L’or líquid que ens van regalar els romans

L’oli d’oliva és el pilar de la dieta mediterrània, un tresor gastronòmic que combina universalitat i singularitat. Està sempre present a les nostres vides, des de la cuina fins a la cosmètica, passant per la medicina i la indústria. Tot i això, per a molts, l’oli d’oliva continua sent un món desconegut. Aquest producte, ben elaborat, conserva totes les vitamines, els sabors i els aromes d’oliva, convertint-se en l’ingredient perfecte per a consum cru en amanides, com a base per a salses, per condimentar plats sofisticats, o simplement per gaudir del seu sabor sobre pa torrat. La riquesa culinària i els beneficis per a la salut de l’oli d’oliva verge extra han fet que cada cop més persones l’incorporin a la seva dieta.

Tota una tradició

Per saber-ne més, Diari de Girona, ha pogut accedir a “Oli de Ventalló”, un negoci familiar orientat a la venta, que produeix oli d’oliva verge extra de manera artesanal des de fa generacions. Es troba ubicat al bell mig de l’Empordà, on es manté una llarga tradició oleícola, que segurament arrenca de l’època en què els romans van fundar la veïna Empúries. De fet, hi ha qui diu que les velles oliveres mil·lenàries de Ventalló potser daten d’aquell moment. Els ventallonins n’estan orgullosos i des de l'any 1991, cada últim diumenge de setembre, el poble celebra la seva “Fira de l’Oli”, que enguany arribarà a la 34ena edició. 

Fina Sala, filla d’elaboradors d’oli d’oliva és l'actual responsable de l’empresa. A part del coneixement que li ha llegat la seva família també s’ha format per poder conèixer a fons el món de l’oli d’oliva. Compta amb una especialització internacional en elaiotècnia, és mestre d’Almàssera, s’ha entrenat en tast en el Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya. I, té el títol de Sommelier de la Universitat de Girona i sempre que pot participa en cursos de formació del sector. Això li permet estar al dia i poder parlar amb coneixement als visitants. 

A partir de 1931, quan l’avi Antoni Sala i l’àvia Antonia Miquel van instal·lar el primer molí de premsa hidràulica del poble, a l’antic molí de Can Saurina, al centre del poble, el molí d’en Sala de Ventalló va agafar anomenada a tota la comarca. Després, el seu pare i el seu oncle, Salvador i Francisco Sala van prendre el relleu i amb el temps van modernitzar el molí empès per la voluntat de fer un oli d’oliva verge de qualitat. L’oli d’oliva verge «El Trull de Ventalló» va anar guanyant clientela. Quan Fina Sala es va casar amb Miquel Serra, també pagès de Ventalló, es van unir dues famílies arrelades a la terra i van començar a plantar oliveres. Llavors van construir un nou molí adossat al Mas Ferran, propietat de la família d’en Miquel, i hi van començar a elaborar l’oli d’oliva Verge Extra Serraferran. Quan el pare de la Fina va morir, van traslladar tota la producció al molí nou i van posar el nom “Anna Sala Trull de Ventalló” a l’oli que segueix la tradició familiar. Així incorporaven el cognom Sala a la marca i feien homenatge a l'Anna Sala, una familiar amb qui els uneixen molts lligams. Actualment, qui se’n cuida d’aquestes oliveres és el fill de la Fina, Joan Serra.

Serraferran i Anna Sala, dos olis totalment diferents

L’empresa Oli de Ventalló disposa de dos olis mixtos; el Serraferran i l’Anna Sala. El Serraferran és un oli d’oliva elaborat principalment amb les varietats d’argudell i arbequina. “A diferència del meu pare i el meu oncle, que havien plantat oliveres de la varietat piqual, jo i en Miquel vam optar per les arbequines, buscant un perfil d’oli més suau i equilibrat”, explica Fina. “En canvi, l’Anna Sala segueix la tradició familiar que és piqual, i hi ha argudell i una mica d’arbequina”, afirma. 

El Serraferran ha esdevingut un oli apreciat, especialment per aquells que prefereixen un sabor més suau i elegant. A diferència de l’oli Anna Sala, que és més intens i tradicional, el Serraferran es destaca per la seva finor: és un oli que deixa un bon sabor de boca, amb notes d’oliva fresca, molt net i aromàtic, però sense amargor ni picor. Aquest perfil el fa ideal per ser consumit en cru, per acabar plats, en pastisseria, o en salses fines on es vol preservar el sabor dels altres ingredients. Per això, el Serraferran és preferit per la gent jove i fins i tot per a la mainada, que el gaudeixen en papilles o pa amb tomàquet. 

El preu del Serraferran és més elevat, ja que es produeix a partir d’olives verdes, fet que implica un procés més complex i una major quantitat de quilos d’olives per obtenir l’oli. A més, les oliveres d’argudell són majoritàriament centenàries, un factor que afegeix valor al producte final. Aquestes característiques fan que el Serraferran sigui un oli de qualitat superior, amb un preu reflectit en la seva elaboració més acurada i les particularitats de les oliveres amb què es produeix. 

A banda d’això, dels dos olis, el Serraferran i Anna Sala, han obtingut el Premi Girona Excel·lent. Pel que fa al primer, ha estat reconegut des de la seva creació el 2014, mantenint aquest distintiu en totes les edicions. Aquest reconeixement destaca la qualitat d’un oli que ha sabut combinar tradició i elegància en cada gota. L’Anna Sala, també va obtenir el premi en l’edició 2018-2019. “És un oli que faig jo i el meu objectiu és que els clients de tota la vida l’identifiquin, i que continuï essent el que els nostres clients han conegut i estimat sempre, mantenint l’essència de la tradició familiar” explica la propietària. “No és un oli dissenyat per a impressionar en concursos, sinó per satisfer aquells que han confiat en la nostra producció durant anys”, hi afegeix. 

L’empresa no només té la sort d'obtenir premis i ser reconeguts dins de la província, sinó que venen directament particulars durant la collita. "Això és molt beneficiós per diverses raons, especialment perquè durant la collita hi ha moltes despeses, com el pagament del personal", assegura Fina. "Si aconseguim generar ingressos en aquell moment, ens allibera molta pressió financera, perquè si no seria una càrrega econòmica considerable, confessa.

Visites guiades i altres activitats

L’empresa ofereix diverses activitats que anomena “Olive Oil Experience”. Des de visites guiades, tallers i tasts. “Ens agrada compartir la cultura de l’oli d’oliva i tenim una llarga tradició i això implica una responsabilitat”, afirma Fina. Aquestes visites estan obertes al públic en general, però també per a grups, a vegades d’amics o de familiars, així com per a viatges organitzats, tant turístics com d’estudis, aquests darrers d’escoles d’agricultura o hosteleria de diferents països. Cada vegada hi ha més clients del nord d’Europa on venen de vacances, descobreixen el lloc i s’acaben convertint en clients fidels. A la gent li agrada descobrir el món de l’oli d’oliva i l’olivera i adonar-se de com de presents estan els paisatges, en els costums i fins i tot en el ritus més antics de cadascuna de les cultures que han nascut al voltant de la mediterrània. També fan visites personalitzades per a grups, segons les necessitats i interessos dels visitants. Amb aquestes visites, Fina pretén que tots els participants acabin sabent una mica més sobre la cultura de l'oli i que sigui una estada agradable. "El món de l'oli és un món molt desconegut, l’utilitzem cada dia, quatre, cinc vegades i no ens hem parat mai a pensar la implicació que té l’olivera en la nostra cultura”.

Subscriu-te per seguir llegint