05 de febrer de 2020
05.02.2020
Diari de Girona

Can Castelló culmina la resurrecció del xuixo iniciada amb Joan Roca

L'empresa centenària produeix 1.800 peces diàries des de l'únic obrador artesà dedicat en exclusiva a l'elaboració del popular dolç gironí · Preveuen fer-ne de nous amb gust de pastís de llimona i de cafè

04.02.2020 | 23:54
Can Castelló culmina la resurrecció del xuixo iniciada amb Joan Roca

Any 2008. El xuixo, el dolç de Girona per excel·lència, s'ha desvirtuat fins a convertir-se en una pasta més semblant a un croissant farcit que no pas al postre que triomfava a les taules dels gironins. Cal fer-hi alguna cosa. La pastisseria Can Castelló, l'establiment alimentari més antic de la ciutat (1898), decideix impulsar una campanya per ressuscitar el xuixo tradicional i tornar-lo a situar com a referent de la gastronomia gironina.

El pastisser Julià Castelló ho parla amb el xef Joan Roca, que beneeix la idea, li dona el seu suport incondicional i plegats engeguen un acte reivindicatiu en presència dels poders fàctics de la ciutat, la majoria d'ells «xuixoaddictes» empedreïts com l'exalcalde Joaquim Nadal o l'expresident de la Generalitat Carles Puigdemont.

L'escriptor Josep Maria Fonalleras hi posa les lletres: «Només un gironí (que menysprea les males còpies) sap distingir de seguida el xuixo correcte del xuixo celestial, i potser fins i tot es podria dir que la definició de gironí seria la d'aquell ésser humà que coneix els secrets del xuixo».

Ja fa onze anys d'aquesta campanya i el xuixo ha recuperat avui part del prestigi perdut. Encara hi ha males còpies però torna a estar de moda, els pastissers artesans que el saben treballar el reivindiquen, les administracions el promouen (amb celebracions com l'Any del Xuixo o el concurs del Millor Xuixo del Món) i els gironins tornen a gaudir-lo sense complexos.

Can Castelló ja no té botiga física però s'ha convertit en l'únic productor exclusiu de xuixos artesans del món. Des d'un petit obrador situat al carrer Sant Hipòlit, al costat dels Químics, sis treballadors fan a mà una mitjana de 1.800 xuixos cada dia basant-se en una recepta centenària que Julià Castelló i Pilar Campos han anat treballant fins a obtenir un producte que es deu acostar molt al «xuixo celestial» del qual parlava Fonalleras.

El pastisser explica que perquè un xuixo sigui digne de tal nom, «la pasta no ha de ser ni de full ni de croissant, ha de ser de full amb llevat, i el farcit sempre s'ha de posar abans de fregir-lo (i només un minut i mig), i no com a molts llocs que primer els fregeixen i després els farceixen de productes com la nata. És impossible fer un xuixo de nata!».

Espardenyes de Menorca

De fet, la industrialització de la producció d'aquestes pastes durant els anys 90 va omplir els aparadors de doços fegits i farcits a posteriori sota la denominació de xuixo i va ser un dels motius pels quals el producte va quedar tan desvirtuat que gairebé desapareix com a tal. «Es van arribar a fer 'xuixos' de 150 i 200 grams que semblaven espardenyes de Menorca» lamenta. Els que ell fa avui pesen 50 grams, i encara en fa de més petits a demanda del sector de la restauració. «Hem d'acabar amb el mite que el xuixo és una bomba calòrica. Ho és si pesa 150 grams», reflexiona.

Gustos globals, productes locals

Els gustos també han evolucionat. Castelló elabora xuixos de crema, ratafia, pastís de formatge i gerds, torró de Xixona, poma, xocolata i properament també en farà de pastís de llimona i cafè amb crema de whisky. I per als paladars més agosarats, també preveu fer-ne de foie, sobrassada i crema de formatge. Tanmateix, els ingredients que utilitza per fer aquestes innovacions són els de tota la vida: la farina, la llet, els ous i la resta d'aliments són de productors locals.

La feina no només es limita a reproduir els dolços que menjaven els nostres avis sinó també a buscar la manera de col·locar-los al major nombre de sobretaules possible. Per aquest motiu, han preparat el que anomenen xuixos «de cinquena gamma»: és a dir, totalment acabats i congelats, de manera que els restaurants i les botigues el puguin comercialitzar.

Durant aquest any la restauració ha estat la porta del paradís per al maltractat xuixo, i actualment Can Castelló distribueix a restaurants i botigues d'arreu de Catalunya. L'esforç dels cuiners que treballen a Girona per promoure'n el consum ha estat clau per revifar-ne la producció. Per exemple, el xef Paco Pérez ha exportat els xuixos al seu restaurant de Manchester, cobrint amb interessos l'objectiu inicial del pastisser de tornar a portar el xuixo gironí «a les taules dels altres».

Separar el gra de la palla

Julià Castelló també fa una defensa dels pastissers gironins «que ho fan bé», i fa una crida a començar a separar el gra de la palla. «De la mateixa manera que no tot és gamba de Palamós o vedella de Girona, no tot és xuixo gironí. Volem que la gent faci campanya».

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook