Dos formatges gironins, entre els millors del món

Els formatges Rocafesa i Toscat, de la formatgeria L’Aubreda de Sant Martí de Llémena, han estat premiats en el concurs internacional de formatges World Cheese Awards, en el qual hi participaven productes d’una cinquantena de països del món. El Rocafesa, elaborat amb llet crua de vaca, ha rebut medalla d’or, i el Toscat, de cabra, medalla de plata. Són els dos únics formatges de les comarques gironines que apareixen en el llistat de guardonats que es pot consultar a la web de World Cheese Awards. N’hi ha fins a 655 de diferents indrets de l’Estat espanyol (el país amb més productes premiats) i poc més de 2.000 de tot el món. 

«Són formatges amb una personalitat diferent, molt particular, i potser agraden més per això», apunta Mariona Collell quan se li demana què tenen d’especial el Rocafesa i el Toscat per haver rebut aquests premis. Mariona Collell i Raquel Mora són les responsables de la formatgeria L’Aubreda, un projecte que forma part de L’Amant, la iniciativa gastronòmica basada en productes artesanals que impulsa Isaac Parés, fundador i director executiu de l’empresa d’alimentació animal Gosbi.

Va ser Isaac Parés qui va proposar a Raquel Mora que posés en marxa L’Aubreda. Sociòloga nascuda a Manresa, amb 21 anys va anar a treballar en una finca amb cavalls a Menorca i «vaig descobrir el camp». Va ser a l’illa on va començar a elaborar formatges, a fer diversos cursos, i on va muntar el seu propi negoci, fins que va tenir la possibilitat de venir a treballar a una formatgeria de les comarques gironines. I d’aquí a L’Aubreda, que rep el nom de L’Arbreda, la finca de Sant Martí de Llémena que va adquirir Isaac Parés perquè serveixi de centre neuràlgic de L’Amant. «L’Aubreda és la manera particular com la gent de la zona pronuncia L’Arbreda», explica Raquel Mora.

«Treballen molt bé»

El formatge Rocafesa, que també va obtenir medalla d’or en el concurs de la fira Lactium de Vic, és definit amb aquestes paraules pels seus productors: «Elaborat amb llet crua de vaca, presenta una escorça florida i comestible que recorda lleugerament al xampinyó, amb un interior de textura suau que es fon fàcilment a la boca. D’intensitat mitjana que augmenta amb la maduració, el seu sabor predominant és d’aromes làctiques amb un lleuger toc salí». I del Toscat en diuen que «elaborat amb llet crua de cabra, és un formatge tou d’intensitat mitjana-alta segons el punt d’evolució en el qual es troba. La seva textura suau es desfà a la boca, mentre que l’escorça cendrada i comestible li confereix un caràcter diferent i únic. En boca, predominen les aromes làctiques i els sabors propis de la llet de cabra, amb un regust lleugerament picant».

Marc Masó, impulsor de la botiga especialitzada Cal Formatger de Girona, un dels establiments que comercialitza els formatges de L’Aubreda, considera que el premi que se’ls ha donat és merescut: «Treballen molt bé el producte», valorava a preguntes de Diari de Girona. És només en comerços de proximitat com Cal Formatger, o en fires, on es poden trobar les elaboracions de L’Aubreda: «No volem fer grans produccions sinó una quantitat controlable per poder garantir la qualitat del producte i donar valor al comerç local a l’hora de distribuir-lo», comentava en aquest sentit Raquel Mora.

A més del Rocafesa i el Toscat, L’Aubreda produeix tres formatges més, Alzinar i Terracuit, de vaca, i El Cabirol, de cabra, tot i que el Terracuit encara no és a la venda: «És un formatge de pasta cuita en el qual fa temps que hi treballem i que creiem que serà un sorpresa», deia Raquel Mora al costat de la cambra de maduració on evolucionen els formatges de pasta dura i on són periòdicament girats, raspallats o rentats perquè evolucionin tal com volen les formatgeres.

«En l’elaboració de formatge artesà, amb tan pocs elements i tan simples com la llet crua, la sal, el quall i els ferments pots aconseguir resultats que no tenen a veure els uns amb els altres, hi ha una gamma de possibilitats enorme», apunta Raquel Mora mentre va detallant els processos d’elaboració que segueixen a L’Aubreda, en els quals també hi tenen un paper destacat aspectes com la temperatura, els fongs, la humitat, les característiques de la llet... «Hi ha tantes variables amb les quals pots jugar que et donen resultats infinits», defensa. 

Les peces de pasta tova (Rocafesa i Toscat) surten de la formatgeria cap al comerç poques setmanes després d’haver estat elaborades, mentre que les de pasta dura passen alguns mesos a la cambra de maduració, on són girades, raspallades o rentades perquè evolucionin d’una determinada manera. De fet, L’Aubreda ha hagut de crear una segona cambra perquè el projecte del Terracuit, un formatge de més pes i tamany i que necessita més temps de maduració, havia generat problemes de manca d’espai.

L’Aubreda produeix uns 140 quilos de formatge a la setmana, en un procés de producció continu: «Rebem llet els dilluns, dimarts i dimecres, i a partir d’aquí comencen les elaboracions dels diferents tipus de formatge, que es van fent en paral·lel i que fan que la producció s’allargui tota la setmana», assenyala Raquel Mora. Per això, afegeix, «premis com aquests que hem rebut ara fan més il·lusió pel reconeixement de la feina, aquest dia a dia treballant amb una llet que arriba sempre diferent, pendent que no se t’escapi cap element del procés d’elaboració. El que més il·lusió ens fa és el premi a l’esforç del dia a dia i a la feina ben feta». En aquesta línia, Mariona Collell afegia que «treballem amb llet de primera qualitat i prestem molta atenció a tot el procés, perquè el formatge tingui cremositat i sigui untuós, amb gust i aroma agradables»

La llet per als formatges de vaca de L’Aubreda procedeix d’un ramat de Granollers de Rocacorba, molt a prop de la finca L’Arbreda, i la dels formatges de cabra és de Sant Pere Pescador. Encara que la voluntat de L’Aubreda és acabar elaborant els seus formatges amb llet dels seus propis ramats. Per aconseguir-ho, i de la mà de L’Amant, ja està en marxa el projecte per posar en marxa una finca molt propera a L’Arbreda, on hi haurà espai per al bestiar i també les instal·lacions per poder-lo munyir. 

El que no canviarà de lloc és l’obrador de la formatgeria, que ocupa un dels edificis de la finca L’Arbreda, centre neuràlgic del projecte L’Amant d’Isaac Parés, on actualment hi ha diversos ramats de bestiar, s’hi cultiven oliveres per a l’elaboració de l’oli L’Olivina, hi ha vinyes del celler Vins de Taller (de Siurana d’Empordà, i que forma part de la iniciativa) i s’està treballant poder tenir tòfones d’aquí a uns anys. «Era una finca abandonada, on hi havia hagut una granja, i que estem convertint en un espai sostenible, en el qual la sinergia entre agricultura i ramaderia permet l’aprofitament màxim dels recursos i la reducció al mínim dels residus», comentava Raquel Mora durant un recorregut per l’espai. Un exemple d’aquesta manera de treballar és el ramat de vaques de l’Albera que campen per la zona de bosc de la finca: «El bosc era molt brut, i la vaca de l’Albera, que en l’alimentació es comporta com una cabra, ha netejat el sotabosc, de manera que hem aconseguit de manera natural que el bestiar tingui una alimentació equilibrada i també mantenir net el bosc».

A L’Arbreda hi ha ovelles, cabres, vaques, cavalls, gallines i altres animals, la majoria de races autòctones que «s’han de defensar i reivindicar», segons Raquel Mora. L’antic mas de la finca (amb una inscripció que data del 1657) s’està rehabilitant perquè sigui hotel i restaurant, s’està treballant per fer un trull d’oli al costat de l’obrador de la formatgeria, i hi ha el projecte d’obrir la finca a les visites. L’Amant també comercialitza sota diferents marques carn, mel, melmelades, embotits, plats cuinats, etc. i es presenta amb vocació de creixement.