Menús a 13 euros: Fins quan els restaurants podran mantenir aquest preu?

El menú més barat d'Espanya es troba a les Illes Canàries, a 11'5 euros de mitjana, puja gairebé a 12,5 a Màlaga, Sevilla o València, es dispara per sobre dels 13,5 a Mallorca, Bilbao, Múrcia i arriba als 14 a Madrid o Barcelona, segons les dades de l'estudi d'Hostaleria Espanya. La causa, el monstre econòmic contra el qual ve lluitant el país des que Rússia va iniciar l'atac a Ucraïna, la inflació. Tot i que al setembre ha baixat fins al 8,9%, "hi ha una grandíssima pressió en electricitat i gas. Hi ha empreses que estan pagant tres vegades més, una bogeria. I també s'han disparat els preus d'aliments i begudes. Olis, productes frescos, fruites i verdures, fins i tot la cervesa i els licors" explica El Periódico de España, del mateix grup editorial del Diari de Girona, Emilio Gallego, secretari general d'Hostaleria Espanya.

En l'últim any, la calefacció, la llum i la distribució d'aigua s'han encarit un 24,8%; els olis han elevat els seus preus un 23,8%; els ous són un 23,6% més cars; la llet costa un 25,1% més, i els cereals, un 22,3%. Aquesta pujada s'ha traslladat als preus de l'hostaleria i, al final, als del menú del dia. "No és només que posem llums al·lògenes o una maquinària més eficient, hem hagut d'adaptar tot el menú i el menjar per optimitzar l'estalvi energètic", assegura Couto.

"Assumim gran part de la pujada"

En ple centre de Madrid les pissarres que indiquen menús del dia per sobre de 15 o 18 euros són la tònica general. No obstant això, hi ha algunes honroses excepcions, locals que fins i tot a les grans ciutats han mantingut els seus menús del dia per sota de 13 euros. Per 12,50 euros el restaurant Piri-Piri ofereix un menú que inclou mig pollastre 'frango' -una especialitat portuguesa- marinat i a la brasa amb quatre opcions de salses acompanyat d'una generosa guarnició de patates, moniatos o arròs entre altres opcions, a més de la beguda.

Però en Víctor, l'encarregat del local del barri de Chueca, reconeix que no està sent fàcil: "Tot ha pujat, però el preu de l'oli ens afecta especialment a la cuina. També l'electricitat. En un restaurant cal mantenir moltes coses enceses, les llums, el neó, l'aire condicionat o la calefacció, els electrodomèstics i les cambres frigorífiques que estan enceses les 24 hores". Tot i que ells estalvien usant el carbó amb el qual fan el pollastre a la brasa.

No obstant això, admet que ja han hagut de pujar el preu: "Per mantenir la mateixa qualitat hem hagut d'ajustar. Fa any i mig el menú era 10,95 euros. Però amb la guerra d'Ucraïna la pujada del preu de l'oli va ser brutal, vam decidir assumir gran part de les despeses per no traslladar-les als clients, però vam haver de pujar el preu". No obstant això, l'encarregat admet que si el cost de les matèries primeres continua pujant, no saben quant temps podran mantenir el menú del dia a aquest preu. De moment, l'esforç està valent la pena, estan servint entre 25 i 40 menús al dia.

"Treballo 16 hores al dia, des de la cuina, la gestió o la neteja"

La Dominga, per part seva, situada al també cèntric districte de Malasaña va més enllà i ofereix per 12,90 un menú de dos plats, a triar entre cinc primers i cinc segons, beguda, postres i pa, amb una combinació de sabors japonesos i peruans molt sorprenents en un menú del dia. Un preu competitiu que els permet servir una mitjana de 25 menús al dia, una molt bona quantitat per a la grandària del local.

El preu el paga Diego Couto, xef i amo del restaurant: "Per suportar l'augment dels costos estic treballant com a cuiner, com a gestor, en servei, i fins i tot en la neteja per a reduir la despesa en personal, però treballo 15 o 16 hores cada dia". El sobreesforç es nota en les bosses als seus ulls, tot i que no en els seus preus o en el sabor del menjar. "És l'única manera de mantenir el preu, perquè la gent no té més poder adquisitiu i es mereix menjar bé cada dia, tenir un bon servei i rebre menjar de qualitat, que no sigui cinquena gamma", diu el xef.

No obstant això, tot té un límit, reconeix: "Començarem a treballar amb agricultors de quilòmetre zero, que conreen en la serra de Madrid i aquí potser sí que pujar una mica el preu, però perquè es noti aquesta millor qualitat. Hi haurà menús més barats però la gent valora molt la qualitat. Tal com estan les coses i amb les hores de treball que estem fent, necessitarem pujar el preu per poder tenir encara que sigui un marge petit de beneficis".

"Cal tenir en compte que els menús del dia ja tenien un preu molt ajustat perquè hi ha moltíssima competència. Sol estar exposat fora del local, els clients el veuen en passar i el preu és un factor importantíssim. Com ja es treballava amb uns marges molt petits, és molt difícil no pujar-lo", explica Emilio Gallego. L'altra opció, diu Couto, seria fer un menú del dia amb un plat únic, però és una cosa a la qual es resisteixen. "Oferim cinc primers i cinc segons setmanals perquè algú que vingui tots els dies pugui menjar sempre una cosa diferent. Amb un plat únic eliminem aquesta opció".

Més difícil per als bars humils

Aquests són alguns dels escassos exemples de menús assequibles que es poden trobar a la capital, però, com explica Gallego, no tots els locals poden permetre's aquests preus: "Els hostalers ja està absorbint part de la pujada de preus amb un marge de beneficis molt estrets. Cal pensar, sobretot, que els locals d'Hostaleria Espanya no són grans establiments molt moderns, són bars humils que porten una comptabilitat molt deficient, no saben com fer una comptabilitat més analítica per afrontar de la millor manera la crisi de preus. Necessitem més formació en gestió per afrontar situacions de risc com aquesta".

A més, diu el secretari general d'Hostaleria Espanya, necessiten ajudes de les administracions públiques: "No es tracta d'intervenir en preus, però sí d'oferir mecanismes de suports o bons d'ajudes, la qual cosa se li està oferint a les famílies vulnerables, perquè vulnerables som totes les empreses, sobre tots els empresaris humils".

Per a Couto és simplement, massa tard: "Haurien d'haver-ho fet després de la pandèmia, els petits comerciants o autònoms que han sobreviscut estan encara molt tocats. A aquesta altura de partit és tard, haurien d'haver fet com a Alemanya o França, que van destinar una ajuda econòmica de manera immediata als restaurants. Tampoc ho han fet amb la guerra d'Ucraïna, quan ens han apujat els preus, ha restat turisme de qualitat i ha baixat el nivell adquisitiu de la gent que ja no es pot permetre venir".

Si aquests preus es deuen a la inflació, molts clients podrien tenir l'esperança que una vegada es calmi la situació, els preus tornaran a baixar. Però la veritat és que seria molt difícil. "Primer hauria de baixar la inflació, però encara que ho fes ens trobaríem en un període d'estabilització de preus, perquè tornessin a baixar s'hauria de donar deflació, la qual cosa tampoc és bo per a l'economia. Per a nosaltres la situació ideal és l'estabilitat". Així que és probable, que els menús per 13 euros també diguin adeu, com han fet ja els menús per 11 euros.