A finals de juliol vaig fer un viatge per la Comunitat Autònoma de Castella i Lleó. Encara que soc originari de la Comunitat, jo vaig néixer a la Ribera del Duero, terra de vins i cereals tradicionals, el que vaig veure, camps sembrats d'escaiola, també de mill, per a l'alimentació humana en plena espiga, em va sorprendre, no esperava trobar camps de diverses hectàrees sembrats d'escaiola. Des dels meus anys d'estudiant no havia tornat a tenir contacte amb el Phalaris canariensis, llavors el consideràvem un producte per a ocells, també una mala herba. En mostrar certa impressió sobre aquest cultiu per a alimentació humana em van comentar que el 2018 el cultiu d'escaiola rondava les 300 hectàrees sembrades a Castella i Lleó, d'aquestes 40 estan destinades per al consum humà. Es tracta d'una «excel·lent» matèria primera per a l'elaboració de productes adaptats sense gluten.
El Phalaris canariensis és una gramínia, un cereal, una entre les males herbes monocotiledònies de difícil solució en camps de cultiu, de la classe Liliopsida, ordre Poales, de la família poàcea, de llavor persistent a terra. Prefoliació enrotllada en beina oberta amb liserat blanc. Color verd blavós. Lígula blanca triangular dentada. La planta adulta és glabra, desenvolupament en flocs densos que passen d'un metre. Inflorescències: espigues compactes que es mantenen tancades a la beina de l'últim full. Algunes particularitats més: exigent en aigua, prefereix sòls argilosos, a Espanya se'n troben de tres espècies Phalaris minor, Phalaris paradoxa i Phalaris brachystachys. És la mala herba més important del cultiu de blat dur a Andalusia. És una espècie diploide, preponderantment autògama, les pràctiques de producció, requeriments i cicle de cultiu de la qual s'assemblen a les d'altres cereals d'hivern com el blat i l'ordi. És considerat un veritable cereal, els grans presenten una composició única i una estructura similar a la d'altres de la mateixa família botànica com el blat, la civada, l'ordi i l'arròs. És l'única espècie del seu gènere que es conrea per a la producció de grans. Aquests es destinen, gairebé exclusivament, a l'alimentació d'aus ornamentals i en petites quantitats a l'alimentació humana i d'animals de cria.
Considerada una planta medicinal, si bé les seves propietats medicinals no compten amb suficients evidències científiques, la medicina tradicional li atribueix propietats com hipolipemiant (reductor de lípids o greixos en sang), demulcent (moledor: relaxa i estova les parts inflamades) i diürètic.
Si ho comentem aquí no és per les seves qualitats medicinals sinó per l'interès per l'agricultura i l'alimentació humana. L'escaiola és encara un cultiu minoritari a Castella i Lleó encara que amb possibilitats reals d'expansió a curt i mitjà termini. L'escaiola es presenta com una alternativa interessant per als agricultors de la Comunitat, àvids de noves experiències per complementar les opcions més tradicionals. Valladolid i Palència, amb unes 270 de les 300 sembrades, són les províncies que aglutinen la major part de la superfície. La dada més significativa d'aquesta campanya és la producció d'escaiola per al consum humà, en forma, per exemple, de pans o productes de pastisseria adreçats a les persones intolerants al gluten. De fet, del total de la superfície sembrada aquest any, hi ha quaranta hectàrees destinades a aquest tipus de consum, fins ara. Jaime Laso, que lidera el projecte, insisteix que aquest cereal «té futur» al mercat. La producció d'escaiola per al consum humà ha estat molt limitada. La llavor que s'ha utilitzat en les quaranta hectàrees sembrades a la província de Palència procedeix del Canadà, que és el major exportador d'escaiola del món. L'objectiu és «consolidar» aquest cultiu a Castella i Lleó i produir bona part del que ara importem. Cal tenir en compte, en aquest sentit, que Espanya porta de l'exterior, importa, aproximadament unes 30.000 tones d'escaiola, amb una producció de 2 tones hectàrea farien falta 15.000 Ha, destinades principalment a menjar d'ocells. Hi ha molt marge encara per consolidar aquesta nova alternativa a les explotacions de Castella i Lleó tenint en compte que el cultiu «s'adapta perfectament» a les nostres condicions agroclimàtiques.
Els resultats obtinguts fins ara a peu de camp confirmen l'escaiola com un cultiu «rústic», amb rendiments mitjans al voltant dels 2.000 quilos per hectàrea, i un preu que «multiplica 2,2 vegades el de l'ordi», segons la cotització de la Llotja de Salamanca en la primera setmana de setembre, estaria al voltant dels 350-400 euros la tona.
La potencialitat de l'escaiola en aquesta Comunitat es recolza també en el treball desenvolupat pel grup de recerca Procereal Tech, pertanyent a la Universitat de Valladolid, que confirma aquesta nova alternativa com una «excel·lent» matèria primera per a l'elaboració de productes adaptats sense gluten. Un treball en què han estat immersos des de principis d'any, dins el marc de la convocatòria dels premis a projectes R+D+I convocats per la Diputació de Palència. L'estudi, que acaba de finalitzar, ha analitzat diferents sistemes de mòlta orientats a l'obtenció de farina integral d'escaiola i farina refinada (farina blanca), com explica Pedro Antonio Caballero, professor investigador de l'UVA.
Els resultats són «positius en termes de transformació i també pel que fa a la qualitat sensorial 'superior' a la que presenten els productes actualment comercialitzats, destacant, segons els investigadors, el seu sabor, aroma i textura al costat 'd'un major percentatge de proteïna' respecte a la farina de blat». La idea d'aquest grup de la UVA és «aprofundir» en una propera fase en els processos d'extracció de les farines a partir del gra d'escaiola. Es reconeix, d'aquesta manera, que els estudis són encara «molt incipients».
