?L'estudi també ha avaluat la «qualitat sensorial», és a dir, aspectes com l'olor i el color i l relació entre composició de la carn i la seva vida útil. Un grup de degustadors va analitzar diferents mostres i va determinar que el que millor defineix aquesta carn és el sabor de mantega i llet, pel període d'alletament a muntanya, i el sabor metàl·lic, directament relacionat amb l'alt contingut en ferro. Per altra banda, també es va constatar que hi ha molta heterogeneïtat en les aromes en funció del tipus de pastura. Pels investigadors, caldrà fer més estudis sobre els components de les pastures per aconseguir més «homogeneïtat» en el producte al llarg de tot l'any. Per altra banda, consideren que és una oportunitat per explicar al consumidor la procedència de l'animal i valorar així les seves propietats i aromes lligades a cada territori. Un handicap d'aquesta carn és que té una «vida útil curta» degut a que l'alta concentració de ferro afavoreix les reaccions d'oxidació. Aquestes es donen quan la carn s'exposa a l'oxigen atmosfèric, provocant que la carn s'enfosqueixi ràpidament i, fins i tot, que el greix es comenci a enrancir. Per evitar-ho, la distribució de les peces es fa mitjançant envasament al buit, o en comptades ocasions, congelades. «Aquest és un aspecte que limita els productors i elaboradors», diu González.
