carn entre dues llesques de pa, sinó per la incomoditat que li suposava aixecar-se de la taula a la recerca de menjar mentre jugava les seves interminables partides de cartes. L’entrepà és, per tant, fruit de la mandra o de la desídia. La burrata, un dels formatges italians més famosos, té l’origen a mitjans de la dècada dels 50 del segle passat quan el ramader Lorenzo Bianchino, que s’encarregava de subministrar la llet a uns veïns de Puglia (Apulia), un dia no ho va poder fer a causa de la forta nevada que havia caigut. Va decidir conservar la crema i la nata resultants de la llet als mateixos embolcalls de pasta filada que s’utilitzen per a la mozzarella, i involuntàriament en va sorgir un dels elàstics lactis més demandats del món.

La salsa Worcestershire, o anglesa, també va sorgir d’un accident. S’explica que a principis de 1800, un noble anglès, Lord Sandys, va tornar a Anglaterra després de viure un temps a l’Índia. Va perseguir una fórmula única amb totes les espècies que hi havia tastat. Va contractar dos químics, John Lea i William Perrins, als quals no els va complaure el resultat de la seva experimentació i van deixar la salsa abandonada en uns flascons al celler. Uns anys després la van redescobrir i en tastar-la la van trobar deliciosa; el procés de fermentació n’havia canviat el sabor. Van començar a embotellar-la.

Però l’exemple més habitual i lluminós potser és la famosa tarta Tatin, que es diu que va néixer de la poca traça o de la pressa d’una de les dues germanes propietàries d’un hotel del mateix nom molt freqüentat a Solonge, a prop de París, que va tenir l’honor d’aparèixer a la primera guia Michelin publicada el 1900. Stephanie, la germana gran, s’ocupava de la cuina de l’establiment, mentre que Caroline -a la qual alguns clients, molts d’ells caçadors, havien rebatejat per la seva eficàcia i destresa com «la petita princesa de Sologne»- s’encarregava dels hostes i de la gestió en general.

Un dia Stephanie es va despistar i es va adonar que no disposava de pastís de poma caramel·litzada per oferir als àpats. Sembla que en va preparar un a tota velocitat i amb les presses el va col·locar de cap per avall a la plata per enfornar. Incapaces de fer marxa enrere, les germanes van decidir servir les postres tal qual. Una altra versió sosté que al motlle només hi havia pomes i sucre i que, en adonar-se de l’oblit, hi van afegir la massa. La tercera és que Stéphanie Tatin va tombar la tarta acabada de treure del forn i volent compensar el seu error, va recollir-la del terra i la va servir al revés. Una quarta es basa que tot va ser un truc propagandístic per promocionar un pastís de per si típic a la regió parisenca. El Larousse Gastronomique no s’atura en la sucosa anècdota en referir-se a la Tatin: «Nom que es dóna a un pastís de pomes cuit al revés, sota una tapa de pasta, però que se serveix donant-li la volta, amb l’escorça per sota i les fruites per sobre. Aquesta suculenta elaboració de pastisseria, que alia el gust del caramel amb el sabor de les pomes cuites amb mantega sota una escorça daurada i cruixent, va ser la responsable de la reputació de les germanes Tatin, que a principis del segle XX regentaven un hotel-restaurant a Lamonte-Beuvron». Fins aquí, la veu de l’enciclopèdia.

Seguint amb la llegenda, els comentaris i elogis es van succeir. El famós pastís no hauria nascut doncs d’un error, fruit del pànic, sinó d’un cop d’enginy si ho jutgem per l’èxit obtingut. Va guanyar de seguida l’aprovació dels gurmets i va obtenir cartes de noblesa gràcies al gran gastrònom Curnonsky. Louis Vaudable, propietari a finals del segle XIX del restaurant Maxim’s de París, va descobrir la tarta durant un sopar de caçadors a l’alberg de les dues germanes. En trobar-la suau i dolça, immediatament en va demanar la recepta. El secret li va ser denegat amablement. Més tard colaria un dels seus pastissers a l’establiment de les dues germanes de Lamotte-Beuvron, fent-lo passar per un jardiner a la recerca de feina. Aquest va descobrir la fórmula màgica i la va portar de tornada a París. Copiadors però honestos, els Vaudable van batejar el pastís de poma com «la tarte des demoiselles Tatin». I el pastís va acabar convertint-se en una de les joies de la gastronomia francesa de tots els temps.

Subscriu-te per seguir llegint