Les postres gironines amb calçots que han triomfat a Madrid

Una elaboració amb l’albergínia com a ingredient principal li va proporcionar el premi Valrhona a les millors postres amb xocolata de l’última edició del Gastronomic Forum de Barcelona, celebrada el novembre, i una altra en la qual el protagonisme és per als calçots a la brasa li ha proporcionat el tercer premi en el concurs al millor pastisser revelació en el recent certamen Madrid Fusión, celebrat la setmana passada. Arnau Casadevall (Banyoles, 1997), responsable amb Isidre Soler (Barcelona, 1995) de la cuina del restaurant Divinum de Girona, ha sumat amb poques setmanes de diferència dos reconeixements a una particular manera d’entendre el món dels postres, que aposta per incorporar-hi ingredients i tècniques més habituals fins ara a la cuina salada. «Tant l’Isidre com jo procedim de la cuina salada, i és normal que quan ens plantegem fer postres hi usem productes i maneres de treballar-los que coneixem més», explicava dijous el mateix Casadevall a la sala del restaurant Divinum, que és apunt d’incorporar aquestes dues elaboracions premiades a la seva proposta gastronòmica.

De fet no són les primeres postres amb ingredients vegetals més presents en la cuina salada que no en la dolça que el tàndem de xefs del Divinum serveix en els seus menús: ja hi van tenir unes que jugaven amb diferents textures de la carbassa, i unes altres que feien conviure el pebrot i la xocolata. «Són combinacions que ens semblen molt interessants, i sobre les quals volem continuar treballant, però que s’han d’introduir a poc a poc, perquè a vegades no són del tot fàcils d’entendre», apuntaven. En aquest sentit, Joan Morillo, que amb Laura Tejero és copropietari i corresponsable de la sala del Divinum, explicava que «les postres amb albergínia, quan les servim, demanem al client que sigui ell qui endevini els ingredients, perquè quan ho hem dit d’entrada ens hem trobat alguna gent que no les volia tastar».

I entre els que les tasten també és curiosa la diversitat d’opinions a l’hora d’identificar l’albergínia, aquest ingredient tan poc usual en les postres que en aquesta elaboració es presenta en forma de cub que ha estat curat en sal, fregit i caramelitzat, i acompanyat amb puré d’albergínia a la brasa, gelat de sèsam, dolç de llet, iogurt natural, tocs de menta i un cruixent de galeta: «Molta gent de fora ens diu que l’albergínia són torreznos, i molta gent d’aquí es pensa en canvi que són xurros».

Pocs comensals, però, distingeixen un ingredient que en realitat ja fa temps que forma part d’elaboracions dolces: a El Bulli de Roses, per exemple, Albert Adrià hi havia preparat un sorbet d’albergínia confitada amb iogurt i caramel balsàmic. Sense sortir de les comarques gironines, a Les Cols d’Olot, per exemple, han fet una aposta decidida per la introducció dels vegetals en el món d les postres, com ho explicava a Diari de Girona Carlota Puigvert, la petita de les tres germanes Puigvert-Puigdevall i l’última que s’ha incorporat al restaurant familiar, que ja presenta postres basades en espàrrecs, albergínies o pèsols. També a la Garrotxa, el restaurant Ca l’Enric de la Vall de Bianya mostrava aquesta setmana a Instagram unes postres en les quals hi era present la col, i abans n’havien fet unes altres a base de fesols amb mel.

«Les postres estan evolucionant. Són menys dolces, es fan amb menys sucres i mantega i, per tant, són més saludables», deia l’any passat en la fira Madrid International Pastry 2022 el xef català Ramon Freixa, responsable de la cuina de l’Hotel Mas de Torrent, que va presentar en aquell certamen la seva versió del tradicional pastís Tatin, de pasta de full i poma, però a base d’albergínia, tomàquet i api.

Arnau Casadevall segueix aquesta tendència d’utilitzar vegetals habituals en la cuina salada per a les elaboracions dolces i hi ha excel·lit, com ho evidencien les dues distincions que ha rebut en tan poc temps a Barcelona i a Madrid. I això que la que va portar la capital d’Espanya era arriscada, perquè es basa en la memòria popular sobre la calçotada, poc coneguda allà: «Són unes postres que porten calçot a la brasa fet a la manera tradicional, gelat de la pell del calçot, escuma de romesco amb un toc dolç, emulsió de praliné d’avellanes, crema de pela de taronja i mandarina, i ho acompanyem amb una xocolata de calçots a la brasa amb uns punts de romesco». El plat va sorprendre el jurat que presidia un clàssic de la cuina dolça espanyola, Paco Torreblanca, i va rebre elogis de Jordi Butron, director de l’Espai Sucre de Barcelona, que també en formava part. I el xef banyolí va ser distingit amb el tercer premi .

Al marge del seu millor coneixement dels ingredients i les tècniques de la cuina salada, Arnau Casadevall i Isidre Soler també defensen la necessitat d’apostar per la línia expressada per Ramon Freixa, de buscar postres menys dolces en general i també de variar els productes que s’hi utilitzen: «L’excés de sucre sovint emmascara els sabors i carrega les papil·les, i això al final d’un menú en el qual potser s’han tastat una vintena d’elaboracions no és bo». En aquest sentit, Soler afegia que «si en un menú d’aquesta mena fas tres propostes de postres, no pots fer tres elaboracions amb excés d’ingredients dolços; però sembla que en la cuina salada hi ha més recursos a l’hora de buscar tècniques, productes i maneres de treballar-los, i en la dolça, no». Deia com a exemple que «és igual de dolent abusar del dolç com ho és abusar del greix, carrega igual, satura igual; hi ha d’haver més varietat en tots els sentits».

Un altre aspecte que destaquen Casadevall i Soler té a veure amb la seva manera d’entendre la proposta gastronòmic del Divinum. Tots dos es van fer càrrec de la cuina de l’establiment fa un any, aproximadament, encara que ja feia anys que hi treballaven: «Quan pensem el menú de degustació del restaurant, el pensem des del principi fins al final, perquè volem que hi hagi una harmonia, un equilibri, un sentit». I encara més: «Ens agrada pensar que podem oferir alguna cosa diferent als nostres comensals, que sàpiguen que si volen tornar a tastar una determinada elaboració, ja sigui dolça o salada, han de venir aquí». També admeten que «introduir segons quins ingredients i tècniques en la cuina dolça no es pot fer d’un dia per l’altre. Hi ha costums i maneres de fer molt arrelades i s’hi ha d’anar treballant a poc a poc. Però l’important és anar-ho fent».