«Nopi» per a gairebé tots els públics

No sóc un apassionat dels receptaris de cuina en general, però Nopi, de Yotam Ottolenghi i Ramael Scully, és un d’aquells rara avis que convida a llegir i compartir. Luxós, el que proposa a les seves pàgines és menys complicat d’aplicar que allò que els autors suggereixen per comparació amb anteriors llibres seus suposadament més accessibles, tots d’un poder divulgatiu especial. Ottolenghi no és el xef dels xefs, encara que sí un cuiner segur del que fa i un extraordinari divulgador de la cuina del Pròxim Orient. Possiblement no n’hi ha gaires amb aquesta vocació de mostrar tan bé, plasmada en allò que publiquen. A Nopi, el nom del seu darrer restaurant londinenc, hi intervé directament Scully, el seu cap de cuina. A diferència dels llibres anteriors d’Ottolenghi i gràcies a la influència de Scully, aquest és una combinació de menjar del Pròxim Orient i el Sud-est Asiàtic amb sorprenents associacions de sabors i menjar sorprenentment estètic. Als ingredients tradicionals d’Israel i Palestina s’hi sumen les fulles de curri, llima i pandan, el yuzu, les gambetes seques, la galanga i molts més sabors asiàtics als quals estaran acostumats en el cas que els resultin familiars altres receptaris anteriors del cuiner israelià. En aquest sentit he de reconèixer l’admiració per El gourmet vegetariano, que va publicar fa uns anys RBA, o per Falastin, dels seus seguidors Sami Tamimi i Tara Wigley, recentment editat per Salamandra, la mateixa que ara ens porta Nopi.

El llibre avança amb la mateixa diligència que el servei del restaurant: entrants, amanides, acompanyaments, peixos, carns, verdures, brunch, postres, còctels i condiments. Els seus índexs operen eficaçment: hi ha una secció útil de suggeriments amb idees per a receptes que funcionen juntes en un dinar, així com una llista de plats que es poden servir sols per a un servei complet i una altra més d’ingredients de l’A a la Z, que estan per ajudar el lector a navegar a través dels mars de sabors inusuals que amaga la cuina de Nopi. Si sorgeix el dubte, probablement el que ha de fer l’aficionat és consultar a la llibreria aquestes seccions per poder determinar si són els sabors amb què li agradaria cuinar o els plats que voldria menjar. El receptari d’Ottolenghi i Scully ofereix, en aquest sentit, tota mena de facilitats.

Cap dels dos es complica gaire la vida. Jay Rainer, crític gastronòmic a The Guardian i The Observer, escrivia no fa gaire a propòsit del restaurant Nopi: «Les seves amanides grans i cruixents, els seus sabors contundents, la manera com canalitza la calor i el sol i les espècies de l’Israel del seu naixement atorguen una lògica absoluta a un menjar que, en mans més maldestres, podria semblar fàcilment desenfocat». Exacte i precís, els plats que Ottolenghi defensa i que representen la conca sud mediterrània podrien semblar-li a qualsevol persona avesada a la gastronomia extremadament simples i reiteratius en mans d’altres. Però no en les d’aquest cuiner amb una vocació divulgativa extrema, que maneja el plus de l’elegància i del bon sentit de les coses.

Nopi és un receptari de restaurant amb els plats més populars de la seva carta, però tot sembla assolible per al cuiner de casa. Si cal temps extra, els autors ho adverteixen. Si un ingredient és difícil d’obtenir, informen del que es pot utilitzar en el seu lloc. Tampoc no és un llibre dels que se situen per sobre del lector, ni dels que assumeix que aquest ja ho sap tot. Inspira certa confiança i aquí rau part del seu èxit com a dietari de cuina. Naturalment tothom qui compra un llibre d’aquest tipus ha de ser conscient que està plenament amortitzat si en rendibilitza mitja dotzena de receptes. Ja no dic que alguna es converteixi a partir d’aquell moment en un clàssic domèstic. Encara que es tracti simplement d’uns bunyols senzills de carbassó.

Ottolenghi i Scully mostren una gran preferència per les verdures, les hortalisses en general i els entrants. Sense que això signifiqui menystenir les carns o els peixos. Hi ha plats simples, amb pocs ingredients, i n’hi ha d’altres de llargs i complicats, però mai fa la sensació que els autors convidin a rendir-se. Hi ha els cuiners aficionats, cuinetes, curiosos lectors de receptaris, que troben aquest tipus de llibres esgotadors pels passos que cal seguir fins a assolir la idea una mica elevada que proposen els autors. Sóc dels que pensen que tot això s’ha de seguir d’una manera relaxada, aplicant el coneixement de la recepta per si mateix, però actuant com a un li dicta el sentit comú o el de la improvisació quan no tots els ingredients es troben a mà. Nopi és un receptari ben il·lustrat, no només en el sentit que compta amb belles fotografies dels plats que conviden a cuinar i menjar, sinó en el del propi saber il·lustrat dels textos que acompanyen. No és un receptari comú per a qualsevol i sí per a entusiastes de cuinar a casa que no renunciïn a perfeccionar-se. Provin amb els plats d’Ottolenghi i Scully.

Subscriu-te per seguir llegint